Nộm bò khô Hà Nội

Không ai biết chính xác món ăn này xuất hiện tại Hà Nội từ khi nào, thế nhưng, theo nhiều người, món nộm bò khô có nguồn gốc từ những người Hoa chuyên bán dạo trên đường phố với tiếng cắt kéo rao nộm quen thuộc.

Bây giờ, Hà Nội có rất nhiều nơi bán món nộm bò khô. Đi vào trong các khu chợ hay trên vỉa hè, ở bất cứ đâu người ta cũng có thể dễ dàng bắt gặp một hàng nộm bò khô với biển hiệu đơn giản, cùng vài chiếc ghế nhựa nhưng lúc nào cũng đông khách.

Và nhắc đến nộm bò khô Hà Nội là phải nhắc tới phố Hồ Hoàn Kiếm - nơi được biết đến là phố chuyên bán món ăn này. Phố Hồ Hoàn Kiếm chỉ dài vỏn vẹn hơn 50m, nhưng từ mấy chục năm qua, gần như cả phố luôn tấp nập với những hàng nộm bò khô san sát. Trong đó, có hàng nộm bò khô đã có tuổi đời hơn 30 năm của bà Lê Thị Hải.

Nộm bò khô là một thức quà mang hương vị truyền thống của Thủ đô (Ảnh: Internet)

Quán nộm bò khô của bà Lê Thị Hải nằm nép mình trên con phố Hồ Hoàn Kiếm nhộn nhịp. Gọi là quán, thế nhưng hàng nộm bò khô của bà Hải chỉ có ít ghế nhựa và một chiếc biển hiệu nho nhỏ.

Khu vực bà Hải làm đồ bán hàng cho khách cũng rất đơn giản, chỉ có một chiếc chậu lớn được ngăn làm đôi để đựng các nguyên liệu làm nộm cùng với chiếc khay sắt và mấy chiếc làn để đựng các đồ dùng cần thiết phục vụ cho việc bán hàng.

Quán của bà không có nhân viên chèo kéo khách, chỉ có hai vợ chồng hằng ngày vẫn ngồi bán hàng lặng lẽ giữa khu phố nhộn nhịp, sầm uất. Bà Hải năm nay 54 tuổi, theo lời kể, bà lấy chồng năm 1991, đến năm 1992 thì bắt đầu bán nộm trên phố Hồ Hoàn Kiếm và gắn bó đến bây giờ.

Trong trí nhớ của bà Hải, món nộm bò khô bán ở Hà Nội ngày xưa rất đơn giản, không có nhiều nguyên liệu cầu kỳ. Các quán nộm xưa chủ yếu chỉ bán một món là nộm bò khô. Khác với hiện nay, nhiều quán nộm đã có thêm các món ăn như nem chua rán, bánh bột lọc, nộm chim, chim bồ câu quay, nem cuốn… để phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng của thực khách.

Các nguyên liệu làm nộm bò khô đều được bà Hải tự tay chế biến, từ thịt bò cho tới đu đủ bào và các loại rau ăn kèm luôn được lựa chọn kĩ càng để đem đến cho thực khách món nộm bò khô chuẩn vị Hà Nội nhất. Theo bà Hải, món nộm ngon phụ thuộc phần lớn vào nước chấm và thịt bò.

"Ngon hay không là phụ thuộc vào cái nước chấm là mình pha vừa phải. Ăn được là được. Bán tới đâu là đổ nước vào người ta ăn luôn. Làm cái đu đủ nó giòn. Nước chấm này căn vào cái giấm ngon là nó ngon", bà Hải chia sẻ.

Tất cả các nguyên liệu đều được người bán chuẩn bị sẵn, đến khi khách gọi thì được cho vào đĩa, chan nước nộm (Ảnh: Internet)

Nộm bò khô ở phố Hồ Hoàn Kiếm về cơ bản cũng giống như nộm bò khô ở khắp các phố Hà Nội khác, gồm các nguyên liệu chính như đu đủ xanh, cà rốt, bò khô, lạc rang, rau thơm và nước nộm được chế biến và trộn đều với nhau trước khi ăn.

Đu đủ xanh được gọt vỏ, rửa sạch rồi nạo thành sợi nhỏ, điểm thêm vài sợi cà rốt đỏ. Rau ăn kèm thường là rau kinh giới, vào mùa thì thêm ít rau mùi, được rửa sạch, cắt nhỏ. Lạc rang vừa chín tới, giã nhỏ. Bò được cắt miếng vừa ăn.

Nguyên liệu làm nộm bò khô đơn giản là vậy, thế nhưng điểm đặc biệt khiến nộm bò khô ở Hồ Hoàn Kiếm khác biệt, hấp dẫn và nổi tiếng đất Hà Thành là bởi hầu hết các quán nộm bò khô ngoài thịt bò còn dùng cả các phần khác của con bò để nêm vào đĩa nộm.

Tất cả các nguyên liệu đều được người bán chuẩn bị sẵn, đến khi khách gọi thì được cho vào đĩa, chan nước nộm. Khách chỉ cần trộn đều nguyên liệu với nước nộm rồi thưởng thức. Ai thích ăn cay sẽ cho thêm một chút tương ớt để món nộm thêm dậy mùi.

Nộm bò khô xưa thường được bán dạo với tiếng kéo cắt đã trở thành thương hiệu. Hà Nội những năm xưa ấy chỉ có tiếng leng keng tàu điện, tiếng rao hàng rong trên phố và còn có thêm tiếng nhấp kéo của hàng bán nộm bò khô.

Tiếng kéo rao bán nộm thân quen đến nỗi, người dân phố cổ thích ăn nộm là sẽ căn đúng giờ đó ra ngõ chờ ít phút là sẽ thấy chiếc xe bán nộm đi tới. Cứ đi một đoạn, người bán hàng lại dừng xe, tay cầm chiếc kéo nhẵn bóng bật lách cách bên vỉa hè. Không cần mở lời rao, nhưng cứ nghe thấy tiếng kéo lách cách là ai cũng biết đó là chiếc xe bán nộm bò khô quen thuộc.

Còn bây giờ, tiếng kéo lách cách như một lời mời chào đó đã ít xuất hiện. Có chăng khi tới các hàng nộm bò khô trên phố Hồ Hoàn Kiếm, bên cạnh âm thanh từ những lời mời chào của các quán, thực khách có thể nhận ra một âm thanh đặc trưng của các hàng nộm bò khô đó là từ chiếc kéo.

Món nộm đu đủ bò khô Hà Nội được thực khách khắp nơi yêu thích (Ảnh: Internet)

Bà Hải chia sẻ, từ xưa, các hàng nộm bò khô trên phố Hồ Hoàn Kiếm đã sử dụng chiếc kéo to để cắt rau, thịt bò. Không chỉ vậy, tiếng kéo cắt cũng là âm thanh đặc trưng để thực khách nhận ra các cửa hàng bán nộm bò khô.

Hơn 30 năm nay gắn bó với phố Hồ Hoàn Kiếm, bà Hải cũng đã chứng kiến sự đổi thay của con phố này. Bà Hải chia sẻ, người Hà Nội từ xưa vốn rất kỹ tính trong việc ăn uống, vậy nên khi thưởng thức nộm bò khô, nếu thấy thiếu nguyên liệu gì hay hương vị món nộm hôm đó có sự khác biệt là sẽ dễ dàng nhận ra ngay.

Ẩm thực Hà Nội luôn hấp dẫn thực khách dù là những món ăn cầu kỳ, phức tạp hay đơn giản như nộm bò khô. Với những nguyên liệu rất bình thường, nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo, nộm bò khô đã dần trở thành một món ăn vô cùng hấp dẫn của Hà Nội, góp phần tạo nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà bình dị mỗi khi tới với phố đi bộ, tới với Hồ Hoàn Kiếm.