Phiếm về thịt ba chỉ và ba rọi

Miền Bắc gọi là thịt ba chỉ bởi "Chỉ” trong tiếng Việt cổ có nghĩa là lớp, sợi, vệt (như chỉ tay, đường chỉ). Nhìn miếng thịt gọi là ba chỉ, ta thấy có ba lớp rõ rệt. Đó là da, rồi mỡ và ít nạc. Người miền Bắc gọi theo cấu trúc được nhìn thấy, đó là miếng thịt có ba lớp nên gọi là ba chỉ. Ngôn ngữ người Bắc xưa thường gọi: Cá chỉ vàng, vải chỉ, vân chỉ trong sớ gỗ... Ngôn ngữ miền Bắc nghiêng về sự rành mạch. "Chỉ” là đường nét, là vân, là ranh giới. Gọi "ba chỉ” là gọi bằng lý trí, bằng kinh nghiệm sinh tồn.

"Ba chỉ” là cách gọi của con mắt. Miếng thịt được nhìn như một cấu trúc gồm da, mỡ, nạc, ba lớp rõ ràng, có trật tự. Cái nhìn ấy phản ánh một lối sống từng trải qua những năm dài khó khăn, khi thực phẩm phải được phân loại, chia phần, cân đo. Trong ký ức người miền Bắc, thịt mỡ là thứ quý giá, nhưng phải biết dùng đúng chỗ, đúng lúc. Miếng ba chỉ thường được thái mỏng, luộc lên, chấm mắm; hoặc rang cháy cạnh để ra mỡ, tiết kiệm mà vẫn thơm. Nó không được phung phí. Nó phải sử dụng đúng phép.

Thịt luộc ba chỉ

Đó là cách gọi khá chuẩn.

Trong khi đó, "ba rọi" là cách gọi của thân thể. Từ "rọi" không đứng yên; nó chuyển động. Mỡ rọi qua nạc, nạc rọi qua mỡ, như ánh nắng rọi xuống, như nước rọi vào kẽ đất. Đó là cảm giác khi cầm dao cắt, khi mỡ tan trên lưỡi, khi miếng thịt mềm ra trong nồi kho. "Rọi" là động từ chỉ sự xuyên qua, chạy xuyên qua, thấm qua như thường gọi nắng rọi qua, nước rọi xuống. Bởi thế, miếng thịt có da, mỡ, nạc xen kẽ, rọi qua nhau khác cách nhìn ngang thấy ba chỉ như người miền Bắc nên gọi là ba rọi. Thế có nghĩa tên gọi tùy theo cách nhìn? Cũng không hẳn thế, người Nam gọi theo cảm giác khi cắt, nấu và ăn. Mỡ rọi qua nạc nên gọi là ba rọi, rất cụ thể. Lối gọi này sống động, mang tính cảm giác học.

Tóm lại, miền Bắc nhìn cấu trúc phân lớp để đặt tên. Người miền Nam gọi từ cảm xúc, từ dòng chảy của vật thể nên cùng một miếng thịt sinh ra hai ngôn ngữ.

Ở đây không kết luận ai đúng ai sai mà thể hiện hai cách nhìn, hai lối sống từ một thực phẩm.

Người miền Nam thường dùng ba rọi trong món kho, quay, nướng vì mỡ rọi ngon. Người miền Bắc khoái luộc, rang, thái mỏng nên "ba chỉ” vì chữ "chỉ” nói lên sự đều đặn. Rõ ràng ngôn ngữ đi theo cái miệng và cái tay khá trung thực.

Trong bếp ăn của người Việt, miếng thịt ba rọi luôn nằm ở một vị trí lưng chừng, không cao sang như thịt nạc thăn, không sợ hại sức khỏe như mỡ thuần. Nó là sự hòa giải giữa thiếu thốn và sung túc, giữa nhu cầu năng lượng và khoái cảm vị giác.

Miền Nam ngày xưa phong phú thực phẩm. Thịt thà tôm cá phủ phê nên dùng thịt mỡ để ăn cho ngon. Món kho, món chiên với mỡ ngon bội phần so với các loại dầu. Mỡ được kho nước dừa, quay giòn, nướng than, cắt miếng dày. Mỡ ở đây không phải thứ phải dè chừng, mà là thứ để tận hưởng. Vì vậy, người ta gọi nó theo cách nó đi vào cơ thể, chứ không phải cách nó nằm thụ động trên thớt.

"Ba rọi" là ký ức của bếp lửa ấm, của mùi mỡ sôi, của những bữa cơm đông người, nơi miếng thịt không cần mỏng để chia đều, mà dày để đã miệng.

Món tóp mỡ làm từ thịt ba chỉ

Trong thịt ba chỉ hay ba rọi có nhiều mỡ. Nhắc đến mỡ lại nhớ đến thời tem phiếu, bao cấp ở miền Nam sau năm 1975. Miếng thịt mỡ trở thành ký ức của một thời. Thời thiếu ăn đó, con người thiếu thịt và thèm thịt. Nhưng lúc đó, mỡ quan trọng và cần thiết hơn. Mỡ để lâu được, dùng để chiên, xào và còn có tóp mỡ, là món ngon của thời khó khăn đó. Bởi vậy, để dung hòa vừa có nạc đã thèm lại có mỡ để dành, người ta chọn ba rọi.

Một thời, khi thịt mỡ bị y học hiện đại lên án, bị các chỉ số cholesterol làm cho mang tiếng xấu, nó dần bị loại khỏi mâm cơm thành thị. Thay vào đó là các loại dầu tinh luyện. Rồi tới thời người ta thấy tầm quan trọng của mỡ trong việc giữ gìn sức khỏe, thấy rõ cái tác hại của nhiều loại dầu ăn, mỡ lại về trong gian bếp và miếng thịt ba rọi lại được mọi người tiếp tục dùng và không còn lo ngại.

Kết luận, ba chỉ hay ba rọi đều là cách gọi chính xác về miếng thịt có ba lớp. Tùy theo vùng miền mà gọi thôi.

Đặc biệt, trong miền Nam, từ "ba rọi" không chỉ dùng để chỉ miếng thịt mà còn là từ ngữ để nói đến tính cách của một loại người. Nó không chỉ dừng ở gian bếp. Nó trượt sang đời sống xã hội một cách tự nhiên, như mỡ rọi sang nạc. Khi nói "thằng đó là thứ ba rọi", người ta không chửi ầm ĩ, cũng không kết tội trực diện. Đó là một kiểu phán xét lửng lơ, nhưng rất nặng.

"Ba rọi", trong nghĩa này là để chỉ những con người nửa này nửa kia, không dứt khoát. Không xấu hẳn để tránh, mà cũng không tốt đủ để tin. Họ sống kiểu lưng chừng: khi cần thì nạc, khi lợi thì mỡ, khi mạnh thì theo, khi nguy thì rút. Giống như miếng ba rọi, lúc nhìn thì tưởng nạc nhiều, nhưng ăn vào mới thấy mỡ rịn ra.

Điều đáng nói là ngôn ngữ miền Nam không chọn những từ trừu tượng để gọi kiểu người này. Nó không nói cơ hội, không nói thực dụng. Nó chọn một miếng thịt để nói. Một vật thể cụ thể, ai cũng từng cầm, từng ăn, từng bị đánh lừa bởi vẻ ngoài.

Cách dùng này phản ánh một đạo đức sống rất Nam Bộ là trọng sự rõ ràng. Người miền Nam không nhất thiết phải tốt, nhưng phải thẳng. Thà dữ mà sòng phẳng, còn hơn tử tế nửa mùa. Vì vậy, "ba rọi" vốn là món ngon trong bếp, khi bước ra đời sống, lại mang nghĩa cảnh giác.

Ở đây có một nghịch lý thú vị, trong ẩm thực, ba rọi càng xen mỡ nạc càng ngon; nhưng trong quan hệ người với người, càng đan xen càng khó chơi. Miếng thịt có thể mềm vì mỡ, nhưng con người mềm theo kiểu ấy thì dễ trơn, dễ tuột tay.

Cũng cần nói thêm, gọi ai đó là "ba rọi" không phải để hạ nhục. Nó là một lời xếp loại, giống như cách dân gian phân cá, phân thịt. Sau câu nói ấy thường là một quyết định: chơi hay không chơi, tin hay không tin. Ngắn gọn, không giải thích dài dòng.

Và cũng như nhiều từ Nam Bộ khác, "ba rọi" mang tính cảnh báo hơn là kết án. Nó không đóng đinh con người vĩnh viễn. Miếng ba rọi có thể lọc mỡ, người ba rọi cũng có thể "lộ nạc" nếu sống lâu với nhau. Nhưng trước khi điều đó xảy ra, người nghe hiểu rất rõ: phải cảnh giác.

Từ "ba chỉ” không có ý nghĩa đó. Không ai nói: "Tay đó là thứ ba chỉ”. Chỉ có miền Nam mới dùng từ gọi miếng thịt để nói đến tính cách của một con người. Cũng hay đấy chứ!

DUY NGỌC