Những món giò chả hấp dẫn trong mâm cỗ Tết

Chả quế Ước Lễ, Hà Nội

Chả quế còn có tên gọi là chả lụa quế, đặc biệt chả quế Ước Lễ là món ăn không chỉ được ưa chuộng thường ngày mà ngay cả dịp lễ Tết, trong mâm cỗ của người Hà Nội thường có đĩa chả quế. Đây là món ăn truyền thống có nguồn gốc từ Hà Nội, mang đậm nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Chả quế có công đoạn sơ chế như giò lụa nhưng cách làm chả quế cầu kỳ hơn giò lụa rất nhiều. Để làm được một thanh chả quế ngon phải khéo léo và tỉ mỉ, cẩn thận từng bước để có thành phẩm dậy mùi vị quế, vỏ vàng ruộm, thịt trắng, thơm, giòn và ngon ngọt.

Khoảng 3kg thịt nạc được giã nhuyễn, cho 5 lạng mỡ thái hạt lựu, trộn cùng hương liệu quế, đường, gia vị. Dùng thịt nạc giã nhuyễn phết lên ống nướng (dài 80cm, đường kính 13-15cm) đã thoa mỡ, đợi se qua rồi phết thịt cùng với gia vị đã trộn sẵn, sau đó tiếp tục phết 1 lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng sao cho dính mà không chảy xệ.

Chả quế.

Sau đó trải lên bếp than hoa hồng rực, cứ thế, đắp tiếp lớp 2 và lớp 3 và xoay tròn. Nướng chín đem ra lấy nước hoa hiên (màu vàng, hương thơm) có pha chút mật ong phết lên mặt chả quế. Quấn chả quế nhuộm màu hoa hiên vào ống bương, nướng se mặt. Thời gian nướng chín 1 ống chả khoảng 25 – 30 phút. Khi chín, chả quế có màu vàng ươm hương thơm đặc biệt, cay cay, ăn có vị ngọt, thơm và ngậy… Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, mùi thơm cay hấp dẫn của quế chải, của mật ong.

Có nhiều hộ sản xuất chả quế ngon ở Ước Lễ như chả quế Bà Bính từ lâu đã khẳng định được chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng.

Chả chìa Hạ Lũng, Hải Phòng

Chả chìa là món ăn ngày càng trở nên quen thuộc với du khách muốn thưởng thức ấm thực vùng miền. Món ăn này có kích thước khoảng vừa lòng bàn tay, bên ngoài là lớp vỏ vàng ruộm vừa giòn vừa dai. Món chả chìa có nguyên liệu kết hợp thịt với tôm, cua hoặc mực được cuộn trên thanh mía rồi hấp và sau đó rán tạo nên hương vị đặc trưng, riêng biệt.

Người sáng tạo ra món chả chìa Hạ Lũng đặc sắc là bác Lê Khắc Hoạt, phường Đằng Hải, quận Hải An, Hải Phòng. Món chả chìa Hải Phòng phụ thuộc nhiều vào độ tươi ngon của nguyên liệu như thịt heo, mía và đặc biệt là mực. Mực được lấy trực tiếp ở Cát Bà, Cát Hải là những nơi nổi tiếng về hải sản ngon. Nguồn nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng cùng với các gia vị được gia giảm hài hòa và sự sáng tạo của bác Hoạt đã mang đến cho Hải Phòng một món ăn vùng miền đặc trưng.

Chả chìa.

Nguyên liệu phải là thịt lợn tươi, vừa mổ, thịt còn dẻo quánh và lọc hết mỡ. Phần thịt đó sẽ được xay nhuyễn cùng mực tươi, tôm hoặc thịt cua, chút mỡ phần và ướp với các gia vị như nước mắm, mì chính, nấm hương mộc nhĩ và hạt tiêu.

Sau khi đã ngấm các loại gia vị, dùng tay phết hỗn hợp chả quanh thanh mía để chìa ra một đoạn ngắn và chiên lên. Thanh chả chìa có vị hấp dẫn, thơm ngon của thịt lợn và mực quện với mùi hạt tiêu, nấm hương, đậm đà vị mắm và đặc biệt còn có vị ngọt thanh từ mía được bọc bên trong.

Hiện nay món chả chìa của gia đình bác Hoạt đã có thương hiệu là "Chả chìa Hạ Lũng" và được con gái bác xây dựng, quản lý thương hiệu. Năm 2024, sản phẩm chả chìa Hạ Lũng bác Hoạt đã đạt hạng 4 sao trong phân hạng OCOP của thành phố Hải Phòng.

Giò me Nam Nghĩa, Nam Đàn

Giò me.

Giò me (giò bê) có xuất xứ đầu tiên tại Nam Nghĩa, Nam Đàn nên được lấy tên là giò me Nam Nghĩa hay giò me Nam Đàn, dần dần phổ biến hơn được mọi người biết đến và phát triển thành giò bê Nghệ An. Dù có nhiều tên gọi khác nhau nhưng món ăn vẫn vậy, cùng hương vị, cùng nguyên liệu cách làm để món ăn có hương vị đặc trưng một vùng quê xứ Nghệ.

Đặc sản giò me (giò bê) với nguyên liệu chính là thịt me (thịt bê) của vùng quê núi rừng xã Nam Nghĩa, huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An. Me ở đây có mùi vị thơm ngọt đặc trưng nổi tiếng khắp vùng "thịt me Nam Nghĩa, thịt dê Cầu Đòn".

Nguyên liệu tươi ngon với cách chế biến cũng rất đặc biệt và tinh tế. Thịt bê nguyên miếng được trộn với bì bê xay nhuyễn nêm nếm thêm nước mắm và hạt tiêu... Tất cả được cuộn tròn và gói lại thành giò. Sau khi được hấp cách thủy, giò me Nam Nghĩa thơm ngậy, cắt mỗi lát giò đều có màu thịt chín đều, ăn giòn và mềm, không bị khô hay dai.

Chả bò Bình Định

Chả bò.

Chả bò Bình Định là món ăn đặc sản của ẩm thực Bình Định. Món chả bò Bình Định có một mùi thơm rất đặc trưng, một vị ngon không lẫn được, khi cắt ra có màu hồng nhạt, vị ngon đậm đà, giòn dai sần sật cùng chút vị cay của hạt tiêu thơm nồng.

Món chả gân Bình Định dai dai với vị ngọt tự nhiên từ thịt bò không phải đơn giản được xếp vào đặc sản Quy Nhơn – Bình Định. Để nắm trong tay bí quyết làm chả bò đậm đà đúng chuẩn hương vị, người làm chả phải tuân thủ theo các bước làm chả bò và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu như lựa chọn thịt bò loại ngon, hạt nêm, nước mắm nguyên chất và các gia vị như hạt tiêu, tỏi…

Chả bò Bình Định cắt từng thanh nhỏ hoặc hình tam giác chấm kèm với chút tương ớt cay cay. Có thể ăn kèm với bánh cuốn nóng, bánh tráng cuốn với rau sống tươi. Món chả bò thường xuất hiện trong bữa cơm và bữa tiệc, được bài trí trên những đĩa gỏi, trang trí cùng vài lát tỏi đã bóc vỏ, thêm bông hoa tỉa từ cà rốt.

Chả lụa bì xiêm xanh

Chả bì.

Chả lụa bì xiêm xanh là một món ăn đặc sản của miền Nam, được làm từ thịt heo xay nhuyễn, trộn với bì heo cắt hạt lựu và ớt xiêm xanh. Chả lụa bì xiêm xanh có vị ngọt đậm đà của thịt heo, dai giòn của bì heo và cay nồng của ớt xiêm xanh. Đây là món ăn ngon miệng, dễ ăn, có thể ăn kèm với cơm, bánh mì, bún,… hoặc làm món khai vị.

Để làm chả lụa bì xiêm xanh ngon, cần chọn thịt heo tươi ngon, bì heo sạch và ớt xiêm xanh chín vừa. Thịt heo nên chọn phần thịt nạc vai hoặc thịt mông, xay nhuyễn nhưng không quá mịn. Bì heo sau khi rửa sạch cần cắt hạt lựu vừa ăn. Ớt xiêm xanh nên chọn quả chín vừa, bỏ hạt và băm nhuyễn

Bước quan trọng nhất trong cách làm chả lụa bì xiêm xanh là nhồi hỗn hợp thịt vào khuôn. Chú ý nhồi thật đều tay để hỗn hợp thịt được kết dính chặt chẽ. Sau khi nhồi xong, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín khuôn chả lụa để tránh bị khô.

Chả lụa bì xiêm xanh sau khi hấp chín có màu hồng nhạt, bề mặt bóng mịn. Chả có mùi thơm của thịt heo, bì heo và ớt xiêm xanh. Chả có vị ngọt đậm đà, dai giòn của bì heo và cay nồng của ớt xiêm xanh. Chả lụa bì xiêm xanh có thể được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 2-3 ngày.

Hoàng Nam