Phải lòng ẩm thực 'quê choa'

Hàm Rồng, Sông Mã, những địa danh gợi nhớ về quê hương Thanh Hóa.

Từ những triền đê uốn lượn ven hai con sông Hoạt và Chiếu Bạch, mùi nắng gió, mùi phù sa hòa quyện vào từng chum mắm, vại sành... Ở làng Đình Trung, xã Hoạt Giang người ta vẫn cần mẫn giữ lấy nghề xưa, nghề làm mắm tép Hà Yên, thứ đặc sản dân dã mà kiêu hãnh, từng được cung tiến triều đình và được gọi bằng cái tên trang trọng: “Mắm tép tiến vua.”

Không ai còn nhớ nghề này có từ bao giờ. Chỉ biết rằng, mỗi mùa gió chướng, người dân lại rủ nhau ra đồng đánh tép. Những con tép riu nhỏ xíu, thân trong veo, chỉ có ở dòng sông này, chính là linh hồn của món mắm trứ danh. Từ sớm tinh mơ, khi sương còn vương trên ngọn cỏ, những người phụ nữ Đình Trung đã ra đồng, tay cầm chiếc nhủi tre, cần mẫn đẩy từng đợt tép. Đó là hình ảnh bình dị mà thân thương, như thể cái nghề đã ăn sâu vào nhịp thở, vào mạch sống nơi vùng quê này.

Mắm tép Hà Yên - Món đặc sản “tiến vua” danh bất hư truyền.

Tép tươi mang về được nhặt sạch, rửa nhiều lần bằng nước giếng trong, rồi trộn với muối và thính theo tỷ lệ bí truyền. Khi tép chuyển sang màu đỏ au là lúc người thợ dừng tay, nhẹ nhàng cho vào chum sành đã được ngâm qua bã rượu, đậy kín, để nắng gió quê hương ủ nên thứ hương vị không đâu có được. Tùy mùa mà mắm được ủ ngắn hay dài, có khi vài tháng, có khi nửa năm. Mắm càng để lâu càng ngon. Khi mở nắp chum, hương mắm bốc lên nồng nàn, không chỉ là mùi của tép, của muối, mà còn là mùi của thời gian, của sự kiên nhẫn và niềm tin người làm nghề.

Rời Hoạt Giang, hương mắm còn vương trên đầu ngón tay, trong làn gió đồng hun hút, hành trình ẩm thực quê choa lại đưa ta về nơi những hạt gạo trắng ngần được xay bằng cối đá, nơi người dân xứ Thanh khéo léo làm nên những món quà quê giản dị mà nồng nàn.

Sớm mai bảng lảng khói, nơi góc chợ nhỏ, du khách dễ dàng bắt gặp những nồi tráng bánh nghi ngút hơi nước, người thợ cần mẫn tráng từng tấm bột mỏng tang, mịn như lụa. Và thế là... bánh cuốn Thanh Hóa, món ăn bình dị mà gói trọn hương vị quê nhà ra đời.

Người thợ làm bánh cuốn chợ quê.

Bánh cuốn Thanh Hóa không chỉ là món ăn sáng thân thuộc, mà còn là hương vị ký ức, nơi mỗi tấm bánh là câu chuyện về bàn tay khéo, về hạt gạo trắng ngần của đồng quê xứ Thanh. Lớp vỏ bánh mỏng, trong, mềm mịn như tờ giấy, được tráng từ thứ bột gạo ngâm kỹ, xay nhuyễn bằng cối đá ngày xưa. Nhân bánh là sự hòa quyện của tôm sông, thịt nạc, nấm hương và mộc nhĩ, rắc thêm hành phi vàng giòn, tỏa mùi thơm quyến rũ. Giữa khói sớm, người thợ dùng ống tre đã quét mỡ, khéo léo cuộn bánh, gói trọn phần nhân đậm đà. Cái tài của người tráng bánh nằm ở chỗ vỏ phải đủ mỏng để thấy ánh nhân hồng tôm thịt bên trong, nhưng vẫn dai mềm vừa đủ để không rách khi cuốn.

Thức quà sáng giản dị gói trọn tinh hoa hạt gạo quê nhà

Một đĩa bánh cuốn dọn ra, chỉ đơn giản gồm vài cuộn bánh trắng muốt, hành phi vàng, vài lát chả quế, thêm bát nước mắm pha chua ngọt. Nhưng khi chấm nhẹ, vị mặn, ngọt, cay, thơm hòa vào nhau, người ta bỗng thấy như đang thưởng thức hương gạo, vị đồng, tình người... tất cả gói trong một món ăn tưởng chừng bình thường. Giản dị, dân dã, nhưng bánh cuốn Thanh Hóa khiến người ta nhớ lâu. Bởi ăn một lần là nhớ mãi cái hương hành phi, vị ngọt tôm thịt, và hơn hết, nhớ nụ cười hiền hậu của người tráng bánh bên làn khói sớm.

Bản làng bình yên.

Từ miền đồng bằng no ấm, bước chân du khách lại theo triền núi mà ngược lên vùng cao, nơi sương giăng trên nương, nơi khói bếp sớm chiều hòa cùng tiếng suối róc rách. Ở đó, người Thái, người Mường vẫn gìn giữ những món ăn mang hồn cốt núi rừng, trong đó cơm lam là một món ăn vừa giản dị vừa chứa đựng sự tinh tế của người miền ngược.

Phụ nữ Thái chuẩn bị gạo nếp làm cơm lam

Cơm lam, món ăn tưởng chừng bình dị ấy lại là sự hòa quyện giữa hương gạo nếp dẻo thơm và mùi khói tre nứa, vị ngọt của núi rừng và bàn tay cần mẫn của con người. Người dân chọn loại gạo nếp hạt tròn, trắng, mẩy, vo sạch rồi cho vào ống tre hoặc nứa non, đổ nước vừa ngập, bịt kín miệng bằng lá chuối tươi và nướng chậm trên than hồng. Khi khói lam quyện vào hạt gạo, cũng là lúc mùi thơm dậy lên, dẻo ngọt, bùi ngậy, mộc mạc mà đậm đà.

Ống cơm lam nướng than hồng

Trong tiếng Thái, “lam” nghĩa là nướng, và cơm lam ra đời từ những chuyến đi rừng dài ngày. Làm cơm lam cũng là một nghệ thuật. Người làm phải chọn ống tre tươi vừa độ, không non cũng chẳng già, xoay đều trên bếp than để hạt gạo chín tới. Khi mở ra, bên trong là lớp cơm trắng ngần, dẻo quánh, thấm đẫm hương lá chuối và khói tre. Một ống cơm lam nóng hổi, chấm cùng muối vừng hay chẳm chéo, đủ để làm say lòng bất cứ ai từng nếm thử.

Cơm lam dẻo thơm hương vị núi rừng.

Từ vị mắm tép Hà Yên đậm đà nơi miền biển, đến bánh cuốn thanh tao buổi sớm, cơm lam dẻo thơm giữa rừng xanh... mỗi món ăn của xứ Thanh đều mang trong đó hơi thở của đất trời và tình người mộc mạc. Ẩm thực Thanh Hóa vì thế mà có sức quyến rũ rất riêng, bởi đằng sau mỗi hương vị là sự khéo léo, kiên nhẫn và lòng tự hào của người dân “quê choa”. Ở đó, ta không chỉ nếm bằng vị giác, mà còn cảm nhận bằng trái tim, để thấy cái tình thắm trong từng giọt mắm, cái khéo léo trong từng cuộn bánh mỏng mịn, cái thơm dẻo trong hạt cơm lam ủ lửa yêu thương.

Ngày nay, khi du lịch Thanh Hóa ngày càng vươn xa, ẩm thực không chỉ là món ăn, mà đã trở thành sứ giả văn hóa, mang hương vị quê hương đi khắp mọi miền. Để rồi, ai một lần dừng chân nơi đây cũng đều phải thốt lên rằng: Thanh Hóa “quê choa”, không chỉ có non nước hữu tình, mà còn khiến người ta phải lòng bởi hương vị của tình quê.