Ốc mùa thu – Hương vị gọi mùa

Mùa thu Hà Nội, bên cạnh hương cốm, những hàng cây chuyển lá, còn có những món ăn dân dã gợi nhớ một Hà Nội thân quen. Trong đó, ốc – nguyên liệu vốn bình dị – lại mở ra nhiều câu chuyện về khẩu vị, kỹ thuật chế biến và văn hóa ẩm thực Việt. Tại Workshop “Ốc mùa thu – Hương vị gọi mùa” do Hội Đầu bếp Hoàng gia Việt Nam tổ chức cuối tháng 8, nguyên liệu quen thuộc này được nhìn dưới một góc độ khác: không chỉ là món ăn dân dã, mà còn có thể trở thành chất liệu để sáng tạo, làm mới và phát triển ẩm thực truyền thống.

Từ nguyên liệu dân dã đến những món ăn mang dấu ấn Hà Thành

Để tìm hiểu sâu hơn về giá trị của những món ăn từ ốc, chuyên gia ẩm thực Dương Văn Hùng, Chủ tịch Hội Đầu bếp Hoàng gia Việt Nam, đã giới thiệu những cách chế biến khác nhau, từ những phương thức mang đậm dấu ấn truyền thống đến những sáng tạo phù hợp với khẩu vị và không gian ẩm thực hiện đại.

Chuyên gia ẩm thực Dương Văn Hùng, Chủ tịch Hội Đầu bếp Hoàng gia Việt Nam giới thiệu cách chế biến món ăn tại workshop. Ảnh: Nguyên Hưng

Theo cách tiếp cận của ông Dương Văn Hùng, điều làm nên giá trị của một món ăn truyền thống không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà còn ở kỹ thuật chế biến, sự kết hợp gia vị và cách thưởng thức. Với con ốc vốn quen thuộc trong đời sống người Việt, mỗi phương pháp chế biến lại có thể tạo nên một câu chuyện riêng về vùng miền, khẩu vị và văn hóa ẩm thực.

Từ những chia sẻ đó, 5 món ăn được giới thiệu tại Workshop “Ốc mùa thu – Hương vị gọi mùa” cho thấy sự phong phú của một nguyên liệu tưởng như bình dị: ốc nhồi trộn sả, tắc; ốc bươu hấp lá bưởi; ốc nhồi nướng mỡ chài; ốc nhồi nấu dân tộc và bún ốc bản sắc Hà Thành.

Món ốc nhồi trộn sả, tắc. Ảnh: Nguyên Hưng

Ốc nhồi trộn sả, tắc là một cách kết hợp giữa nguyên liệu đồng quê Việt Nam với phong cách chế biến hiện đại. Ốc nhồi được giữ nguyên độ béo, giòn, kết hợp cùng sung, khế chua, lá chanh và nước xốt gừng, tắc. Cách trình bày cùng bánh phồng tôm tạo nên một món ăn vừa quen vừa lạ.

Món ốc bươu hấp lá bưởi. Ảnh: Nguyên Hưng

Trong khi đó, ốc bươu hấp lá bưởi lại trở về với cách chế biến mộc mạc của người Bắc Bộ. Không cần nhồi thêm giò, thịt, món ăn tôn lên vị ngọt thanh, giòn sần sật của ốc, hòa cùng hương thơm của lá bưởi, sả và ớt. Chén nước chấm gừng – quất càng làm nổi bật nét đặc trưng của món ăn dân dã này.

Món ốc nhồi nướng mỡ chài. Ảnh: Nguyên Hưng

Món ốc nhồi nướng mỡ chài lại cho thấy một cấp độ cầu kỳ hơn. Từ con ốc nhồi tròn mẩy, người đầu bếp khéo léo kết hợp thịt nạc vai heo, bọc trong lớp mỡ chài rồi nướng. Khi thưởng thức cùng lá lốt xào hành hoa, bún đồng xu, bỗng rượu và đường mật, món ăn tạo nên nhiều tầng hương vị, gợi nét quyến rũ của ẩm thực Kinh Kỳ.

Món ốc nhồi nấu dân tộc. Ảnh: Nguyên Hưng

Nếu những món ăn trên cho thấy khả năng sáng tạo, thì ốc nhồi nấu dân tộc lại đưa thực khách trở về với bữa cơm gia đình Bắc Bộ. Ốc, thịt ba chỉ, đậu phụ, chuối xanh cùng lá lốt, tía tô, hành hoa… những nguyên liệu thân thuộc được kết hợp để tạo nên vị mộc mạc mà tinh tế.

Món bún ốc mang bản sắc Hà Thành. Ảnh: Nguyên Hưng

Và có lẽ, khi nói đến ốc trong văn hóa ẩm thực Hà Thành, khó có thể bỏ qua bún ốc. Đây là món ăn dân dã nhưng được nguồn tư liệu xác định là đại diện cho nét ẩm thực thanh nhã của người Hà Nội. Điểm đáng chú ý nằm ngay trong phần nước dùng: theo cách làm truyền thống, người xưa không dùng nước xương lợn mà tận dụng nước luộc ốc, kết hợp nước luộc hến hoặc các loại ốc khác để tạo vị thanh ngọt tự nhiên. Cách phi thơm hành, xào kỹ mắm tôm rồi mới nêm vào nước dùng; kết hợp tóp mỡ và hành phi… cho thấy sự tinh tế của người Hà Nội không nằm ở việc sử dụng những nguyên liệu đắt tiền, mà ở cách lựa chọn, phối hợp và làm nổi bật hương vị vốn có của nguyên liệu.

Giữ hồn xưa, mở đường cho hôm nay

Đáng chú ý, những món ốc được giới thiệu không chỉ đơn giản là những món ăn ngon. Workshop còn hướng tới tính ứng dụng, khi các kỹ thuật sơ chế, chế biến, phối hợp gia vị có thể áp dụng trong gia đình, bếp ăn và nhà hàng; đồng thời gợi mở cách xây dựng thực đơn mới từ những nguyên liệu truyền thống.

Ẩm thực truyền thống vì thế không nhất thiết phải nằm yên trong ký ức. Một nguyên liệu dân dã như con ốc, nếu được hiểu đúng về nguồn gốc, kỹ thuật và văn hóa phía sau, hoàn toàn có thể bước vào những không gian ẩm thực mới mà vẫn giữ được bản sắc. Từ món ăn dân dã đến những món ăn được chăm chút về kỹ thuật, câu chuyện của ốc cũng là câu chuyện về sức sống của ẩm thực Hà Thành: giữ lại cái tinh tế của truyền thống, đồng thời tìm cách để những giá trị ấy tiếp tục hiện diện trong đời sống hôm nay.