Nồi thịt kho Tàu của bố tôi

09/12/2022 Gốc Thái Bình

Trưởng thành, tôi có cơ hội đi nhiều nơi, ăn đủ kiểu Tây Tàu, có khi thưởng thức món ăn dát vàng ở Paris, có lúc ngồi trên thuyền chơi vơi giữa hồ Inle nhăn mặt ăn salad lá trà ở Miến Điện. Nhưng, không món gì qua được thịt kho tàu của bố.

Ngày bé nhà tôi nghèo lắm, mang tiếng gia đình cán bộ, bố công tác Đại học Y Thái Bình, mẹ là Dược sĩ bán thuốc ở Hiệu thuốc huyện nhưng còn hoàn cảnh hơn những hộ nông dân trong xã. Ông nội nằm liệt giường, bà nội mất trí nhớ, bà ngoại mù do chặt củi bị vụn gỗ bắn vào mắt, thêm 5 anh em tôi sàn sàn trứng vịt trứng gà. Hai đầu tàu kéo theo tám toa ì ạch phía sau. Nhà không có ruộng, lương thì thấp, tiền học trẻ con, tiền thuốc men người già, nhiều lúc mẹ tôi than, chẳng biết đến lúc nào phải đi ăn mày.

Bố mẹ tôi đi từ sáng tới tối, trong nhà đứa lớn coi đứa bé, trẻ con chăm người già, những bữa ăn do chúng tôi tự biên tự diễn, hôm nào anh tôi câu được cá, chị tôi gỡ thịt dằm vào nước mắm thật mặn, chan cho mỗi đứa một thìa. Rau thì hôm ngọn khoai lang hái trộm ở ruộng, hôm xin nhà bác bên nắm rau ngót nấu suông với muối hạt.

Vậy nhưng mỗi khi năm hết Tết đến bố tôi luôn cố gắng lo cho cả nhà một cái Tết đầy đủ. Không có quần áo mới xúng xính khoe bạn khoe bè, nhưng Tết với tôi đủ niềm mong chờ bởi những món ăn đặc biệt, cả năm chỉ có một lần.

Bố tôi được tiếng là người gói bánh chưng giỏi nhất làng

Bố tôi làm việc trên tỉnh, chiều 28 Tết, Người lĩnh thưởng ra chợ Bo mua hai cân thịt nạc phần thăn hoặc mông sấn, một cân ba chỉ hoặc khổ vai nhiều mỡ ít nạc, xách thêm cây quất hoặc cành đào nhỏ. Thịt nạc thái từng miếng to bằng hai bao diêm, ướp hạt tiêu, hành củ, mắm muối để 30 phút cho ngấm sau đó cho vào nồi đặt lên bếp củi xào qua, đổ ngập nước, bỏ chút kẹo đắng đun sôi đều thì để thật nhỏ lửa liu riu. Đến khi thịt nhừ cho vào hai thìa đường vàng, đun tiếp đến khi đường ngấm hết, miếng thịt bên ngoài vàng sánh như tẩm mật, nước còn lại sền sệt bắt đầu nổ lách tách thì tắt bếp.

Nghe thì đơn giản nhưng để kho được nồi thịt cũng lắm công phu, thịt phải thật ngon, nước mắm là nước mắm cốt Diêm Điền, nồi phải là nồi đất, củi phải là gỗ xoan hoặc gỗ nhãn, sau khi sôi rút bớt củi để lửa thật nhỏ, canh chừng liên tục trong 4-5 tiếng, không được để quá lửa cháy thịt, không được để tắt bếp, càng không được táy máy mở ra mở vào nắp vung dễ bị ám khói.

Thịt kho xong để nguội, khô hết nước, gắp từng miếng xếp vào khay inox sáng bóng - vốn là khay đựng dụng cụ tiêm, chỉ những nhà theo nghề Y Dược mới có - cất trong chạn. Mùi thịt bốc lên thơm lừng, toát ra mùi no đủ, mời mọc, trêu đùa mấy cái dạ dày bé xíu. Bố mẹ phải dặn kỹ bọn tôi không được ăn vụng vì đồ để cúng ngày Tết.

Thịt kho tàu cần nạc, thịt làm bánh chưng thì cần nhiều mỡ để bánh ngậy và không nhanh bị chua. Từ 27 Tết, mẹ tôi đã mua những xấp lá dong to cho chúng tôi đem ra sân giếng rửa sạch, để ráo nước. Nếp ngon ngâm 1 đêm xóc kỹ đến khi nước trong không còn chút vẩn đục. Đậu đồ lên nắm thành từng nắm to như nắm tay người lớn. Bố tôi có tài gói tay đẹp như gói khuôn, bánh chưng bố tôi gói năm nào cũng ngon nhất làng, nhiều nhà đến nhờ bố tôi gói hộ 1-2 cặp để bày bàn thờ hoặc đem biếu.

Mỗi lần gói bánh chưng là cả một ngày hội với 5 anh em chúng tôi, đứa nào cũng tỏ ra tất bật chạy đi chạy lại theo lời sai bảo của bố mẹ, tranh nhau ngồi trông bếp lửa, dúi vào than vài củ khoai củ sắn có khi chỉ là vài củ hành cho đến khi thơm phức thì lấy ra dấm dúi chia nhau.

Bây giờ thịt thà ê hề không như gần 40 năm trước, khi thịt còn là món ăn ít thấy trên mâm cơm những gia đình ở nông thôn.

Mâm cơm Tết nhà tôi ngoài bánh chưng, thịt kho tàu, đĩa xôi như mọi nhà còn có thêm món xào kiểu tàu rất cầu kỳ. Su hào chọn củ to non, cắt bỏ bốn xung quanh, thái miếng mỏng hình ô cờ, khoai lang cũng thái hình ô cờ rồi ngâm với nước vôi cho cứng, hành củ thái to rồi đem rán từng thứ. Sau đó xào thịt gà rồi cho su hào, khoai lang, hành củ đã phi vàng vào, thêm mắm muối đảo đều tay, gần được thì đổ vào lưng bát bột gạo hòa nước sền sệt, lại nêm thêm 1 thìa đường nhỏ. Đĩa xào thành phẩm sánh thơm nức cả gian nhà, điểm thêm vài cọng mùi xanh trên nền vàng ruộm.

Mâm cơm Tết với đủ màu sắc, mãi mãi là những món ăn ngon nhất trong ký ức của tôi. Thịt kho tàu ninh kỹ, để nguội rắn đanh, co lại chỉ bằng nửa miếng thịt ban đầu, khi ăn phải nhai thật chậm, càng nhai càng thấy vị bùi, ngọt thấm ra khoang miệng, dùng với bánh chưng thanh thanh mùi lá dong gạo nếp, bùi bùi đậu xanh, béo ngậy ba chỉ hay cơm tám thơm dẻo đều đưa miệng. Thi thoảng thêm vài miếng rau xào bùi của khoai lang, giòn của su hào, hành phi thơm ngậy, thịt gà ngọt mềm để đổi vị. Bố lai rai chén rượu, mẹ ăn rất ít, ngồi gắp cho từng người. Mấy anh em cắm cúi và lấy và để, quên hẳn thói chành chọe nhau mọi khi. Trong tâm trí một đứa trẻ, cảm giác đủ đầy hạnh phúc cứ thế ngập tràn tự bao giờ.

Thịt nạc thái to bằng hai bao diêm, sau 5 tiếng kho chỉ còn lại một nửa, miếng thịt sáng vàng như tẩm mật, càng nhai càng bùi.

Sau này tôi thấy mọi người đều kho thịt ba chỉ, thêm trứng vịt, để nước kho lại lưng lưng cho mềm thịt. Khi tôi hỏi bố tôi, sao nhà mình lại kho toàn thịt nạc bố tôi bảo ngày xưa không có tủ lạnh, thịt nạc kho khô để được lâu, nếu ăn dè có thể để hết tháng Giêng. Thịt kho tàu bằng nạc ăn với bánh chưng không ngấy vì bánh chưng đã có sẵn nhân ba chỉ rất ngậy rồi.

Những ngày giông bão ghé qua đời, tôi dừng mọi việc, đi chợ chọn thịt, chui đầu vào bếp cắm cúi làm món thịt kho tàu ăn với cơm gạo ST25 hòng vuốt ve bản thân mình giữa tiếng nhạc Trịnh ru tâm: Đừng tuyệt vọng tôi ơi đừng tuyệt vọng… Nhưng vĩnh viễn món tôi làm, dù dụng công đến mấy, cũng không có hương vị như món bố làm. Tôi than thở với bạn cùng nhà, có lẽ vì tôi không có nồi đất, củi xoan.

Bạn cùng nhà cười: “Em bị ám thị thế thôi, ngày xưa bắt buộc phải dùng củi, chứ giờ kho bếp điện nhiệt độ đều lại sạch sẽ chẳng tốt bằng mấy. Lúc xưa nghèo đói, cả năm chẳng có mấy khi được ăn thịt, thì đương nhiên em sẽ thấy nó ngon. Bây giờ, thịt thà thừa mứa, hiếm lạ gì món thịt kho nữa”.

Mỗi lúc buồn, nhớ bố mẹ, tôi thường kho thịt theo công thức của bố, nhưng vĩnh viễn món tôi làm không bao giờ có được hương vị ấy.

Có thể anh ấy nói đúng. Có thể món thịt kho tàu vẫn vậy nhưng tôi đã không còn là tôi khi xưa. Có lẽ vì đầu lưỡi tôi không còn ngây thơ nữa. Nó cũng như tôi, đã mệt mỏi vật lộn giữa chốn trần ai thừa mứa xôi thịt này. Hoặc đơn giản, ký ức bao giờ cũng được khoác chiếc áo lung linh đẹp đẽ, của nuối tiếc và nhung nhớ.