Nước mắm của loại hải sản đắt như vàng ròng
Từ bao đời nay nước mắm được làm từ các loại cá đã trở thành thứ gia vị thơm ngon không thể thiếu trong bữa cơm của gia đình Việt. Ở huyện Vân Đồn (Quảng Ninh) có một loại nước mắm đặc biệt trở thành đặc sản riêng biệt của vùng đó chính là nước mắm sá sùng.
Sau khi chưng cất ít nhất 12 tháng, nước mắm sẽ được qua các công đoạn lọc thô, lọc tinh rồi mới đóng chai Ảnh: Ngọc Mai
Cơ duyên với nước mắm
Nhắc đến sá sùng chúng ta nghĩ đến những món ăn ngon như sá sùng khô rang, sá sùng xào chua ngọt, sá sùng nấu phở… nhưng ít ai biết sá sùng còn đặc biệt hơn khi làm nước mắm.
Sá sùng là loài thân mềm, chỉ sống ở những bãi bồi cát ven biển nơi thủy triều lên xuống. Hiện nay, sá sùng Vân Đồn được Tổng cục Thủy sản đánh giá là loại sá sùng ngon và có chất lượng cao nhất Việt Nam.
Trên thị trường, sá sùng phơi khô được xem như một loại đặc sản hảo hạng. Giá thành của sá sùng khô có loại lên tới gần 10 triệu đồng/kg nên sá sùng Vân Đồn được ví "đắt như vàng ròng".
Ở Vân Đồn, không chỉ nổi tiếng với những loại hải sản tươi ngon mà còn nức tiếng bởi một vị nước mắm trứ danh - Nước mắm sá sùng. Mỗi một chai nước mắm sá sùng được tạo ra là cả một quá trình lên men phấn mắm và hội tụ đầy đủ các cung bậc của thời tiết để cho ra vị mắm hoàn hảo nhất.
Tay nâng niu chai nước mắm sá sùng, chị Cao Hồng Vân hồi tưởng lại quãng đường gian nan khi mang thứ vàng ròng đi làm mắm. Mới đầu, nhiều người cho rằng chị bị dở người mới đi làm cái việc không đâu. Mắm là làm từ cá, chỉ có cá mới mang đi làm nước mắm.
Số là từ bé chị Vân không ăn được mì chính, cứ ăn thứ gì có mì chính chị lại nôn nao, chóng mặt, khó thở nên việc ăn uống gặp nhiều bất tiện. Chị thích ăn nước mắm nên thường xuống tận cơ sở để đặt mua nước mắm đem về dùng.
Tuy nhiên nhược điểm của những loại nước mắm này lại có vị chát và không có độ ngọt thanh nên khi dùng chị thường phải pha cùng đường để giảm bớt độ mặn và chát.
Trong một lần đi ăn sáng với người bạn, chị Vân biết được người nấu đã sử dụng sá sùng để tạo độ ngọt tự nhiên cho nước dùng mà không cần dùng đến mì chính. Sau nhiều đêm suy nghĩ, chị Vân có quyết định táo bạo là đem sá sùng ngâm cùng nước mắm.
Thời gian đầu mọi thứ không có gì thay đổi, nước mắm vẫn là vị mặn và chát như lúc đầu. Bẵng đi một thời gian khi lấy ra sử dụng chị cảm nhận được vị nước mắm đã thay đổi, vị mặn chát lúc đầu không còn mà thay vào đó là vị ngọt thanh tự nhiên của sá sùng được ngâm nhiều ngày. Từ đấy, ý tưởng sản xuất loại nước mắm hảo hạng mang tên sá sùng được chị Vân quyết tâm gây dựng.
Vị mắm trứ danh
Như để minh chứng cho sự táo bạo của mình, chị Vân dẫn chúng tôi đi tham quan cơ sở sản xuất nước mắm sá sùng của chị. Vừa bước vào xưởng, chúng tôi rất khó nhận ra mình đang đi vào cơ sở sản xuất nước mắm. Thay vì hình ảnh la liệt chum đất được đặt trên những bãi đất rộng như cách làm mắm cổ truyền. Tại đây, mắm được để trong những bình inox lớn, xếp thành từng hàng men theo sườn đồi.
"Sử dụng chum đất theo cách truyền thống vẫn còn những hạn chế. Khi ngâm mắm vào trong chum đất vẫn diễn ra quá trình trao đổi không khí với bên ngoài vì chiếc chum không kín, việc này tạo nên những vi khuẩn háo khí ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm" - Chị Vân lý giải việc không dùng chum đất ủ mắm như nước mắm truyền thống.
Những chiếc bình inox được xếp tầng theo sườn đồi là một mô hình làm mắm hiện đại. Việc sử dụng bình inox khiến cho mắm được chưng cất trong một môi trường kín, không bị ảnh hưởng bởi không khí, và nước mưa. Bản chất của inox hấp thụ nhiệt tốt hơn chum đất cộng thêm việc được đặt ở nơi đón nắng tạo được vị mắm thơm không gắt.
“Mặc dù áp dụng công nghệ hiện đại nhưng nước mắm sá sùng muốn thơm ngon, đượm vị thì vẫn phải đúng phương pháp truyền thống là đánh đảo, phơi nắng và đặc biệt phải để lên hương tự nhiên. Nguyên liệu chủ yếu từ cá cơm tươi, cá thu, tép moi cùng với một lượng sá sùng tươi thích hợp trộn với muối biển, ủ lên men hoàn toàn tự nhiên từ 12 tháng trở lên. Quá trình lên men phấn mắm qua bốn mùa xuân, hạ, thu, đông để có thể hội tụ được đầy đủ các cung bậc của thời tiết” - Chị Vân chia sẻ.
Có thể nói, cái ngon của thứ nước mắm nức tiếng ở Vân Đồn này chính là độ đạm và hương vị ngọt của sá sùng. Bởi sau khi ủ chượp, một tỷ lệ sá sùng còn được rang, nghiền nhỏ, đem ngâm với nước mắm rồi qua quy trình lọc thô và lọc tinh. Nhờ đó, mắm sá sùng không những dậy mùi thơm ngon mà có độ đạm khác với nước mắm cá biển khác.
Nước mắm sá sùng có nhiều loại nhưng ngon và cao đạm nhất có giá trên dưới 1 triệu đồng/lít. Vì đầu vào của nguyên liệu đang dần bị hạn chế, các bãi bồi ven biển bị xâm lấn bởi những dự án triệu đô nên không gian sống, sinh sản của sá sùng đang dần bị thu hẹp. Bên cạnh đó, vấn đề môi trường biển cũng ảnh hưởng không nhỏ đến sản lượng của sá sùng.
Với hơn 10 năm đánh vật với đam mê làm mắm, vừa rồi, chị Vân đã cho ra đời sản phẩm nước mắm sá sùng mang thương hiệu - Nước mắm sá sùng Cái Rồng Vanbest. Sản phẩm đã được cơ quan quản lý an toàn, vệ sinh thực phẩm kiểm định các tiêu chuẩn ISO Quốc tế như: ISO 22000, ISO 14000; SA 8000; HACCP dựa trên cơ sở phân tích mối nguy hại đối với sức khỏe con người.
Năm 2019, sản phẩm nước mắm sá sùng Cái Rồng của chị Vân đã nhận được giải thưởng tốp 10 thương hiệu, nhãn hiệu nổi tiếng đất Việt, sản phẩm, dịch vụ uy tín nhất năm.
Cứ đều đặn vào các buổi sáng, người làm nước mắm mở ang để ánh nắng chiếu vào rồi dùng gậy đánh đều, phơi ngấu Ảnh: Ngọc Mai
Sử dụng bình inox khiến cho mắm được chưng cất trong một môi trường kín, không bị ảnh hưởng bởi không khí, nước mưa Ảnh: Ngọc Mai
