Num kha – nhây, 'gừng cay muối mặn' của đồng bào Khmer

Num kha – nhây có nghĩa là bánh gừng, là tên của loại bánh làm từ bột và trứng, nắn thành hình dáng củ gừng. Muốn ăn loại bánh này phải tìm được người thợ chuyên làm bánh gừng và đặt riêng, vì hiếm nơi bán bánh. Tôi theo lời giới thiệu của người dân khu vực ấp Hà Bô, xã Tài Văn (Sóc Trăng), tìm đến mợ hai Đa – một thợ làm bánh gừng khéo tay có tiếng.

Bột bánh gừng chủ yếu là bột nếp, nhưng có trộn thêm một ít nguyên liệu khác mà chỉ những người bán hàng thạo nấu ăn mới biết. “Ngay khu chợ Mỹ Xuyên chỉ có duy nhất “hàng xén” cô Thương mới biết trộn bột bánh gừng này. Làm đúng bột bánh mới ngon, còn xài bột nếp vẫn được, nhưng không ngon bằng”, mợ hai Đa cho biết.

Nguyên liệu làm bánh gừng rất đơn giản: 1kg bột bánh gừng, 14 quả trứng vịt, một ít dầu ăn, một quả chanh tươi, đường cát trắng. Trứng vịt nên dùng loại “chạy đồng” vì loại trứng này ngon, bùi và ít tanh hơn.

Bột bánh gừng, trứng vịt và đường cát là ba nguyên liệu chính của món bánh gừng. Ảnh: Bích Duy

Các công đoạn chế biến cũng đơn giản, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công. Đầu tiên cần đánh trứng cho thật “nổi”, công đoạn này có thể dùng máy đánh trứng. Nước cốt chanh được cho vào trong trứng để giúp trứng nhanh bông và bánh cũng trắng đẹp hơn. Sau đó chia phần trứng đã đánh bông thành hai phần. Một phần cho trực tiếp bột bánh gừng vào, nhồi kỹ. Phần trứng còn lại sẽ được rưới từ từ vào hỗn hợp bột trứng trong quá trình nhồi. Sau khi hỗn hợp hòa quyện thành một khối, cho từng muỗng dầu ăn nhỏ vào khối bột và tiếp tục nhồi thật kỹ. Thao tác này được lặp đi lặp lại khoảng 10 lần, đến khi khối bột hoàn toàn không nhẵn bóng, không còn dính tay là được.

Khâu tạo hình cho bánh là khâu khó nhất và đòi hỏi sự tỉ mẩn. Có 3 kiểu tạo hình: cây gừng, củ gừng và hoa lục bình. Trong đó, tạo hình củ gừng được ưa chuộng nhất. Khâu tạo hình này chiếm một nửa thời gian làm bánh.

Bánh được mợ hai Đa tỉ mẩn tạo thành hình củ gừng. Ảnh: Bích Duy

Chiếc bánh được tạo hình thành một cây gừng. Ảnh: Bích Duy

Bánh được chiên trên lửa lớn trong khoảng 3 phút sẽ chín đều. Có thể dùng ngay hoặc ngào đường đều ngon.

Bánh sau khi tạo hình sẽ ngâm trong dầu ăn để chống dính. Ảnh: Bích Duy

Những chiếc bánh gừng được chiên trên bếp củi thân quen. Ảnh: Bích Duy

Mẻ bánh đầu tiên đã hoàn thành, được vớt ra để ráo dầu. Ảnh: Bích Duy

Những chiếc bánh gừng vàng ươm, ngoài giòn trong mềm khiến thực khách lưu luyến. Ảnh: Bích Duy

Bánh gừng sau khi ngào đường được áo một lớp đường trắng mỏng bên ngoài, trông rất hấp dẫn. Ảnh: Bích Duy

Món bánh gừng mang ý nghĩa thủy chung, son sắt nên thường xuất hiện vào đám cưới và dịp lễ, tết của đồng bào Khmer. Khi trưng bánh trên bàn thờ gia tiên, người thợ làm bánh dùng khoảng 50 cái bánh gừng, thân cây chuối to và những cây tre vuốt nhọn để tạo hình bánh thành một cây gừng to. Có thể dùng giấy đỏ với ý nghĩa may mắn, báo hỷ để quấn phần thân chuối. Một cây gừng hoàn chỉnh như vậy còn được gọi là “đom kha – nhây”.

Mỗi đám cưới của người Khmer trưng hai cặp “đom kha – nhây”, tức bốn cây gừng hoàn chỉnh. Mỗi cặp “đom kha – nhây” có giá dao động từ 600.000 – 800.000 đồng. “Thấy vậy chứ làm cực lắm, bốn ký bột mới làm được bốn cây bánh, vị chi một cây bánh là một ký bột. Người thạo làm cũng mất cả ngày, mà phải có người phụ làm nữa mới xong nghe”, mợ hai Đa vừa tỉ mẩn cố định từng cái bánh, vừa cười, nói.

Người thợ làm bánh phải rất kỳ công để cố định từng chiếc bánh với nhau trên thân cây chuối – Ảnh: Bích Duy

Bánh gừng thơm mùi trứng, béo và bùi, vỏ ngoài giòn rụm, bên trong mềm mại, hương vị lại ngọt thanh, rất dễ ăn nên được nhiều thực khách yêu thích. Bánh gừng không chỉ là một thức ăn vặt bình dân, mà còn là một lời nhắc nhở về lòng thủy chung, son sắt của con người Việt Nam.

“Đom kha – nhây” là món bánh gợi nhắc về lòng thủy chung, son sắt của đồng bào dân tộc Khmer. Ảnh: Bích Duy

Bích Duy