Nhớ vị mắm còng

Nơi phơi mắm nhà bà Nga chỉ có những mẻ mắm ruốc sắp đến độ khô cần thiết

Thương anh muốn tặng mắm còng
Nhớ em anh xuống Phước Đông anh tìm

Không biết tự bao giờ, mắm còng trở thành đặc sản của vùng hạ Cần Giuộc, Cần Đước, tỉnh Long An nơi được mệnh danh là xứ sở của loài còng. Từ xa xưa, người dân nơi đây đã biết làm mắm còng, không chỉ là mắm còng lột như nhiều nơi vẫn thấy mà còn cả món mắm còng quết, vắt nước, phơi nắng - đúng đặc trưng mắm còng của vùng hạ. Khách phương xa tới vẫn hay được nghe nhắc về món mắm còng đặc sản vùng này.

Vậy nhưng ngày nay, về Cần Đước, Cần Giuộc, tìm món mắm còng không phải dễ. Bởi, người làm, người bán chẳng còn nhiều. Xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc trước đây là nơi làm mắm còng có tiếng. Người người, nhà nhà làm mắm còng. Vì theo bà Trương Thị Ngọc Nga (ấp Tân Thanh B), Phước Lại trước đây có rất nhiều còng.

Không chỉ làm mắm còng, người dân còn có nghề bắt còng, soi còng. Còng ngon mới dùng làm mắm, còng nhỏ thì làm thức ăn cho cua. Còn bây giờ, tìm bóng dáng một con còng không thấy.

Bà Nga nói: “Giờ tui muốn làm mắm phải đi mua còng từ dưới cảng Tân Tập, vài ba bữa mới được một bữa có còng, chừng 10-15kg thôi. Khi nào người ta có còng thì gọi tui xuống. Ghé lấy mỗi nhà một ít mới được nhiêu đó. Trước kia, hồi má tui còn làm mắm còng thì có khi cả ngày 100-150kg còng ấy chứ!”.

Đó là thuở “hoàng kim” khi mà gia đình bà Nga có thể sống nhờ nghề làm mắm còng. Bởi, mắm còng miền hạ nổi tiếng khắp nơi, được nhiều người biết đến.

Bà Nga kể: “Tiệm của tui nằm trong đường nhỏ, cũng chẳng có biển hiệu nhưng mỗi năm, dịp tết, người ta vẫn hay tìm đến mua mắm còng, phần để ăn, phần để biếu người thân. Giờ thì còng càng lúc càng ít nên ngoài mắm còng, tui phải làm thêm nhiều loại mắm khác bán kèm”.

Những người làm mắm còng, hay bắt còng ở Phước Lại phần thì bỏ nghề, phần thì làm theo kiểu “khi nào có mới làm”. Chỉ có nhà bà Nga, vì vẫn quyết theo nghề làm mắm, bà làm thêm nhiều loại mắm khác như: Ruốc, tôm, cá,… nên việc làm mắm mới được duy trì. Khi chúng tôi đến, nhà bà Nga cũng chẳng có còng để làm. Nơi phơi mắm nhà bà chỉ có những mẻ mắm ruốc sắp đến độ khô cần thiết.

Ngoài mắm còng, bà Trương Thị Ngọc Nga làm thêm ít loại mắm khác, thêm lựa chọn cho khách vì còng không còn nhiều

Nhìn trời, bà Nga nói: “Ngày trước, mùa này (mùa mưa - PV) ở đây không có làm mắm còng vì chê nắng không đẹp, làm mắm không ngon. Chứ còn bây giờ, khi nào có còng thì đều phải làm, đâu có nhiều còng nữa mà chọn lựa. Trước thì có còng to, còng ngon để dành làm mắm nên 3kg còng là được 1kg mắm. Giờ phải 4kg còng hoặc hơn mới được 1kg mắm. Đó là tui đã lựa còng bự rồi đó, chứ nhỏ quá thì không được”.

Mắm còng Phước Lại chẳng còn nhiều, chúng tôi đến xã Phước Đông (huyện Cần Đước), nơi được nhắc đến trong câu ca dao đã dẫn. Vậy nhưng, đáng tiếc vùng đất này đã chẳng còn ai làm mắm còng như trước nữa. Theo hướng dẫn của vài người dân bản xứ, chúng tôi lại ngược về Tân Chánh (huyện Cần Đước), vẫn chỉ nhận được những cái lắc đầu ái ngại. Nghe nói Long Hựu Đông (huyện Cần Đước) vẫn còn người làm được mắm còng, chúng tôi tìm đến.

Anh Phương (ấp Cầu Ngang), người được giới thiệu là thỉnh thoảng vẫn làm mắm còng tại Long Hựu Đông, gượng cười: “Nhà tôi ít làm lắm! Chỉ là vào dịp tết nếu bắt được nhiều còng thì mẹ tôi mới làm để ăn trong nhà. Nếu nhiều thì bán cho bà con địa phương thôi”.

Trong ký ức của anh Phương, xứ sở anh ngày trước nhiều còng lắm nên nhà nào cũng có người biết làm mắm còng, để ăn trong nhà, chẳng bán đi đâu. Sau này, còng không còn nữa. Người trẻ như anh cũng không biết đến việc làm mắm còng.

Thỉnh thoảng khi bắt được còng ngon, người lớn tuổi muốn tìm về chút hương vị mắm còng xưa thì làm một mẻ để gia đình ăn dần. Tết vừa rồi do bắt được nhiều còng nên mẹ anh làm nhiều mắm, nhà ăn không hết, bán cho bà con, hàng xóm trong vùng. Hỏi anh, tết tới đây liệu gia đình có tiếp tục làm mắm bán, anh cười: “Chưa biết nữa, phải bắt được còng và mẹ tôi còn khỏe thì mới làm”.

Hương vị mắm còng dường như đã thực sự... vời xa, như câu hát ru mẹ thường hay hát cũng sẽ lùi dần vào ký ức:

Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua

"Khi ăn, thêm chanh, ớt, tỏi, đường, bột ngọt vào mắm còng, gia giảm tùy khẩu vị. Mắm còng là món ăn cơm, “đi với” cà dĩa mới đúng điệu, cũng như cà pháo với mắm tôm, đậu rồng với mắm chua cá lia thia vùng Đức Hòa, Đức Huệ vậy. Cầu kỳ hơn thì ăn kèm với thịt luộc, bún, rau sống thì quá hấp dẫn. Vùng quê xưa còn pha loãng mắm còng làm nước chấm rau chuối, dân dã mà đậm đà. Ở đây còn dùng mắm còng làm phụ liệu thay nước mắm để kho cá bống, thường là cá bống kèo, hương vị hết sức đặc biệt, chưa thấy có ở nơi nào. Nhiều người không chịu được mùi mắm còng nhưng ăn quen rồi thì không quên được hương vị đậm đà như tình cảm của người dân xứ này"./.

Nhà nghiên cứu Nguyễn Tấn Quốc

Quế Lâm