Quản lý bếp ăn tập thể với tinh thần 'thoáng thủ tục nhưng không buông lỏng quản lý'

Theo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, bếp ăn tập thể tại trường học, bệnh viện, nhà máy, khu công nghiệp và các cơ quan, đơn vị… cũng như tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố như quán cơm, quán phở, quán ăn bình dân đều có một điểm chung là trực tiếp chế biến, cung cấp thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng ngay lập tức hoặc ảnh hưởng lâu dài. Dù khác nhau về mô hình tổ chức, quy mô và đối tượng phục vụ, tất cả đều phải tuân thủ những nguyên tắc cơ bản về an toàn thực phẩm.

Thực tế cho thấy, một suất cơm tại quán ăn bình dân hay một bữa ăn trong bếp ăn tập thể đều có thể trở thành nguồn gây ngộ độc nếu nguyên liệu không bảo đảm, địa điểm kinh doanh không phòng ngừa ô nhiễm, quy trình chế biến mất vệ sinh, thực phẩm không được bảo quản đúng cách hoặc người bán, chế biến không đủ kiến thức, kỹ năng về an toàn thực phẩm. Thậm chí, đối với bếp ăn tập thể quy mô lớn, một sai sót có thể ảnh hưởng đồng thời đến hàng trăm, hàng nghìn người.

Vì vậy, từ quán cơm, quán phở, điểm bán thức ăn đường phố cho đến các bếp ăn tập thể đều phải tuân thủ đầy đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và được quản lý an toàn thực phẩm một cách chặt chẽ, liên tục và có trọng tâm.

Vấn đề đặt ra là phải lựa chọn phương thức quản lý phù hợp với từng loại hình, bảo đảm mọi cơ sở đều đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm nhưng cũng bảo đảm thông thoáng thủ tục hành chính, tránh áp dụng cứng nhắc, cào bằng, đặc biệt đối với những mô hình hoạt động nhỏ lẻ hoặc không nhằm mục đích kinh doanh.

Bình đẳng về điều kiện an toàn thực phẩm, khác biệt về phương thức quản lý

Một nguyên tắc xuyên suốt trong dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) là không phân biệt đối xử về yêu cầu bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng giữa các loại hình cung cấp bữa ăn. Quán cơm, quán phở phục vụ khách hàng hay bếp ăn tập thể phục vụ học sinh, công nhân, bệnh nhân đều phải bảo đảm các điều kiện an toàn thực phẩm tương ứng với hoạt động của mình.

Các yêu cầu cốt lõi, tối thiểu về bảo đảm an toàn thực phẩm đều đã được dự thảo Luật quy định đặc thù cho từng loại hình kinh doanh thực phẩm, bao gồm việc sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bảo đảm nguồn nước, duy trì điều kiện vệ sinh tại khu vực chế biến, sử dụng dụng cụ phù hợp, phòng tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, bảo đảm sức khỏe và thực hành vệ sinh của người trực tiếp chế biến…

Theo đó, Điều 34 dự thảo Luật quy định áp dụng cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó có bếp ăn tập thể; Điều 35 dự thảo Luật quy định áp dụng cho cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố; dự thảo Luật bổ sung Điều 36 áp dụng cho các cơ sở giao đồ ăn trực tuyến nhằm kịp thời đáp ứng với mô hình kinh doanh trên các nền tảng thương mại điện tử đang rất phổ biến hiện nay.

Ngoài ra, bên cạnh tổ chức, cá nhân kinh doanh, dự thảo Luật cũng quy định rõ trách nhiệm của chủ quản nền tảng thương mại điện tử phải thiết lập kênh tiếp nhận phản ánh từ người giao hàng trực tuyến và người tiêu dùng về các dấu hiệu không bảo đảm an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm và các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, gỡ bỏ thông tin liên quan đến sản phẩm khi xảy ra ngộ độc thực phẩm hoặc sản phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm theo yêu cầu của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm.

Bếp ăn tập thể quy mô lớn phải được quản lý chặt chẽ, tương xứng với mức độ nguy cơ

Tuy nhiên, riêng với loại hình bếp ăn tập thể có một điểm khác là cần căn cứ vào tính chất hoạt động, quy mô và mức độ nguy cơ để xác định phương thức quản lý chọn lọc cho phù hợp. Không phải tất cả bếp ăn tập thể đều có quy mô và tổ chức như nhau.

Đối với các cơ sở có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm như cung cấp dịch vụ bếp ăn tập thể quy mô lớn với hàng trăm, hàng nghìn suất ăn mỗi ngày hoặc các nhà hàng cung cấp dịch vụ ăn uống đông người trong cùng một thời điểm như hội nghị, tiệc cưới thì cần phải đặt yêu cầu quản lý ở mức cao và phải được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm thì mới được hoạt động.

Đặc biệt, đối với những bếp ăn tại trường học, bệnh viện, khu công nghiệp cần được kiểm tra, giám sát thường xuyên, tăng cường khi có dấu hiệu vi phạm, phản ánh của người sử dụng hoặc thông tin về sự cố an toàn thực phẩm. Đây là cách tập trung nguồn lực quản lý nhà nước vào những cơ sở có khả năng gây ảnh hưởng đến nhiều người và có nguy cơ cao hơn.

Miễn thủ tục cấp Giấy chứng nhận đối với bếp ăn không kinh doanh để giảm gánh nặng hành chính

Ngược lại, đối với những nhà hàng phục vụ nội bộ trong khách sạn, những bếp ăn tập thể không đăng ký kinh doanh thực phẩm, chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống nội bộ của cơ quan, đơn vị và không hoạt động như một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, việc bắt buộc thực hiện đầy đủ thủ tục cấp Giấy chứng nhận có thể làm phát sinh thêm chi phí, thời gian và gánh nặng hành chính không thật sự cần thiết.

Khoản 7, 8, 9 Phụ lục II của Dự thảo Luật đã quy định rất rõ các trường hợp kinh doanh dịch vụ ăn uống được miễn cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, bao gồm các nhà hàng trong khách sạn, các bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.

Việc miễn thủ tục này nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ quan, đơn vị trong tổ chức bữa ăn nội bộ, phù hợp với bản chất hoạt động không nhằm mục đích sinh lời. Thay vì tập trung vào thủ tục cấp giấy, Luật vẫn đưa ra các yêu cầu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và phương thức quản lý phù hợp hơn đối với nhóm này là tăng cường hậu kiểm, hướng dẫn và giám sát việc tuân thủ trong quá trình hoạt động; đồng thời đề cao trách nhiệm tự giác của cơ quan, đơn vị tổ chức bếp ăn. Khi phát hiện vi phạm hoặc có dấu hiệu mất an toàn thực phẩm, cơ quan có thẩm quyền vẫn phải tiến hành kiểm tra, xử lý theo quy định.

Đây là sự chuyển đổi từ tư duy quản lý nặng về thủ tục sang quản lý bằng việc tuân thủ thực chất các điều kiện an toàn thực phẩm. Nhà nước giảm bớt những yêu cầu hành chính không cần thiết, nhưng trách nhiệm bảo vệ sức khỏe người sử dụng thực phẩm vẫn phải được duy trì đầy đủ.

Hậu kiểm có trọng tâm, đề cao trách nhiệm tự giác của tổ chức, cá nhân

Để việc miễn thủ tục không tạo ra khoảng trống trong quản lý, dự thảo Luật đã quy định rõ trách nhiệm hậu kiểm của Ủy ban nhân dân cấp xã trong việc kiểm tra, giám sát bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ bao gồm cả các bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, bếp ăn trường học cũng như các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Khoản 2 Điều 57 dự thảo Luật cũng nêu nguyên tắc hậu kiểm, bảo đảm việc kiểm tra, giám sát được tổ chức thực hiện một cách chủ động, minh bạch và có trọng tâm dựa trên đánh giá nguy cơ. Nói cách khác, cơ quan quản lý không nhất thiết kiểm tra tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với tần suất như nhau, mà cần ưu tiên những cơ sở có nguy cơ cao gây sự cố an toàn thực phẩm, có lịch sử tuân thủ kém hoặc có phản ánh về hành vi vi phạm...

Dự thảo Luật quy định rõ trách nhiệm hậu kiểm của UBND cấp xã trong kiểm tra, giám sát bảo đảm ATTP đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, bao gồm cả bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, bếp ăn trường học và cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.

Song song với hoạt động kiểm tra của cơ quan nhà nước, nhằm nâng cao tính tự giác tuân thủ, Khoản 2 Điều 9 dự thảo Luật cũng quy định trách nhiệm tự kiểm soát của đơn vị tổ chức, kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể. Theo đó, mỗi cơ quan, trường học, bệnh viện, doanh nghiệp cần chủ động xây dựng quy trình kiểm soát thực phẩm, lựa chọn nhà cung cấp đáng tin cậy, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, giám sát quá trình chế biến và thực hiện lưu mẫu thức ăn theo quy định.

Đặc biệt, với các tổ chức, cá nhân tổ chức bếp ăn tập thể không thực hiện chế biến tại chỗ mà do đơn vị thứ ba cung cấp suất ăn thì tổ chức, cá nhân đó cũng phải có nghĩa vụ bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định tại Luật này. Nói cách khác, đối với các đơn vị thuê nhà thầu cung cấp suất ăn, trách nhiệm không thể chỉ dừng lại ở việc ký hợp đồng mà vẫn cần phải chủ động kiểm tra, giám sát chất lượng và an toàn của suất ăn được cung cấp, kịp thời phát hiện và thông báo cho cơ quan chức năng khi có nguy cơ hoặc vi phạm.

Song song với đó, Khoản 4 Điều 5 dự thảo Luật cũng bổ sung chính sách về cơ chế giám sát bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua huy động nguồn lực xã hội. Khi cần thiết, tùy thuộc vào loại hình tổ chức dịch vụ ăn uống, các nguồn lực xã hội như Ban đại diện cha mẹ học sinh, tổ chức Công Đoàn nhà máy xí nghiệp, các tổ chức đoàn thể xã hội… sẽ cùng tham gia kiểm tra, giám sát công tác bảo đảm an toàn thực phẩm.

Ông Bùi Đức Lập - Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm cho biết, định hướng của dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) tuân theo nguyên tắc bảo đảm an toàn thực phẩm phải được áp dụng bình đẳng; sự khác biệt chỉ nằm ở việc lựa chọn công cụ quản lý phù hợp với tính chất, quy mô và mức độ nguy cơ của từng loại hình.

Quản lý bình đẳng về yêu cầu an toàn, nhưng linh hoạt về thủ tục; giảm tiền kiểm không cần thiết, nhưng không giảm trách nhiệm; hậu kiểm có trọng tâm, nhưng không bỏ sót đối tượng. Đó là cách tiếp cận nhằm vừa bảo vệ sức khỏe người dân, vừa sử dụng hiệu quả nguồn lực quản lý nhà nước, hướng tới một môi trường cung cấp bữa ăn an toàn, minh bạch và có trách nhiệm.