Nguy cơ nhiễm khuẩn botulinum từ thực phẩm đóng hộp

Các loại thực phẩm dễ nhiễm botulinum

Mới đây, Bệnh viện Quân y 175 (Bộ Quốc phòng) đã điều trị cho một trường hợp bị ngộ độc botulinum nặng, liên quan đến việc sử dụng thực phẩm đóng hộp nhưng không được bảo quản đúng cách.

Bệnh nhân nam 25 tuổi, nhập viện trong tình trạng rất nặng: sụp mi, mắt không cử động được, đồng tử giãn, liệt tứ chi hoàn toàn và phải thở máy...

Theo các bác sĩ, nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc này là do trước đó, bệnh nhân có sử dụng pate đóng hộp. Sau khi mở nắp hộp pate để ăn, bệnh nhân để chỗ pate còn lại ở ngoài nhiệt độ phòng và tiếp tục sử dụng trong ngày hôm sau.

Việc để đồ ăn đóng hộp ở nhiệt độ phòng sau khi mở nắp đã tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn gây ngộ độc phát triển và sinh độc tố.

Ảnh: Cục An toàn thực phẩm.

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), thực phẩm đóng hộp là lựa chọn tiện lợi, phổ biến trong nhiều gia đình hiện nay. Tuy nhiên, nếu không được sản xuất, bảo quản đúng cách, một số loại thực phẩm này có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc botulinum rất nguy hiểm.

Chỉ cần lượng nhỏ độc tố botulinum cũng có thể gây ngộ độc nặng: liệt cơ, suy hô hấp,... và có thể tử vong nếu không cấp cứu kịp thời.

Cục An toàn thực phẩm cho biết, các loại thực phẩm dễ nhiễm botulinum thường bao gồm:

Pate đóng hộp, thịt hộp, cá hộp: Các sản phẩm từ thịt, gan (như pate gan), cá, xúc xích đóng hộp nếu quy trình đóng gói, tiệt trùng không đảm bảo có thể tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn botulinum phát triển.

Đồ hộp tự làm (homemade canned food): Các loại rau củ muối chua, ngâm dầu, hoặc đóng lọ như dưa chuột ngâm, cà muối nếu không tiệt trùng kỹ cũng dễ nhiễm botulinum.

Rau củ đóng hộp: Ngô, đậu Hà Lan, đậu xanh, củ cải đường, măng, nấm… khi đóng hộp có thể là môi trường tiềm năng cho vi khuẩn nếu không đun nhiệt đủ nhiệt độ tiêu diệt bào tử.

Sản phẩm hút chân không hoặc để lâu trong môi trường yếm khí: Xúc xích hun khói, thịt muối, thực phẩm lên men để lâu ngày không đúng cách.

Cách nhận biết thực phẩm đóng hộp bị nhiễm khuẩn

Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo, một số dấu hiệu nhận biết thực phẩm đóng hộp bị nhiễm khuẩn như: Hộp bị phồng là dấu hiệu phổ biến nhất của thực phẩm nhiễm vi khuẩn sinh khí (botulinum). Hộp bị rỉ sét, móp méo hoặc rò rỉ: Khiến bao bì mất khả năng bảo vệ, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập. Nắp và đáy hộp lồi bất thường…

Khi mở hộp: Có mùi lạ, hôi hoặc chua (Mùi bất thường cho thấy thực phẩm đã bị biến chất). Nước trong hộp bị đục hoặc có bọt khí: Dấu hiệu vi sinh vật sinh khí và phân hủy thực phẩm. Thực phẩm đổi màu, có váng lạ: Màu sắc thực phẩm sẫm lại, xuất hiện váng nổi trên bề mặt…

Nếu phát hiện các dấu hiệu trên, tuyệt đối không nên sử dụng sản phẩm vì nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc botulinum rất nguy hiểm.

Bảo quản thực phẩm đóng hộp

Khi chưa mở hộp: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát (nhiệt độ từ 15 - 25°C); Tránh ánh nắng trực tiếp, nơi có nhiệt độ cao hoặc độ ẩm cao; Không để hộp bị va đập mạnh, móp méo hoặc xếp chồng nặng.

Sau khi mở hộp: Khi đã mở hộp thực phẩm, việc bảo quản đúng cách rất quan trọng để tránh nhiễm khuẩn và giữ chất lượng thực phẩm.

Nên chuyển thực phẩm ra hộp sạch, không để thực phẩm trong hộp gốc sau khi mở nắp, vì lớp kim loại bên trong có thể bị oxy hóa và ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên dùng hộp thủy tinh, hộp nhựa an toàn thực phẩm có nắp kín để bảo quản.

Bảo quản trong tủ lạnh: Nhiệt độ lý tưởng: Dưới 4°C để hạn chế vi khuẩn phát triển. Thời gian sử dụng: Đối với thịt hộp, cá hộp, pate dùng trong 1 - 3 ngày. Đối với rau củ đóng hộp là tối đa 3 - 5 ngày. Trái cây đóng hộpbảo quản khoảng 5 - 7 ngày.

Với thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm khuẩn (pate, cá hộp, thịt hộp, thực phẩm homemade): Hâm nóng kỹ trước khi ăn lại, đặc biệt là pate hoặc thịt hộp, để tiêu diệt vi khuẩn (đun sôi ít nhất 10 - 15 phút). Không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi mở.

Đối với thực phẩm handmade (đồ ngâm, pate tự làm, thực phẩm hút chân không): Nếu không dùng ngay, nên bảo quản trong ngăn đá để kéo dài thời gian sử dụng. Khi lấy ra dùng, rã đông đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng.

Lưu ý để tránh ngộ độc botulinum khi dùng đồ hộp: Chỉ dùng sản phẩm còn hạn sử dụng, hộp không phồng hoặc móp méo. Đun sôi lại thực phẩm trong 10-15 phút trước khi ăn nếu là đồ hộp tự làm hoặc nghi ngờ an toàn thực phẩm. Tránh sử dụng pate hoặc đồ hộp đã mở lâu trong tủ lạnh (quá 3 ngày).

Ngộ độc botulinum có thể gây liệt cơ, khó thở và tử vong, đặc biệt khi sử dụng thực phẩm đóng hộp hoặc thực phẩm tự làm không đảm bảo vệ sinh, tiệt trùng. Do đó, người tiêu dùng cần thận trọng và tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn thực phẩm khi sử dụng và bảo quản thực phẩm đóng hộp để không xảy ra hậu quả đáng tiếc.

Hoàng Chiến