Quản lý rooftop bar ở TP.HCM, Hà Nội khó 'như làm nông'

“Thời tiết khắc nghiệt là nỗi ám ảnh với chủ sở hữu những rooftop bar, pub như chúng tôi”, Hải Long, người sáng lập Miami Vibes Rooftop Pub, chia sẻ với Tri Thức - ZNews.

Điều hành một cơ sở kinh doanh đồ uống có cồn trên tầng thượng một tòa nhà tại quận Cầu Giấy (Hà Nội), Hải Long nhận thấy lợi thế về không gian. Theo anh, tầm nhìn bao trọn thành phố và không khí thoáng đãng là USP (lợi điểm bán hàng) của mô hình này.

Tuy nhiên, rooftop pub của Long gặp khó trong điều kiện thời tiết không thuận lợi như mưa gió hay lạnh giá. Những ngày như vậy, quán anh không đón lượt khách nào.

Ngoài câu chuyện thời tiết, Hoài Nam, người sáng lập kiêm Giám đốc điều hành của Củi Rooftop Bar (TP.HCM), lại thừa nhận khó khăn khi tìm mặt bằng cho chuỗi sky bar, song vẫn tự tin vào “đất sống” của mô hình này.

Cơ sở kinh doanh của Hoài Nam mở đến chi nhánh thứ 3 sau 3 năm hoạt động, tiếp tục duy trì mô hình rooftop. Ảnh: Củi Rooftop Bar.

Chia sẻ với Tri Thức - ZNews, một số chủ sở hữu, quản lý các cơ sở kinh doanh đồ uống có cồn trên tầng thượng khẳng định thu hút khách hàng nhờ lợi thế mặt bằng, không gian.

Song, thời tiết thay đổi hay bảo quản tài sản lại là vấn đề khiến họ đau đầu. Các biện pháp khắc phục khó khăn được một số đơn vị đưa ra là lắp đặt mái che, dùng doanh số từ ngày lễ, dịp bắn pháo hoa, bù vào khoản thất thu trong những ngày mưa gió.

Lợi thế không gian

Hải Long mở Miami Vibes Rooftop Pub từ năm 2020. Khi vừa xây dựng xong nhà riêng và tiếc phần sân thượng để trống, anh bắt tay vào sửa chữa, cải tạo không gian này thành một cơ sở nightlife nhỏ.

Thời điểm đó, Long nhận thấy mô hình rooftop bar chưa phổ biến tại quận Cầu Giấy, muốn mang đến trải nghiệm mới cho khách hàng tại khu vực này. Sau một thời gian phát triển, anh nhận thấy cần mở rộng quy mô kinh doanh.

Hải Long tìm kiếm mặt bằng trên tầng thượng, tiếp tục với mô hình rooftop. Bên cạnh việc mang đến không gian check-in lý tưởng cho thực khách, anh còn nhận tổ chức sự kiện ngoài trời, tăng doanh thu cho quán.

Ngoài ra, cơ sở kinh doanh đồ uống có cồn trên tầng thượng này còn kín chỗ trong những ngày thành phố tổ chức bắn pháo hoa.

Theo Hải Long, mùa hè là thời điểm doanh thu cao hơn cả do khách hàng mong muốn tìm đến không gian thoáng đãng, mát mẻ. Tuy nhiên, khi thời tiết trở nên nóng gay gắt, không có gió, người tiêu dùng lại chuộng thưởng rượu trong phòng kín trang bị điều hòa hơn.

“Nhìn chung, chỉ khi thời tiết thuận lợi, hoạt động kinh doanh của chúng tôi mới ổn định”, Hải Long nói.

Rooftop pub của Hải Long đông khách vào những dịp thành phố tổ chức bắn pháo hoa. Ảnh: Miami Vibes Rooftop Pub.

Tương tự Miami Vibes Rooftop Pub, Củi Rooftop Bar ra đời vào giữa giai đoạn dịch bệnh Covid-19. Sau 3 năm, quán bar này đã có 3 chi nhánh tại những con phố sầm uất ở TP.HCM.

Ngay từ đầu, Hoài Nam đã xác định sẽ mở quán theo mô hình chuỗi, thay vì một quán cocktail bar đơn lẻ. Nam nhắm đến tệp khách hàng từ độ tuổi 18-35, thích chú trọng vào trải nghiệm khi tìm đến các hoạt động nightlife tại thành phố.

“Chúng tôi có lợi thế cạnh tranh về mức giá so với các quán bar mô hình rooftop hiện tại. Khách đến quán chỉ cần chi trả 79.000-129.000 đồng cho một món đồ uống. Tôi tự tin khẳng định đây là mức giá tốt nhất so với chất lượng mà quán đem lại cho khách hàng”, anh nói.

Khác với nhiều quán bar khác, Hoài Nam không tập trung vào việc giảm giá đồ uống. Thay vào đó, anh đưa ra một mức giá hợp lý ngay từ đầu và chú trọng đến việc đem đến không gian trải nghiệm cho khách.

“Chúng tôi muốn mang đến mô hình rooftop nhưng là cocktail bar thật sự, với những món đồ uống có cồn được bartender pha chế bài bản, không đi theo lối mòn rooftop bán cà phê, sau đó bán thêm một vài đồ uống có cồn để thu hút khách”, Nam chia sẻ với Tri Thức - ZNews.

Không gian thoáng mát là lợi điểm bán hàng của các rooftop bar, pub tại Hà Nội, TP.HCM. Ảnh: Củi Rooftop Bar.

Thách thức

Theo Kim Phụng, quản lý của một rooftop bar trên tầng 19 một tòa nhà ở quận Ba Đình (Hà Nội), quán của cô đối mặt với tình trạng nhân viên đông hơn khách trong những ngày mưa gió. Tọa lạc tại thủ đô, quán bar này cũng đối mặt với tình trạng vắng khách trong mùa đông lạnh giá.

Để duy trì hoạt động quán, Phụng đành “lấy chỗ nọ bù chỗ kia”, đắp doanh thu từ dịp lễ Tết, sự kiện cho những ngày thời tiết xấu. Hơn nữa, cô cũng chủ động cắt giảm số lượng bartender đứng quầy và nhân viên phục vụ khi nhận thấy thời tiết không ủng hộ việc kinh doanh.

“Tuy nhiên, việc giảm số lượng nhân sự không diễn ra thường xuyên, nhằm đảm bảo thu nhập cho nhân viên. Tôi chỉ làm việc này khi nhiệt độ ngoài trời xuống dưới 10 độ C hay thành phố đón bão. Kinh doanh mô hình này như làm nông, phải ‘trông trời, trông đất, trông mây’”, Kim Phụng nói.

Ngoài ra, để khắc phục những khó khăn trên, quản lý này còn đưa ra quyết định lắp mái che dạng kéo, bổ sung những chiếc ô đứng cỡ lớn, đảm bảo khách hàng vẫn có thể ngồi ngoài trời thưởng thức cocktail, rượu vang khi trời mưa nhỏ.

Ưu điểm của hệ thống che chắn này còn là giúp bảo quản tài sản, bao gồm bàn, ghế và đồ trang trí cho quán. Cơ sở kinh doanh của Kim Phụng không vận chuyển cơ sở vật chất vào nhà để cất giữ sau khi đóng cửa hàng ngày, vì thế nhận thấy mức độ hao mòn tài sản tương đối cao, cần bạt phủ và mái che nhằm tránh hỏng hóc, hư hại.

Các rooftop bar đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức, cần phương pháp khắc phục để duy trình hoạt động. Ảnh: Miami Vibes Rooftop Pub.

Khác với rooftop bar của Kim Phụng, cơ sở nightlife trên tầng thượng của Hoài Nam lại lo ngại về doanh số do sức tiêu thụ giảm gần đây. Tình trạng doanh thu giảm sút bắt đầu từ tháng 11 năm ngoái, kéo dài đến hiện nay.

“Suy thoái kinh tế khiến nhiều người không còn sẵn sàng chi tiền cho các hoạt động vui chơi nữa, bên cạnh đó, tệp khách quay lại quán thường xuyên đã giảm sút, trung bình mỗi hóa đơn không còn như xưa”, Nam nói.

Với những khó khăn trước mắt, Hoài Nam cho biết anh vẫn có ý định mở thêm các chi nhánh khác của vì quán cần tăng doanh thu để có thể tiếp tục vận hành.

“Trong bối cảnh hiện tại, tôi có thể đóng cửa quán, đó là chuyện đơn giản. Nhưng tôi còn rất nhiều nhân viên bên dưới và tôi cần có trách nhiệm với họ. Bài toán của tôi là bán tập trung vào số lượng, tăng biên độ lợi nhuận. Do đó, tôi phải tiếp tục mở thêm cửa hàng thứ 3 để doanh thu tăng lên”, anh nói.

Đối với mô hình rooftop bar, tìm được mặt bằng thích hợp, giá cả hợp lý đối với Hoài Nam cũng là một bài toán khó. Chi nhánh mới của anh sắp ra mắt nằm ở quận Bình Thạnh. Để tìm ra vị trí mới trên tầng thượng, Nam mất hơn 3 tháng.

“Theo góc độ của tôi, mô hình rooftop bar đang mất dần sức hút với người trẻ, nhưng tôi vẫn rất tâm huyết với thương hiệu và mong muốn đem lại những trải nghiệm mới mẻ hơn để khách hàng hứng thú trở lại”, Nam khẳng định.

Linh Vũ - Mỹ Trinh