Nhận diện một số thực phẩm từng gây ngộ độc tại bữa ăn bán trú

Trường Mầm non xã Quảng Thịnh, huyện Hải Hà, Quảng Ninh vừa xảy ra vụ việc 9 trẻ phải nhập viện trong tình trạng sốt, nôn mửa, tiêu chảy sau bữa ăn trưa và ăn phụ tại trường.

Theo báo cáo của UBND xã Quảng Thịnh, chiều ngày 16/9, trường Mầm non xã Quảng Thịnh nhận được thông tin có 8 phụ huynh có con học tại điểm trường khu B đưa trẻ đến Trung tâm Y tế huyện Hải Hà. Đến ngày 17/9, có thêm 1 cháu nhập viện. Bệnh viện chẩn đoán xác định các cháu bị nhiễm khuẩn đường ruột.

Theo báo cáo của nhà trường, số trẻ ăn bán trú ngày 15/9 là 177 trẻ, số trẻ tại lớp 3-4 tuổi khu B (có 9 cháu nằm viện) là 25 trẻ ăn tại lớp. Thực đơn bữa chính có các món: cơm trắng, thịt gà rang gừng, canh bí đỏ nấu tôm. Bữa phụ có chè ngô đậu đen.

Hiện tình trạng sức khỏe các cháu đã ổn định, không còn sốt, tiêu chảy đã giảm… Các cơ quan chức năng đã đến trường kiểm tra tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm để xác minh thông tin xảy ra ngộ độc thực phẩm trong nhà trường.

Cha mẹ chăm sóc các cháu bị ngộ độc tại Trung tâm Y tế huyện Hải Hà, Quảng Ninh. Ảnh: Đông Bắc

1. Một số vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn trường học

Ngày 28/3/2023 cũng xảy ra vụ việc 72 học sinh của trường Tiểu học Kim Giang, quận Thanh Xuân, Hà Nội phải nhập viện nhập viện với các biểu hiện ngộ độc sau chuyến đi dã ngoại.

Đồ ăn trưa cho học sinh được nấu tại trường và vận chuyển đến địa điểm dã ngoại với các món ăn gồm: Cơm rang, gà phi lê chiên xù, khoai tây chiên, canh chua nấu thịt, bánh Oreo Kinh Đô.

Sau đó, nguyên nhân khiến học sinh bị ngộ độc được xác định là do vi khuẩn tụ cầu vàng có trong món thịt gà. Cơ quan chức năng đã chỉ đạo điều tra tại bếp ăn trường Tiểu học Kim Giang rà soát lại nguyên nhân vi khuẩn tụ cầu vàng nhiễm vào thịt gà từ khâu vận chuyển hay trong quá trình chế biến.

Thịt gà không được bảo quản, chế biến đúng cách có thể gây ngộ độc do nhiễm khuẩn.

Vào cuối năm 2022, một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra tại trường Ischool Nha Trang khiến hơn 665 người bị ngộ độc, trong đó có 389 người phải nhập viện điều trị, 1 học sinh tử vong. Những người bị ngộ độc đều ăn bữa trưa tại trường vào ngày 17/11.

Theo kết quả xét nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang, đã tìm thấy nhiều vi khuẩn trong món cánh gà chiên của bữa ăn. Cụ thể, phát hiện vi khuẩn Salmonella spp; vi khuẩn Bacillus cereus; vi khuẩn Escherichia coli trong mẫu cánh gà chiên. Đồng thời vi khuẩn Bacillus cereus cũng được phát hiện trong mẫu nước mắm…

Thống kê trên chỉ là một số trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra tại các bếp ăn trường học. Vậy, nguyên nhân nào khiến các bếp ăn trường học dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm?

2. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học

Các điều kiện đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn trường học luôn là nỗi lo đối với các bậc cha mẹ khi cho con em mình ăn bán trú tại trường. Nếu thực phẩm cung cấp vào các trường học vẫn chưa thực sự được kiểm soát chặt chẽ về nguồn gốc thì nguy cơ thực phẩm không an toàn vẫn có cơ hội để lọt vào bếp ăn trường học.

Bên cạnh đó, quy trình vận chuyển, bảo quản và chế biến thực phẩm tại các bếp ăn trường học cũng là vấn đề cần được quan tâm. Để suất ăn của học sinh đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, các bếp ăn tại trường học cần đảm bảo nghiêm ngặt quy trình các khâu từ tiếp nhận nguyên liệu đầu vào, sơ chế, nấu, trình bày đến việc phục vụ suất ăn. Việc lưu mẫu thực phẩm sống, thực phẩm chín cần thực hiện theo đúng quy định.

Tuy nhiên, qua công tác kiểm tra của ngành chức năng (cụ thể trên địa bàn TP. Hà Nội) cho thấy, một số trường chưa thực hiện công tác truy xuất nguồn gốc, kiểm tra giám sát định kỳ và đột xuất tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh sản phẩm thực phẩm cung cấp nguồn gốc nguyên liệu chế biến thực phẩm cho bếp ăn tập thể.

Một số tồn tại ở các bếp ăn tập thể như khu bàn chia đồ ăn chín chưa phù hợp, thiếu dụng cụ che đậy bảo quản đồ ăn chín, thùng rác tại một số nơi trong khu vực bếp không có nắp đậy kín… Đây là một trong những nguyên nhân quan trọng làm tăng nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm tại trường học.

3. Một số thực phẩm dễ gây ngộ độc

Có rất nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc có thể tồn tại trong thực phẩm như Salmonella, E.coli, Listeria, Yersinia, Campylobacter, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Brucella…

Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa, tất cả các thực phẩm tươi sống mà nguyên liệu và cách chế biến không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đều có nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc.

Thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản không đúng cách, không nấu chín kỹ, bàn tay nhiễm khuẩn chạm vào thức ăn, lây nhiễm chéo, thực phẩm quá hạn sử dụng...

Người ăn thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn có thể bị ngộ độc với các triệu chứng: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mất nước, rối loạn điện giải… thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Có rất nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc có thể tồn tại trong thực phẩm tươi sống.

Một số thực phẩm dễ gây ngộ độc nếu không bảo đảm nguồn gốc, cách bảo quản và chế biến:

Thịt gà

Thịt gà sống thường chứa vi khuẩn Campylobacter và Salmonella. Mọi người có thể bị ngộ độc nếu ăn thịt gà bị nhiễm vi khuẩn mà không được nấu chín kỹ hoặc do quá trình chế biến.

Việc bảo quản không đúng cách khiến nước của thịt gà bị rò rỉ trong tủ lạnh, dính trên bề mặt bếp hoặc bị nhiễm vi khuẩn trong trường hợp đã sử dụng thớt để thái, chặt thịt gà sống mà không rửa sạch trước khi sử dụng để chế biến các thực phẩm ăn sống hoặc nấu chín nhẹ như rau sống, salad hoặc trái cây.

Thịt bò

Vi khuẩn E.coli sống trong ruột gia súc và có thể nhiễm vào thịt bò trong quá trình giết mổ. Vi khuẩn cũng có thể lây nhiễm trong quá trình xay thịt bò. Vi khuẩn khi xâm nhập vào thịt sẽ sinh sôi nhanh chóng và gây ngộ độc cho người ăn.

Trứng

Trứng sống có thể chứa vi khuẩn Salmonella. Loại vi khuẩn này được tìm thấy nhiều trên vỏ trứng và cả bên trong trứng. Vì vậy, nếu ăn trứng sống hoặc chế biến không đúng cách rất dễ bị ngộ độc.

Người bị ngộ độc vi khuẩn Salmonella thường bị đau bụng, co thắt, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt, đau cơ, buồn nôn, nôn, phân có máu, có dấu hiệu mất nước. Trẻ em có thể nhanh bị mất nước nghiêm trọng gây nguy hiểm.

Sữa

Có rất nhiều loại vi khuẩn được tìm thấy trong sữa tươi và các sản phẩm từ sữa tươi sống như: E.coli, Listeria, Salmonella. Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium.

Triệu chứng khi bị ngộ độc của mỗi người có thể khác nhau tùy thuộc vào loại vi khuẩn, số lượng thức ăn và khả năng phòng vệ miễn dịch của từng người nhưng chủ yếu bao gồm các triệu chứng như: tiêu chảy, đau quặn bụng và nôn mửa. Một số trường hợp có thể bị ảnh hưởng sức khỏe nghiêm trọng, thậm chí tử vong nếu ngộ độc nặng.

Xúc xích

Nhiệt độ cao có thể giết chết vi khuẩn Listeria nhưng nó có thể xâm nhập thực phẩm đã nấu trước khi được đóng gói như xúc xích trong trường hợp thực phẩm được đặt trên quầy có thịt sống trên đó.

Thực phẩm đóng hộp

Các sản phẩm từ thịt, rau, củ, quả, hải sản… đóng hộp không đảm bảo quy trình an toàn sẽ có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Người ăn có thể gặp nguy hiểm, thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Thu Phương