Nguyễn Đức Nhật Thuận: Mang ẩm thực 'mẹ nấu' đi muôn phương

Lô hàng bánh canh cá lóc đầu tiên đã được Nguyễn Đức Nhật Thuận (đứng giữa) và các cộng sự xuất khẩu vào tháng 6/2023.

Cho đến bây giờ, Nguyễn Đức Nhật Thuận (sinh năm 1991), Nhà sáng lập thương hiệu ẩm thực Cà Mèn vẫn chưa thể quên được cảm giác khi đặt bút ký hợp đồng với Công ty LNS - đơn vị chuyên nhập khẩu nông sản, thực phẩm Việt Nam phân phối đến khoảng 1.000 siêu thị, cửa hàng tại Mỹ, để xuất khẩu chính ngạch bánh canh cá lóc (còn gọi là cháo bột cá lóc theo phương ngữ Quảng Trị), với tổng giá trị hợp đồng đến năm 2026 khoảng 5 triệu USD (khoảng 115 tỷ đồng).

Thuận chưa từng đặt chân đến Mỹ, chưa từng nghiên cứu thị trường Mỹ, nhưng món bánh canh cá lóc Cà Mèn của anh lại đang gây sốt trong cộng đồng người Việt tại nước này. Việc xuất khẩu bánh canh cá lóc sang Mỹ đánh dấu nỗ lực bền bỉ sau 8 năm khởi nghiệp đầy mồ hôi, nước mắt.

“Mang Quảng trị vào phố”

Nguyễn Đức Nhật Thuận rời quê hương Quảng Trị từ năm 2009 để theo học Đại học Công nghiệp TP.HCM. Sau khi tốt nghiệp, anh đi làm tại một công ty xuất nhập khẩu với mức lương hơn 1.000 USD. “Lúc đó, mới hơn 22 tuổi mà thu nhập vậy là rủng rỉnh”, anh nhớ lại.

Dù vậy, Thuận vẫn luôn ấp ủ hoài bão phải làm được những điều có ích cho quê hương. “Con làm ngành xuất khẩu, nhớ mang đặc sản quê mình ra nước ngoài cho nhiều người biết”, lời gửi gắm của một người cô khiến anh trăn trở suốt 4 năm học đại học.

“Vùng đất Quảng Trị xưa nay được nhiều người biết đến với một miền thương tích bom đạn, lam lũ, nghèo khó. Nhưng với tôi, những món ăn đặc trưng quê mình chính là món quà vô giá. Ở TP.HCM có tất cả các món ăn vùng miền, nhưng tại sao không có món của Quảng Trị?”, Thuận tâm tư.

Anh nêu ý tưởng mở quán ăn Quảng Trị với nhiều bạn bè đồng hương và được mọi người ủng hộ. Năm 2015, Thuận chính thức nghỉ việc để mở quán Cà Mèn, ban đầu chỉ là một quán nhỏ núp hẻm ở quận Tân Phú với vài bộ bàn ghế nhựa. Một thời gian sau, anh chuyển quán ra một phố ẩm thực có tiếng ở quận Phú Nhuận với không gian 15 m2.

Món ăn đầu tiên giúp anh tạo nên thương hiệu Cà Mèn là bánh ướt Phương Lang, rồi mở rộng sang cháo bột cá lóc, cháo bột vịt, gà bóp rau răm, miến lươn xào. Nguyên liệu, gia vị được nhập từ Quảng Trị bằng đường hàng không. Cộng đồng đồng hương nơi Thuận tiến hành khảo sát trước khi mở quán chính là khách hàng chủ lực giai đoạn đầu và hỗ trợ anh tiếp thị truyền miệng.

Nhờ đông khách, anh phát triển được tổng cộng 3 quán. Nhưng một ngày gần Tết năm 2018, sau khi thanh toán hết chi phí, vợ chồng anh Thuận (mới cưới) chỉ còn vỏn vẹn 500.000 đồng. Chưa kịp nguôi nỗi buồn, anh còn bị nhắc nợ, phải lấy tài sản cuối cùng là chiếc máy tính xách tay của vợ bán được 5 triệu đồng để trả.

“Do chưa nắm vững về quản trị, nhưng lại muốn mở nhiều cơ sở, nên nhiều lỗ hổng về tài chính, nhân sự xuất hiện. Lúc đó, mình thấy đau kinh khủng. Chồng người ta là chỗ dựa tinh thần của vợ, còn mình lại lấy máy tính của vợ để bán. Đó là khoảnh khắc tôi không thể nào quên được”, giọng anh nghẹn lại.

Không bỏ cuộc, Thuận quyết định thu hẹp từ 3 quán thành một, thắt chặt các mặt nhân sự, tài chính. Sau 6 tháng tái cơ cấu, quán bắt đầu có lợi nhuận trở lại.

Năm 2021, khi chính sách giãn cách xã hội để chống Covid-19 được áp dụng, quán Cà Mèn phải đóng cửa một thời gian dài. Trong quá trình nấu cơm miễn phí để tiếp tế cho lực lượng chống dịch trên địa bàn TP.HCM, Thuận nghe nhiều bệnh nhân bày tỏ mong muốn được ăn món bánh canh cá lóc quê nhà. Ý tưởng “đóng gói” món bánh canh nảy sinh từ đó. Nhật Thuận cùng ê kíp bắt tay vào nghiên cứu.

Sau thời gian thử nghiệm, tháng 6/2022, Cà Mèn tung sản phẩm bánh canh đóng gói ra thị trường với trọng lượng 230gr. Người dùng cần khoảng 5 phút hâm nóng trước khi ăn. Thịt cá được lóc ra từng miếng, xương cá giã nhỏ dùng để nấu nước sốt theo công thức được học hỏi từ quán ngon nhất Quảng Trị.

Với nguyên liệu, Thuận sử dụng cá lóc bán tự nhiên để bảo quản được lâu hơn và kiểm soát được dư lượng tạp chất. Gói bánh canh cũng được điều chỉnh nhỏ gọn lại cho phù hợp. Gạo dùng để nấu bánh canh cũng là loại gạo hữu cơ phù hợp với thể trạng của nhiều đối tượng.

Điều đặc biệt, triết lý của anh khi mang những giá trị quê hương vào phố là mỗi món ăn phải “ngon như cơm mẹ nấu”. Từ một người tay ngang chuyển sang làm ẩm thực, anh được mẹ tận tâm chỉ dạy để món bánh canh trở nên tốt nhất. Anh biết được rằng, từng sợi bánh canh phải có tỷ lệ pha bột thế nào là hoàn hảo, từng thớ cá được tách và tẩm thế nào để vừa miệng, hay chỉ cần thêm một ít hạt nén (củ hành tăm) đã quyết định chất lượng món ăn.

Tìm đường xuất ngoại

Trong gần một năm, Thuận xây dựng được 10 đại lý phân phối trong nước và đưa sản phẩm lân la đến Mỹ theo đường xách tay để thăm dò. Nhưng để có được hợp đồng xuất khẩu triệu USD, Thuận tự mày mò tìm hiểu quy trình, trực tiếp gửi thư cho Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA). Cũng chính thời điểm ấy, bà chủ Công ty LNS tình cờ thưởng thức món bánh canh cá lóc đóng gói từ nguồn hàng xách tay, nên chủ động liên hệ với anh.

“Có nhiều điều khoản được nhà phân phối đặt ra, trong đó có yêu cầu được in tên của họ lên bao bì. Tôi chấp nhận điều này, nhưng nhất quyết không thay đổi tên thương hiệu Cà Mèn”, Thuận nói và lý giải, ngày xưa anh hay cắp chiếc cà mèn mang cơm ra đồng cho bố mẹ. Đó cũng là kỷ vật của những người con miền Trung xa quê, là cái nôi nuôi dưỡng khát vọng nâng tầm ẩm thực quê nhà.

Thuận cho biết, hiện xưởng Cà Mèn tại TP.HCM sản xuất 200.000 - 300.000 sản phẩm/tháng và anh có kế hoạch xây thêm một xưởng khác ở Quảng Trị để tăng công suất và đa dạng mẫu mã. Cà Mèn sẽ tung ra sản phẩm đóng gói mới trong vài tháng nữa và đang đàm phán đưa hàng vào một số chuỗi siêu thị, xây dựng hệ thống phân phối ở thị trường Đức.

“Tôi đã liên hệ với nhiều kênh phân phối khác ở châu Âu, châu Á và những nơi có đông người Việt sinh sống. Sản phẩm đã được đón nhận tại thị trường nội địa và ở Mỹ, đó là cơ sở vững chắc để Cà Mèn nâng tầm khát vọng cao hơn”, anh nói.

Thuận tiết lộ, Cà Mèn đang chuẩn bị ra thêm sản phẩm khác là miến lươn Nghệ An, rồi từng bước nghiên cứu để đưa sản phẩm vùng miền đi muôn nơi bằng chính công nghệ chế biến của người Việt. Thành công của một sản phẩm không chỉ nhờ hợp khẩu vị mà còn vì câu chuyện đằng sau. “Chúng tôi may mắn được ủng hộ nhờ câu chuyện khởi nghiệp chứa đựng tinh thần quê hương trong sản phẩm”, Nhà sáng lập thương hiệu Cà Mèn nhìn nhận.

Dù vậy, khó khăn với một start-up là không bao giờ hết. Có kinh nghiệm 8 năm trong ngành ẩm thực, nhưng Thuận thừa nhận mình “còn non” trong sản xuất. Bài toán hóc búa nhất của ngành thực phẩm ăn liền chính là đảm bảo được tiêu chí tiện lợi và chất lượng. Công nghệ chế biến tươi và đóng gói không cần đến chất bảo quản là sự khác biệt lớn nhất và là lợi thế cạnh tranh trong lĩnh vực ẩm thực.

Với thị trường xuất khẩu, kinh nghiệm của Thuận là chú trọng về chất lượng, an toàn thực phẩm ngay từ khâu đầu và chủ động kết nối với các nhà phân phối. “Ban đầu, mình xây dựng điều kiện cần, rồi tùy từng thị trường mà hoàn thiện để đủ các yêu cầu của nhà thu mua”, anh nêu.

Những hợp đồng ký được, những lô hàng xuất đi là niềm khát vọng lâu nay, nhưng Nguyễn Đức Nhật Thuận không ngờ “nó lại đến quá nhanh như vậy, cứ như một giấc mơ”. Giá trị lớn nhất mà anh luôn theo đuổi lâu nay là truyền bá ẩm thực quê nhà mà vẫn lưu giữ những nét đặc trưng vốn có. Bởi dù có mạnh mẽ đến mấy, thì khi ly hương mà bỗng dưng bắt gặp giọng nói, hương vị của quê nhà, của món ăn mẹ ta từng nấu, thì chẳng ai không xao xuyến, chạnh lòng…

Trọng Tín