Giữ hồn làng nghề nước mắm Phan Thiết

Cá cơm tươi, béo là nguyên liệu chính làm nên chất lượng nước mắm Phan Thiết, tỉnh Lâm Đồng.

Trong bối cảnh phát triển kinh tế và đô thị hóa, cộng đồng làm nghề đang nỗ lực bảo tồn, phát huy giá trị truyền thống, hướng tới mục tiêu đưa nghề nước mắm Phan Thiết vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Dấu ấn làng nghề 300 năm bên bờ biển Nam Trung Bộ

Những ngày đầu năm, tại khu sản xuất nước mắm truyền thống nổi tiếng Phú Hài, phường Phú Thủy (tỉnh Lâm Đồng), hoạt động sản xuất nước mắm tại nhiều cơ sở vẫn diễn ra đều đặn. Mùi thơm đặc trưng của nước mắm Phan Thiết lan tỏa trong không gian nắng gió miền biển. Bên trong các cơ sở sản xuất, hàng trăm lu mái, thùng gỗ được xếp thành từng dãy, chứa đầy cá và muối đang trong quá trình ủ chượp kéo dài nhiều tháng để tạo nên thứ nước chấm đã gắn bó với bữa cơm của nhiều thế hệ người Việt.

Theo các tài liệu nghiên cứu, nghề sản xuất nước mắm tại Phan Thiết xuất hiện từ cuối thế kỷ XVII, khi các cư dân từ khu vực miền Trung di cư theo mùa cá Nam vào khai thác thủy sản. Ban đầu, việc chế biến nước mắm chỉ nhằm phục vụ nhu cầu sinh hoạt trong gia đình. Tuy nhiên, nhờ nguồn nguyên liệu cá dồi dào, hàm lượng đạm cao và điều kiện điều kiện thời tiết nắng nóng phù hợp với việc chế biến nước mắm, hoạt động sản xuất dần được người dân mở rộng. Từ đó hình thành nên nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết, mang đậm dấu ấn địa phương.

Kinh nghiệm của người làm nước mắm đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng nước mắm.

Đến giữa thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, Phan Thiết đã xuất hiện nhiều cơ sở làm nước mắm chuyên nghiệp có quy mô lớn mà người dân địa phương gọi là “hàm hộ”. Sản phẩm nước mắm khi đó được những thương buôn từ miền Trung, miền Nam mang ghe bầu đậu kín sông Cà Ty, sông Phú Hài chờ mua nước mắm để vận chuyển đến nhiều vùng miền, đặc biệt là khu vực Nam Bộ, góp phần đưa nước mắm Phan Thiết trở thành loại gia vị quen thuộc trong đời sống ẩm thực.

Trải qua quá trình hình thành và phát triển lâu đời, dù chịu tác động của đô thị hóa và sự mai một dần của nghề truyền thống, nước mắm Phan Thiết vẫn được nhiều cơ sở và hộ gia đình gìn giữ sản xuất. Thương hiệu nước mắm Phan Thiết không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn được xuất khẩu ra thế giới.

Theo các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, nước mắm Phan Thiết được làm chủ yếu từ cá cơm, cá nục và muối hạt. Trong đó, cá được đánh bắt từ tháng tư đến tháng chín Âm lịch hằng năm thì có chất lượng tốt nhất. Cá béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Bên cạnh yếu tố tự nhiên, kinh nghiệm của người làm nước mắm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng nước mắm.

Các phương pháp sản xuất truyền thống vẫn được người dân ở phường Phú Thủy, tỉnh Lâm Đồng duy trì, xem đây là yếu tố cốt lõi tạo nên giá trị đặc trưng của địa phương.

Ông Huỳnh Thiên Huân, chủ cơ sở nước mắm Hồng Khanh, phường Phú Thủy, là thế hệ thứ ba trong gia đình gắn bó với nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Kế thừa bí quyết từ ông cha, ông Huân vẫn duy trì phương pháp ủ chượp thủ công trong lu - cách làm phổ biến trước đây.

Theo ông Huân, quy trình sản xuất nước mắm đòi hỏi sự kiên trì và kinh nghiệm lâu năm, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, ủ chượp đến chiết rút sản phẩm. Bí quyết để có nước mắm ngon là cá tươi và muối được trộn theo tỷ lệ gia truyền, đảo thật đều nhưng không để nát, tạo thành chượp rồi cho vào từng lu. Trên mặt thùng được phủ vi tre, rải một lớp muối, cài vỉ tre và xếp đá đè xuống để giữ chặt. Điểm khác biệt là chượp được ủ trong lu đậy kín và phơi ngoài nắng, giúp nhiệt độ trong lu cao hơn và chượp mau chín hơn. Sau thời gian từ 8 đến 18 tháng, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, dậy mùi thơm đặc trưng, không còn mùi tanh. Nước đầu tiên được rút ra gọi là nước mắm nhĩ. Sau khi đã rút nước nhĩ, người ta đồ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang.

Những chiếc lu đất thường được các cơ sở, hộ sản xuất quy mô nhỏ sử dụng để ủ chượp.

“Nghề làm nước mắm cực lắm, quanh năm gắn với mùi cá, muối, có khi phải chờ cả năm trời mới thu được mẻ mắm ngon. Những ngày nắng gắt hay mưa dầm cũng phải canh chượp, giữ cho đúng độ, đúng thời gian. Không phải ai cũng chịu được sự vất vả và kiên nhẫn đó. Nhưng cái hương thơm nồng nàn khi rút được giọt nước mắm nhĩ đã giữ chân tôi gắn bó với nghề ông cha gây dựng suốt bao năm qua”, ông Huân chia sẻ.

Hướng tới bảo tồn và phát huy giá trị nghề truyền thống

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết cho biết, nghề làm nước mắm Phan Thiết đã có khoảng 300 năm gắn bó cùng cư dân địa phương. Trải qua nhiều thế hệ, nghề nước mắm không chỉ tạo sinh kế cho người dân mà còn góp phần hình thành bản sắc văn hóa đặc trưng của vùng đất Phan Thiết.

Trong bối cảnh kinh tế - xã hội phát triển, hoạt động sản xuất nước mắm Phan Thiết đã có nhiều thay đổi. Nhiều doanh nghiệp đầu tư mở rộng quy mô, áp dụng công nghệ nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Tuy vậy, các phương pháp sản xuất truyền thống vẫn được nhiều cơ sở duy trì, xem đây là yếu tố cốt lõi tạo nên giá trị đặc trưng của nước mắm địa phương.

Hiện toàn tỉnh Lâm Đồng còn khoảng 200 hộ sản xuất nước mắm với sản lượng khoảng 20 triệu lít/năm.

Theo thống kê của Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, từ năm 2021 đến năm 2024, nghề nước mắm ở Phan Thiết đạt sản lượng 20 triệu đến 30 triệu lít/năm; doanh thu đạt 1.000 tỷ đồng/năm. Hiện, toàn tỉnh còn khoảng 200 hộ sản xuất nước mắm, tập trung tại các phường Phan Thiết, Phú Thủy, Mũi Né... Ngành nghề này tạo việc làm cho hàng trăm lao động thường xuyên và hàng nghìn lao động thời vụ.

Bên cạnh đó, hoạt động sản xuất nước mắm còn tiêu thụ lượng lớn nguyên liệu hải sản, ước tính khoảng 22.000 tấn cá mỗi năm, góp phần quan trọng trong việc duy trì sinh kế cho ngư dân và phát triển chuỗi giá trị kinh tế biển tại địa phương. Song song với hoạt động sản xuất, nghề nước mắm còn góp phần thúc đẩy phát triển du lịch. Nhiều cơ sở sản xuất kết hợp tham quan, trải nghiệm quy trình làm nước mắm truyền thống, thu hút du khách tìm hiểu về văn hóa ẩm thực và đời sống cư dân ven biển.

Theo Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, trong những năm gần đây, do quá trình đô thị hóa cùng với sự phát triển của du lịch, một số người làm nghề nước mắm truyền thống đã chuyển sang làm những nghề khác. Số lượng người có kinh nghiệm và trao truyền lại bí quyết, phương thức làm nước mắm truyền thống ngày càng có xu hướng giảm dần theo thời gian.

Thùng lều thường dùng là loại thùng gỗ hình trụ có dung tích từ 2,5 - 8m³ để muối cá.

Để bảo tồn và phát huy giá trị của nghề làm nước mắm truyền thống, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết vừa đề xuất đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Theo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng, qua rà soát nội dung về lịch sử hình thành, quy trình chế biến và giá trị của nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết theo đề nghị của Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, đối chiếu với tư liệu kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” đang lưu giữ tại Bảo tàng tỉnh Lâm Đồng cho thấy, “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” đảm bảo các tiêu chí, điều kiện để triển khai lập Hồ sơ khoa học trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch thẩm định, đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quy định.

Trên cơ sở đó, Sở đã có văn bản gửi Ủy ban nhân dân tỉnh Lâm Đồng xin chủ trương giao Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch chủ trì, phối hợp các cơ quan, đơn vị liên quan thực hiện các bước, quy trình theo quy định nhằm hoàn thiện Hồ sơ khoa học “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết”, tham mưu Ủy ban nhân dân tỉnh trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch trong năm 2026.

Việc công nhận nghề nước mắm là di sản được kỳ vọng sẽ tạo cơ sở pháp lý và động lực để địa phương triển khai các giải pháp bảo tồn, hỗ trợ phát triển nghề truyền thống, đồng thời nâng cao giá trị thương hiệu sản phẩm.

Anh Nguyễn Văn Lâu, người sản xuất nước mắm truyền thống ở phường Phú Thủy cho rằng, nước mắm không chỉ là kinh tế mà còn là biểu tượng văn hóa gắn liền với đời sống người dân địa phương. “Hy vọng nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết sẽ tiếp tục được bảo tồn, phát huy giá trị, đồng thời trở thành điểm nhấn văn hóa đặc sắc của địa phương. Từ đó giúp hương nước mắm Phan Thiết ngày càng bay xa”, anh Lâu kỳ vọng.

Bài và ảnh: Hồng Hiếu (TTXVN)