Những điều đặc biệt về Mỳ Quảng

Mỳ Quảng có từ bao giờ?

Cùng với Phở Hà Nội, Phở Nam Định, Mỳ Quảng vừa được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch (VH-TT&DL) đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia. Đặc sản ẩm thực nổi tiếng của tỉnh Quảng Nam có giá trị lịch sử, văn hóa đặc sắc thế nào với con người xứ Quảng là điều thu hút nhiều sự quan tâm từ độc giả và du khách bốn phương.

Theo các tư liệu lịch sử, nghề chế biến Mỳ Quảng ở tỉnh Quảng Nam phản ánh hành trình đi về phương Nam của cư dân Đại Việt trên vùng đất Quảng Nam xưa. Theo đó, từ năm 1471, cuộc Nam tiến của vị vua anh minh Lê Thánh Tông đã xác lập vững chắc công cuộc khai khẩn của người Việt tại xứ Quảng.

Suốt từ nửa sau thế kỷ XV cho đến thời kỳ chúa Nguyễn, vùng đất rộng lớn phương Nam với thổ nhưỡng phì nhiêu, sản vật phong phú nhưng còn thưa vắng bóng người đã trở thành “miền đất hứa” đối với cư dân vùng Thanh Nghệ Tĩnh và đồng bằng Bắc Bộ đang khao khát tạo lập một không gian sống, một cuộc đời mới.

Một tô Mỳ Quảng phải có đủ mỳ, nước nhưn, rau sống, ớt xanh...

Các thế hệ tiền nhân qua lao động cần cù, cải tạo, thích nghi với điều kiện tự nhiên trên vùng đất mới, dần dần đã định hình nên bản sắc, cốt cách con người xứ Quảng. Một trong những biểu hiện rõ nét, sinh động của cốt cách ấy là đặc tính ẩm thực mà Mỳ Quảng là một minh chứng tiêu biểu.

Về nguồn gốc của món Mỳ Quảng, cho đến nay vẫn còn rất nhiều cách lý giải. Song nhận định có tính thuyết phục cao là nghề truyền thống chế biến Mỳ Quảng ra đời cùng với quá trình mở đất, lập làng của người Quảng Nam xưa; sớm nhất là sau mốc lịch sử vua Lê Thánh Tông mở cõi - năm 1471 và muộn nhất là thời kỳ các chúa Nguyễn trấn nhậm xứ Đàng Trong từ năm 1558.

Theo cách lý giải này, Mỳ Quảng là thành quả sáng tạo của các thế hệ cư dân xứ Quảng dựa trên sản vật của từng địa phương, đồng thời giao lưu tiếp biến với tinh hoa ẩm thực các vùng miền và quốc tế. Mỳ Quảng cũng linh hoạt trong cách chế biến, nhanh gọn, dễ di chuyển và có thể ăn cả ngày… nên nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cùng với bánh tét, Mỳ Quảng là hồi quang sinh động, rõ nét của lưu dân xứ Quảng thời mở cõi.

Nghề truyền thống chế biến Mỳ Quảng cũng phản ánh quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa trên vùng đất Quảng Nam.

Lịch sử ra đời nghề chế biến Mỳ Quảng gắn với bối cảnh lịch sử của các thế hệ cha ông từ phía Bắc vượt đèo Hải Vân vào phương Nam khai phá vùng đất mới. Theo lịch sử, sợi làm từ bột gạo ở Việt Nam đã xuất hiện vào khoảng thời nhà Trần.

Trong suốt thế kỷ XVII đến nửa đầu thế kỷ XVIII, Hội An trở thành thương cảng phồn thịnh, thu hút tàu buôn các nước Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh, Pháp, Xiêm, Cao Miên… và đông nhất là thương thuyền của các nước như: Nhật Bản, Trung Quốc đến buôn bán, trao đổi hàng hóa. Hội An lúc đó thực sự là một khu kinh tế, giúp nước ta hội nhập vào nền thương mại toàn cầu. Ngoại thương cũng thúc đẩy sản xuất của xứ Đàng Trong phát triển mạnh mẽ, nhất là ngành tơ tằm, mía đường, gốm, khai thác lâm thổ sản…. để phục vụ xuất khẩu. Trong vai trò ấy, sự giao thương mạnh mẽ giữa Việt Nam với các nước trong khu vực châu Á và phương Tây, Mỳ Quảng cũng là món ẩm thực dung hợp các món ẩm thực châu Á, châu Âu trong bối cảnh giao lưu văn hóa.

Vào thời kỳ này, người Hoa có món mì Tàu làm bằng bột mì. Vùng Quảng Nam với đồng bằng có nhiều lúa gạo và cũng đã có một dạng sợi tương tự, cùng với quá trình giao lưu, tiếp biến với các nước trong khu vực châu Á và phương Tây đã hình thành nên sợi mỳ. Vì trước đó, sợi này ở Việt Nam chỉ gọi là sợi bánh tráng. Mỳ Quảng là món ăn của người Quảng. Đây là giá trị văn hóa bản địa, lưu danh xuất phát từ nông thôn, làng, xã. Quá trình di dân của lớp tiền nhân đi trước nếu không có làng, xã, sẽ không có giá trị của Mỳ Quảng. Và cho đến nay, nghề chế biến Mỳ Quảng đã khẳng định giá trị ẩm thực của xứ Quảng trong tiến trình hội nhập và phát triển.

“Nghề chế biến Mỳ Quảng ở Quảng Nam có giá trị lịch sử, văn hóa đặc sắc, gắn liền với lịch sử khai phá vùng đất Quảng Nam của người Việt cũng như hội tụ giá trị ẩm thực đặc sắc của xứ Quảng." - ông Nguyễn Thanh Hồng, Giám đốc Sở VH-TT&DL Quảng Nam nói.

Không gian Ngày hội Mỳ Quảng, Quảng Nam lần thứ Nhất, năm 2022 được tổ chức tại làng Thanh Chiêm (thôn Thanh Chiêm 2, xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, Quảng Nam)

Mỳ ngon phải dùng gạo "đặc biệt"

Để chế biến ra món Mỳ Quảng ngon là cả một tổ hợp nhiều công đoạn được thực hiện công phu, tỉ mỉ, từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, tráng mỳ cho đến khâu chế biến món nhưn và đồng thời chuẩn bị các món ăn kèm như rau sống, nước mắm, đậu phụng rang, bánh tráng nướng, ớt, dấm hoặc chanh…

Để món ăn Mỳ Quảng thật sự ngon, hương vị đậm đà hợp khẩu vị người dùng, cần vận dụng các tri thức dân gian trong cách chế biến kết hợp với sự sáng tạo tinh tế của các nghệ nhân.

Theo các nghệ nhân, để có sợi mỳ ngon, điều đầu tiên là phải lựa chọn gạo chuyên dùng để tráng mỳ.

Ngày trước phụ nữ xứ Quảng thường dùng các giống lúa địa phương. Từ sau năm 1975 đến nay được thay thế bằng một số giống lúa lai tạo. Hiện nay có một vài giống lúa được trồng để phục vụ các lò tráng mỳ như: 13/2 (13 xuyệt 2 hay còn gọi là lúa xuyệt), Khang Dân. Đó là nguyên liệu để làm nên sợi mỳ hay còn gọi là con mỳ.

Nhà nghiên cứu Phan Vân Trình (huyện Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam) cho biết, giống lúa 13/2, từng có vai trò quan trọng trong việc góp phần giải quyết bài toán thiếu lương thực ở đất Quảng Nam thời bao cấp. Giống lúa đã có mặt trên đồng ruộng Quảng Nam - Đà Nẵng từ những năm 80 của thế kỷ XX.

“Gạo 13/2 có nhược điểm nấu cơm không ngon (cơm cứng), nhưng khi dùng vào việc tráng mỳ lại có hiệu quả rõ rệt so với các loại gạo khác. Loại gạo này cho sợi mỳ mềm, dẻo, dai, thơm mà các giống lúa khác sợi mỳ sẽ không ngon bằng.

Các giống lúa khác cho sợi mỳ cứng khi để nguội hoặc quá bở (nhũn) sợi mỳ không ngon.” - nhà nghiên cứu Phan Vân Trình cho hay.

Theo các nghệ nhân Mỳ Quảng, muốn làm sợi mỳ ngon, gạo phải được vo (vuốt gạo) trong nước lạnh qua vài lần cho sạch bụi bẩn, sau đó ngâm khoảng 3-4 tiếng đồng hồ cho gạo mềm.

Sau đó cho gạo vào cối đá, xay cùng với nước với tỉ lệ vừa phải. Bột chảy ra thì lấy miếng bẹ chuối cắt sẵn có bề ngang chừng 4 ngón tay người lớn, bề dài chừng nửa gang tay, vét ra máng cho bột chảy xuống thau để sẵn bên dưới.

Xay bột xong phải thêm nước lạnh vào gọi là “lấy trùng”… để lá mỳ tươi, lâu ôi thiu.

Rau sống ăn kèm, tạo nên hương vị đặc sắc cho món Mỳ Quảng

Quá trình tráng bánh cũng đòi hỏi kỹ thuật công phu không kém, từ việc lò được đắp bằng đất sét, khuôn tráng bánh làm bằng loại vải dày, đặt trùm qua miệng nồi đường kính khoảng 60cm, xung quanh buộc các vật nặng như gạch, đá cho khuôn vải thật căng, có chừa một khe hở nhỏ để thoát hơi nước… Khi nước trong nồi sôi bùng, người ta dùng gáo dừa múc từng vá bột đổ lên khuôn và tráng đều lên mặt khuôn cho đến khi lá mỳ tròn trịa, mặt bánh đều thì người ta đậy nắp vung lại, rồi lật lấy lá mỳ ra khỏi mặt khuôn… sao cho lá mỳ mềm, dẽo.

Nghệ nhân Mỳ Quảng Văn Thị Bốn (khối phố Nghĩa Đông, thị trấn Ái Nghĩa, huyện Đại Lộc) cho biết, mỳ tráng được vớt ra để dưới cái quạt được bật sẵn, gió từ chiếc quạt sẽ thổi hết hơi nóng vì thế mỳ để được trong 1-2 ngày mà không dùng chất bảo quản. Hiện nay, do đời sống phát triển, một số hộ chuyển sang sử dụng các loại lò tráng mỳ bằng điện, tiện lợi hơn nhiều, năng suất cũng cao hơn.

“Để có sợi mỳ ngon, đẹp, không dính, vừa ăn… thì kỹ thuật xắt mỳ cũng là yếu tố quyết định độ ngon, thẩm mỹ của một tô Mỳ Quảng.

Đặc biệt là trong quá trình xắt mỳ, để sợi mỳ không bị dính khi xắt, người ta thường sử dụng dầu phụng (dầu lạc) khử chín thoa lên mặt trái của lá mỳ vừa để khi xắt những sợi mỳ không bị dính vào nhau, vừa tạo nên hương vị riêng của sợi mỳ." - nghệ nhân Văn Thị Bốn cho biết thêm.

“Việc sử dụng dầu phụng cũng là một trong những bí quyết của mỗi nghệ nhân. Bởi chính mùi dầu phụng quyết định yếu tính Quảng Nam của tô Mỳ Quảng. Căn cứ mùi dầu phụng mà người sành ăn có thể phân biệt Mỳ Quảng thiệt với Mỳ Quảng giả mạo bởi hương vị đặc trưng của dầu phụng xứ Quảng.” - nghệ nhân Ngô Thị Tú (thôn La Tháp, xã Duy Châu, huyện Duy Xuyên) chia sẻ.

Trên nền nguyên liệu chính là sợi mỳ được làm từ bột gạo, món Mỳ Quảng đã được “biến tấu” ở khâu “nhưn mỳ” (nhân mỳ) để tạo nên một bức tranh sinh động của món ăn ở xứ Quảng ở vùng văn hóa mở, văn hóa tương thích, tiếp biến, dung hợp với các nền văn hóa khác biệt.

Thực khách thích thú với món ăn Mỳ Quảng

Nhưn Mỳ Quảng được chế biến đa dạng từ thịt heo, thịt bò, thịt gà…cho đến hải sản như cá, tôm… Tuy nhiên, phổ biến nhất vẫn là Mỳ Quảng tôm thịt, với nguyên liệu chính để làm nhưn là thịt heo và tôm đất; và Mỳ Quảng gà. Và để tạo nên giá trị đặc sắc của nghề chế biến Mỳ Quảng, mỗi nghệ nhân sẽ có mỗi cách chọn nguyên liệu nấu nhưn cũng như công thức nấu đặc trưng riêng.

“Ngoài các nguyên liệu chính là sợi mỳ và như mỳ thì các nguyên liệu ăn kèm với Mỳ Quảng cũng quan trọng không kém để tạo ra hương vị đặc trưng của tô Mỳ Quảng chính hiệu.

Mỳ Quảng được ăn kèm với rau sống, nước mắm, dầu phụng khử với củ nén, ớt xanh, bánh tráng mè… Mỗi nghệ nhân sẽ chọn mỗi loại nguyên liệu ăn kèm tùy thuộc vào nước nhưn để tạo ra tô Mỳ Quảng đặc trưng riêng cho thương hiệu của mình”, nghệ nhân Ngô Thị Tú chia sẻ.

Mỳ Quảng trở thành sinh kế của người dân xứ Quảng

Ông Nguyễn Thanh Hồng, Giám đốc Sở VH-TT&DL Quảng Nam cho biết, nghề chế biến Mỳ Quảng hiện nay đã trở thành sinh kế của một bộ phận dân cư xứ Quảng khi các quán Mỳ Quảng ở các vùng quê cho đến phố thị đã đem lại thu nhập, nguồn sống cho nhiều hộ gia đình.

Ông Nguyễn Thanh Hồng, Giám đốc Sở VH-TT&DL Quảng Nam

"Nhiều nghệ nhân đã tạo ra thương hiệu cho Mỳ Quảng như: Mỳ Quảng Tiếng Quý của bà Ngô Thị Tú (thôn La Tháp, xã Duy Châu, huyện Duy Xuyên), Mỳ Quảng tôm thịt Bà Dậu (phường Trường Xuân, TP Tam Kỳ), Mỳ Quảng Bích (khối phố Thanh Hà, phường Thanh Hà, TP Hội An)… Đặc biệt, làng nghề chế biến Mỳ Quảng Phú Chiêm (phường Điện Phương, thị xã Điện Bàn) tạo được thương hiệu Mỳ Phú Chiêm nổi tiếng với giá trị ẩm thực đặc sắc trong và ngoài nước.” - ông Nguyễn Thanh Hồng cho biết.

Theo Sở VH-TT&DL Quảng Nam, nghề chế biến Mỳ Quảng hiện đang được bảo tồn và phát triển tốt, người dân làm nghề có thu nhập ổn định, đang sống tốt với nghề, nên nguy cơ mai một di sản văn hóa phi vật thể làng nghề trong tương lai là không cao. Tuy nhiên, một số vấn đề cần quan tâm để bảo tồn phát huy nghề chế biến Mỳ Quảng nhất là Mỳ Quảng Phú Chiêm cần ghi lại các tri thức dân gian, kỹ năng chế biến của lớp nghệ nhân lớn tuổi dần mất theo thời gian.

Bên cạnh đó, hiện nay, nhiều lò tráng mỳ bằng dây chuyền công nghệ tiên tiến nhanh chóng và thuận lợi hơn nhiều, vì thế các lò tráng mỳ truyền thống có nguy cơ bị thu hẹp. Nghề chế biến Mỳ Quảng lớp trẻ ít tham gia vì họ theo đuổi những công việc nhẹ nhàng, có thu nhập cao hơn… Do đó, tỉnh Quảng Nam đã có nhiều chính sách, cơ chế, giải pháp, ưu tiên cho nghề để thu hút đội ngũ trẻ đam mê với nghề truyền thống nhằm giữ gìn vốn quý của các thế hệ tiền nhân đối với món Mỳ Quảng truyền thống.

Hồ Xuân Mai