Những 'luồng gió mới' thay đổi thị trường F&B Việt Nam

Theo báo cáo của iPOS.vn – một doanh nghiệp chuyên sản xuất, kinh doanh các giải pháp phần mềm và phần cứng trong lĩnh vực quản lý nhà hàng/cà phê, trong năm 2024, có ít nhất 30.000 cửa hàng ăn uống trên toàn quốc đã đóng cửa. Trong đó, chịu ảnh hưởng nặng nề nhất chính là TP.HCM với mức giảm gần 6%.

Monkey in Black, một thương hiệu quán cà phê được giới trẻ Sài thành yêu thích, tuyên bố đóng cửa vào cuối tháng 11/2024. Ảnh: MIB.

Quán cà phê Tứ Phủ trên đường Điện Biên Phủ (quận 3, TP.HCM) tuyên bố đóng cửa sau thời gian ngắn hoạt động, dù đầu tư hơn 15 tỷ đồng để tái dựng không gian thờ Mẫu mang nét riêng của quán. Ảnh: Cà phê Tứ Phủ.

Theo kết quả khảo sát doanh nghiệp ngành F&B của Vietnam Report, khoảng 72,2% doanh nghiệp cho rằng sự thay đổi hành vi của người tiêu dùng là một trong những thách thức lớn nhất, bên cạnh sự cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp trong ngành.

Ngoài ra, sự khó khăn của kinh tế cũng làm cho người dân có xu hướng ưu tiên các khoản chi tiêu thiết yếu, cắt giảm các khoản chi tiêu không cần thiết, trong đó có việc ăn uống bên ngoài.

Khảo sát của iPOS trên 2.360 thực khách cho thấy, mức chi tiêu và tần suất đi cà phê của người Việt chứng kiến sự sụt giảm đáng kể. Nguyên nhân dẫn đến việc này là do áp lực công việc tăng cao.

Theo báo cáo, có đến 41,7% người được hỏi nói rằng không muốn đi cà phê và 32,3% chỉ đi cà phê 1-2 lần trong tuần. Khi được hỏi lý do, phần lớn người tham gia khảo sát trả lời đang phải làm việc với cường độ lớn hơn, do khó khăn của nền kinh tế và nội tại của doanh nghiệp. Do đó, họ phải cân nhắc kỹ lưỡng cho những dịch vụ không thiết yếu.

Kinh tế ảm đạm, công việc áp lực khiến các quán cà phê vắng bóng khách. Ảnh: Getty Images.

Ông Vũ Thanh Hùng – Tổng giám đốc iPOS cho biết, ngành F&B đã chứng kiến những biến động mạnh mẽ trong năm 2024, đặt ra không ít thách thức cho toàn bộ ngành dịch vụ. Số lượng cửa hàng ăn uống với tuổi thọ ngắn (từ 3-6 tháng hoạt động) đang diễn ra nhiều hơn tại các thành phố lớn.

"Thời điểm này được coi là cuộc đại thanh lọc. Tuy nhiên, các doanh nghiệp F&B đã cho thấy sự linh hoạt đáng kinh ngạc khi nhanh chóng điều chỉnh hoạt động, cắt giảm chi phí không cần thiết và tối ưu hóa dòng tiền", ông Hùng nhấn mạnh.

Áp dụng công nghệ, giảm chi phí nhân sự phục vụ

Chi phí nhân sự đang chiếm tới 15,8-18% trên tổng doanh thu tại các cửa hàng ăn uống ở TP.HCM. Để tối ưu hóa chi phí vận hành và lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đã nhờ đến sự giúp sức của công nghệ.

Cuối năm 2024, thương hiệu quán nướng Nhật Bản WOW Yakiniku đã khai trương chi nhánh đầu tiên của mình tại trung tâm thương mại Vạn Hạnh Mall (quận 10), đánh dấu cột mốc mới của thương hiệu trong hành trình chinh phục thị trường F&B tại TP.HCM.

Tại đây, lần đầu tiên, giới trẻ thành phố được tiếp xúc với mô hình quầy nướng cá nhân đang rất thịnh hành tại nhiều thị trường quốc tế như Singapore, Philippines, Thái Lan...

Bên cạnh không gian được thiết kế phù hợp với thị hiếu của người Việt, trị giá mà món ăn được niêm yết cũng vô cùng vừa vặn với hầu bao của khách hàng, đặc biệt là phân khúc học sinh, sinh viên, người lao động có thu nhập tầm trung.

"Tôi ấn tượng với quầy nướng solo, sau thưởng thức, càng bất ngờ hơn vì tiện lợi, đồ ăn ngon, nhất là các set sẵn. Một phần đã bao gồm bò nướng, cơm, súp rong biển, kim chi, giá chỉ 99.000 đồng, có set khoảng 69.000 đồng", thực khách Ngọc Trâm chia sẻ.

Thực khách hào hứng check-in tại quán. Ảnh: WOW Yakiniku.

Đặc biệt, quán còn áp dụng quy trình gọi món nhanh bằng cách quét mã QR trên điện thoại di dộng, giúp thực khách thuận tiện gọi món bất cứ lúc nào mà không cần phải chờ nhân viên đến tận bàn hỗ trợ. Không những vậy, quy trình giao món ăn cũng được Yakiniku làm mới, bằng cách sử dụng một robot có hình dáng phi thuyền, chạy từ khu vực bếp đến thẳng bàn thực khách.

Cách làm này đã thu hút sự chú ý của nhiều người trẻ và đơn giản hóa quy trình phục vụ của quán ăn. Giờ đây, 1 nhân viên có thể cùng lúc phục vụ tới 5 bàn khách, chủ yếu là hướng dẫn thực khách các thao tác gọi món, và cũng không phải di chuyển nhiều vì đã có robot giúp sức trong việc mang đồ ăn. Đồng thời, giảm thiểu sai sót từ việc tiếp nhận gọi món, nhất là trong giờ cao điểm.

Robot mang thức ăn đến tận bàn khách tại WOW Yakiniku. Nguồn: Imnotmenhan/TikTok.

Ngoài WOW Yakiniku, hệ thống nhà hàng nướng GoGi House, Mikado Sushi... cũng đang áp dụng các giải pháp công nghệ để tinh giản quy trình phục vụ.

Xuất hiện nhiều xu hướng mới

Theo quan sát của Vietnam Report, người tiêu dùng hiện nay không chỉ quan tâm đến giá cả hay chất lượng sản phẩm mà còn đặt nặng yếu tố bền vững, an toàn cho sức khỏe và trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp. Họ có xu hướng ưu tiên các sản phẩm xanh, hữu cơ và có nguồn gốc rõ ràng.

Đồng thời, sự phổ biến của thương mại điện tử và xu hướng mua sắm trực tuyến cũng thay đổi cách thức người tiêu dùng tiếp cận sản phẩm, buộc các doanh nghiệp phải đầu tư vào việc số hóa kênh bán hàng để duy trì lợi thế cạnh tranh.

Ông Đỗ Duy Thanh – nhà sáng lập, CEO của tổ chức FNB Director, chuyên tư vấn và đào tạo về F&B, cho biết, trong giai đoạn "thanh lọc và tái tạo" hiện nay, thị trường F&B sẽ chứng kiến sự trỗi dậy của những xu hướng mới, như ẩm thực Việt nâng cấp, ẩm thực Việt sáng tạo.

"Trong bối cảnh Michelin vào thị trường Việt Nam, xu hướng ẩm thực nâng cấp và sáng tạo được đánh giá là có tiềm năng. Cùng với đó, chúng ta có đội ngũ đầu bếp được đào tạo bài bản, có kinh nghiệm làm việc trong các nhà hàng 4-5 sao của thế giới. Chính họ sẽ là lực lượng hỗ trợ, giúp ẩm thực Việt nâng tầm chất lượng và phù hợp với thị hiếu đương đại hơn. Qua đó, cho thấy niềm tin về sự trỗi dậy của các xu hướng ẩm thực này trong năm 2025 là có cơ sở", ông Thanh chia sẻ.

Ẩm thực Việt nâng cấp, sáng tạo sẽ là xu hướng mới của năm 2025. Ảnh: Getty Images.

Bên cạnh đó, theo quan sát của ông Thanh, thị trường F&B trong nước sẽ tiếp tục chứng kiến sự luân chuyển chu kỳ phát triển của 4 nền ẩm thực quốc tế tại Việt Nam, gồm ẩm thực Hoa, ẩm thực Hàn, ẩm thực Nhật và ẩm thực Thái.

"Trong vòng 5 năm trở lại đây, chúng ta đã chứng kiến sự lên ngôi của ẩm thực Thái từ những mô hình chuỗi. Trước đó là ẩm thực Nhật và Hàn, còn ẩm thực Hoa thì đã có sự gắn kết với ẩm thực Việt một thời gian rất dài và vẫn đang âm ỉ từng ngày.

Trong năm 2025, thị trường sẽ chứng kiến sự trỗi dậy tiếp tục của ẩm thực Thái nhưng là ở phân khúc bình dân", ông Thanh cho biết.

Theo đó, trong bối cảnh kinh tế chưa có nhiều "gam màu sáng", các nhà đầu tư tư nhân sẽ nhắm vào phân khúc chi tiêu từ 200.000-250.000 đồng/bữa ăn Thái, cùng với tệp khách hàng đặc thù chỉ chú trọng giá trị bữa ăn mà không quá đề cao giá trị thương hiệu. Đây là tiền đề để các quán ăn Thái quy mô nhỏ lẻ xuất hiện, không chỉ ở TP.HCM mà còn lan rộng ra các tỉnh thành khác.

"Trong năm nay, chúng ta thấy Việt Nam có sự xuất hiện của các thành phố mới, điển hình như thành phố Huế trực thuộc Trung ương, thì theo xu hướng, các nhà đầu tư sẽ chuyển dịch sự chú ý sang các thị trường mới này, không còn gói gọn trong các siêu đô thị như TP.HCM hay Hà Nội mà lan ra các tỉnh thành, vì dung lượng thị trường ở đây rất cao", ông Thanh cho biết thêm.

Huế, sau khi trở thành thành phố trực thuộc Trung ương, sẽ là điểm hẹn mới đầy tiềm năng của các nhà đầu tư F&B. Ảnh: Tri Duong Photographer/Pexel.

Riêng mảng đồ uống, CEO của FNB Director nhận định, thị trường sẽ chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của mô hình trà đậm vị thay thế cho trà sữa vốn đã bão hòa. "Thực khách thưởng thức trà đậm vị không chỉ là để thưởng thức đồ uống đơn thuần mà còn là thưởng thức phong cách sống".

"Bắt trend" có phải chiến lược tốt?

Nhu cầu ăn uống vẫn luôn là một phần thiết yếu trong cuộc sống của mỗi người. Để thích ứng với sự thay đổi trong hành vi của thực khách, nhiều doanh nghiệp buộc phải chấp nhận biên lợi nhuận mỏng hơn, thậm chí hy sinh một phần lợi nhuận để duy trì khả năng cạnh tranh và tồn tại trên thị trường.

Các mô hình F&B giá rẻ, đặc biệt là đồ uống mang đi như TocoToco, Chuk Chuk, hay điển hình là Mixue vẫn đang rất nhạy bén trong việc nắm bắt xu hướng thị trường, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Gần đây, món "bánh dép phô mai" tại một tiệm ở quận Tân Phú (TP.HCM) đang gây "sốt" trong giới trẻ. Chị Hồng Điệp – chủ cửa hàng chia sẻ, món bánh này có cách làm, nguyên liệu giống y hệt bánh đồng xu. Dù vậy, trải nghiệm mà bánh dép mang lại mới mẻ, độc lạ hơn nhiều. Bởi đây là chiếc bánh đáp ứng được câu nói đám bạn bè thân thiết thường hay đùa giỡn nhau: "Có muốn ăn dép không?!".

Một điểm khiến trào lưu này được giới trẻ "đu trend" nồng nhiệt là giá cả hợp lý. Chủ quán chia sẻ mỗi đôi bánh dép có giá từ 30.000-35.000 đồng, tùy loại nhân.

Cũng theo chia sẻ của chị Hồng Điệp, mỗi ngày, quán bán được hơn 1.000 chiếc. Mỗi mẻ bánh làm ra được 8 "đôi dép". Vào lúc cao điểm, thực khách phải chờ hơn 1 giờ đồng hồ mới có bánh ăn.

Món bánh dép gây "sốt" giới trẻ TP.HCM. Nguồn: Tính Tung Tăng/TikTok.

Cơn sốt bánh dép đã giúp tiệm của chị Hồng Điệp đạt được doanh thu lớn. Vậy việc bắt trend có phải là một chiến lược tốt trong bối cảnh thị trường F&B hiện nay?

Theo ông Đỗ Duy Thanh, bắt trend chỉ hiệu quả đối với những doanh nghiệp lần đầu ra mắt khách hàng. "Việc bắt trend sẽ giúp doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận với các bạn trẻ trong thời gian đầu. Nhưng bản chất của kinh doanh ẩm thực là bán lẻ dịch vụ, do đó, chúng ta cần khách hàng trở lại mỗi ngày. Vậy khi 'trend' đã qua đi thì doanh nghiệp làm thế nào để khách hàng quay trở lại với mình? Tôi cho rằng đây là một bài toán mà các doanh nghiệp F&B trẻ cần phải cân nhắc".

Nhìn chung, năm 2025 sẽ tiếp tục là một năm đầy thách thức đối với ngành F&B tại Việt Nam. Tuy nhiên, trong bối cảnh các doanh nghiệp đang tích cực đổi mới và áp dụng công nghệ để tối ưu hóa hoạt động, sự gia tăng sức mạnh bền vững sẽ thúc đẩy ngành F&B phát triển mạnh mẽ hơn.

Nguyễn Bảo