Ông Tây mê nước mắm như mê vợ

Ông chính là Didier Corlou - chủ nhân 5 nhà hàng khá nổi tiếng ở Hà Nội, từng là bếp trưởng của khách sạn danh tiếng Sofitel Metropole.

"Ông Tây nước mắm" có nhiều duyên nợ với ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là nước mắm

Nước mắm là... duyên phận

Tại ngôi biệt thự kiểu Pháp số 19 Ngô Văn Sở (Hà Nội), có một căn phòng lưu giữ vô số loại gia vị từ khắp mọi miền nước Việt. Nước mắm được đặt ở vị trí trang trọng nhất.

Thực ra cái tên Didier Corlou đã quá nổi tiếng. Đó không chỉ vì người đàn ông sinh ra tại miền Bretagne nước Pháp từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole (Hà Nội), nấu những bữa ăn cho biết bao người nổi tiếng trên thế giới khi đến Việt Nam mà còn vì ông có một niềm say mê nước mắm rất lạ kỳ.

Cụm từ "ông Tây nước mắm" gắn với Didier Corlou có lẽ là minh chứng rõ ràng. Nhưng chưa hết, nếu như ngồi nghe người đàn ông này nói về nước mắm thì rất khó để dứt ra.

Say mê như thể nghiện. Gần gũi lắm mà cũng kỳ lạ lắm. Đến nỗi, những người Việt ngày ba bữa cơm không thể thiếu bát nước mắm mà ngồi nghe một người Pháp nói về thứ nước chấm tưởng như bình thường ấy cũng chỉ biết há hốc mồm.

“Với tôi, nước mắm vừa là niềm đam mê, vừa là duyên phận. Giống như muốn yêu phụ nữ Việt Nam, yêu đất nước Việt Nam thì điều đầu tiên là phải biết yêu nước mắm vậy", Didier Corlou say sưa.

Hiếm, có khi là không thể tìm được một người nào say mê nước mắm truyền thống của xứ Việt mình như Didier Corlou. 25 năm, kể từ lần đầu tiên ông đặt chân đến Việt Nam, từ làm việc đến xây dựng cuộc sống riêng ở mảnh đất này, có cảm giác như mỗi dấu ấn cuộc đời ông, nước mắm là thứ thường xuyên hiện hữu, thậm chí thành cả những giai thoại vô cùng thú vị.

Didier Corlou từng đứng ra tổ chức một cuộc hội thảo về nước mắm tại Hà Nội với đại diện các phái đoàn công đồng châu Âu ở Việt Nam. Nhiều đầu bếp, thực khách nổi tiếng được mời dự và nếm thử nước mắm như cái cách các chuyên gia rượu vang nổi tiếng trên thế giới vẫn thường làm để phân biệt các loại rượu. Nước mắm chạm vào đầu luỡi, thấm dần rồi lan tỏa khắp miệng để các chuyên gia đánh giá chất lượng từng loại một. Kỳ công, tinh tế đến thế là cùng.

Kho gia vị của đầu bếp Didier Corlou khiến nhiều người lần đầu đến đều cảm thấy kinh ngạc

Thời còn làm bếp trưởng ở Sofitel Metropole, Corlou đã mời một nông dân ở Cát Hải (Hải Phòng) phối hợp cùng làm nước mắm ngay trong khuôn viên khách sạn. Cá cơm và muối thô bốc mùi nồng nặc trong vòng 6 tháng trời chỉ để họ quan sát xem quy trình nước mắm truyền thống chín như thế nào.

Rồi cả chuyện các hãng hàng không từng cấm hành khách mang nước mắm lên máy bay khiến cho du khách ra Phú Quốc tiếc hùi hụi, vậy mà Didier Corlou vẫn tìm được cách. Ông cho nước mắm vào chai rượu cognac, bởi hai thứ chất lỏng này có màu từa tựa nhau, vậy là qua mặt nhân viên các hãng hàng không rất đơn giản.

Didier Corlou tự hào sưu tầm được cả chai nước mắm Cát Hải 15 năm

Phải có niềm say mê với nước mắm đến vô nhường mới có thể làm được như vậy. Corlou có thể chế biến tất cả các món ăn từ nước mắm. Ngay cả muối ăn cũng được ông chế biến từ nước mắm truyền thống.

Ước xây bảo tàng nước mắm

“Tôi dùng nước mắm, chỉ nước mắm truyền thống thôi, trong hầu hết các món ăn của mình. Nói cách khác, nước mắm chính là thứ nguyên liệu để tôi có thể thỏa sức sáng tạo với niềm đam mê”, Didier Corlou thổ lộ.

Bộ sưu tập nước mắm truyền thống được ông thu thập từ nhiều tỉnh, thành Việt Nam

Sau khi rời vị trí bếp trưởng khách sạn sang trọng bậc nhất, "ông Tây nước mắm" lần lượt mở 5 nhà hàng ở trung tâm Hà Nội. Lẽ dĩ nhiên, nước mắm vẫn là linh hồn của các thực đơn.

"Ở đây tôi có thể sáng tạo ra những loại gia vị riêng, làm những gì mình muốn mà khi còn ở khách sạn tôi không làm được".

Giờ đây, Didier Corlou có thời gian hơn để cùng với người vợ Việt Nam rong ruổi khắp mọi miền nước Việt để khám phá, sưu tập các loại gia vị, đặc biệt là có thời gian nghiên cứu, sáng tạo thêm các món ăn từ nước mắm truyền thống.

Ở tuổi 60, ông có thể ở cả tháng trời với ngư dân Cát Hải, Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Quy Nhơn... để tỉ mẩn nhìn từng giọt nước mắm chín dần và giành lấy quyền nếm thử đầu tiên với những người dân bản địa. Thế nên, những gì Didier Corlou nói về nước mắm truyền thống thì đố ai dám cãi.

Nước mắm truyền thống, với ông giống như "bông hoa" được tạo thành từ những gì tinh túy của biển cả. Ông bảo, tuyệt đối đừng bao giờ đổ tiếng oan cho nước mắm truyền thống, đừng bao giờ lo sợ nước mắm truyền thống không sạch. Tất cả vi khuẩn trong nước mắm đều thể hiện vai trò của nó, đều có lý do tồn tại và đều có lợi cho sức khỏe. Nó cũng giống như các loại vi khuẩn biến sữa thành phô mai vậy.

Nước mắm truyền thống, với ông giống như "bông hoa" được tạo thành từ những gì tinh túy của biển cả.

Didier Corlou có một ước mơ: xây một bảo tàng nước mắm. Nơi đó, các thế hệ sau có thể yêu thích nước mắm, am hiểu nước mắm.

Bảo tàng nước mắm - tất nhiên không thể là câu chuyện một sớm một chiều, nhưng với những gì mà Didier Corlou đã làm với nước mắm truyền thống Việt Nam thì hãy cứ tin đó sẽ là điều chắc chắn.

Ông muốn có bảo tàng này, như là sự tri ân của ông đối với những làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Việt Nam, những người nông dân đã sản xuất ra một thứ nước chấm tuyệt đỉnh.

Hoành Sang - Ảnh: Trần Thường