Quán phở gà đông kín khách ở Hà Nội, 2 lần được Michelin giới thiệu

Từ 7h-8h30 sáng trong tuần hay cuối tuần, quán phở gà Tiến ở phố Nguyễn Trường Tộ (quận Ba Đình, Hà Nội) đều đông khách. Xe máy dựng kín trước cửa quán. Hơn 60 chỗ ngồi bên trong đều có người ngồi, khách này vừa đứng dậy thì lập tức có khách khác vào thế chỗ.

Vợ chồng chủ quán đứng bếp chính, thoăn thoắt thái từng phần thịt gà theo yêu cầu của khách. Ngoài nhân viên, anh Đức Khánh - chủ quán còn "huy động" cả mẹ vợ và 2 con phụ giúp vào giờ cao điểm.

Anh Khánh (giữa) luôn chân luôn tay thái thịt gà để phục vụ khách

Đông khách là thế nhưng chủ quán vẫn dễ dàng nhận diện khách quen và nhớ món yêu thích của khách. Với khách lần đầu tới, nếu ai đắn đo chưa biết dùng món gì, anh sẽ ngơi tay chút ít để giới thiệu.

Quầy bán hàng được đặt ngay ở cửa quán. Bàn inox, nồi nước dùng, giá để đồ, tủ kính… đều sáng bóng. Anh Khánh và vợ chia nhau làm, người phân loại và lọc thịt gà, người thái và xếp gọn gàng vào bát.

Ở đây thịt gà không được thái từ trước mà khách gọi tới đâu, chủ quán thái tới đó. Chủ quán cho rằng, làm như vậy, thịt gà mới tươi, ngọt, không bị khô, bị bã.

Thịt gà của quán

Phở được chần sơ, gắp vào bát rồi xếp thịt gà, lá chanh, hành chẻ và chan muôi nước dùng trong vắt. Bát phở khi đưa tới thực khách còn nóng bỏng tay, bốc khói nghi ngút, tỏa mùi thơm của xương gà và nấm hương.

Nước dùng phở trong veo

Quán có không gian rộng rãi, điều hòa mát mẻ nên ngay cả trong ngày hè oi nóng, khách vẫn thoải mái thưởng thức tô phở bốc khói.

Các dãy bàn trong quán đều kín khách

Anh Khánh cho biết, vợ chồng anh phụ trách quản lý, vận hành quán và đứng bán, còn người trực tiếp nấu nước dùng là mẹ đẻ của anh, năm nay đã 65 tuổi. Bà bán phở từ thời bao cấp, đến nay được khoảng 40 năm.

"Nhà nội tôi có nghề buôn gà nên khi bố mẹ mở quán phở, chỉ tập trung vào phở gà. Bố mẹ tôi bán ở Hàng Đồng, Lý Thường Kiệt rồi chuyển về vỉa hè Nguyễn Trường Tộ. Quán phở lấy tên của bố tôi.

Chục năm trước, khi bố mất, tôi thuê cửa hàng để cùng mẹ kinh doanh. Năm 2023, tôi đầu tư cửa hàng hiện tại, nằm đối diện quán cũ. Khu vực quán cũ thành nơi để mẹ tôi sơ chế nguyên liệu, luộc gà, nấu nước dùng...", anh Khánh cho biết.

Quầy bếp luôn tấp nập nhưng rất sạch sẽ

Theo anh Khánh, gia đình anh chuyên dùng gà mái ta nuôi ở vùng Phú Thọ, Hòa Bình, Sơn Tây (Hà Nội), có cân nặng trung bình 1,8-2,5kg. Bởi loại gà này có phần thịt dày, chắc, không quá nhiều mỡ. Xương ninh nước dùng thì ngọt, thơm.

"Nhà nội tôi buôn gà lâu năm nên bố mẹ tôi nhìn là biết gà ngon không, chất lượng thế nào. Chọn gà không ngon thì không thể có bát phở ngon", anh Khánh nói.

Nước dùng được ninh từ xương gà mà một phần nhỏ xương heo trong nhiều giờ. Suốt quá trình ninh, đầu bếp sẽ vớt bọt để đảm bảo nước dùng trong.

Nước dùng của quán không sử dụng quế, hồi, không có mì chính, thay vào đó là hành khô, gừng nướng, nước mắm và nhất định phải có nấm hương.

Nồi nước dùng nghi ngút khói, tỏa hương thơm

Gà của quán có lớp da vàng đều, óng ánh. Vợ chồng anh Khánh sẽ đứng tại quầy phân loại thành thịt đùi, cánh, lườn, lưng... Quán cũng có cả lòng mề, tiết, gan, trứng non, chân gà được sắp xếp sẵn trên khay để phục vụ thực khách.

Phở gà trắng, lẫn, phao câu có giá 50.000 đồng/bát. Phở gà cánh, lưng, đùi, má đùi từ 60.000-75.000 đồng/bát. Nếu ăn bát đầy đủ với nhiều loại thịt, thêm lòng mề, trứng non, giá sẽ là 100.000 đồng.

Theo chủ quán, 10 năm nay, quán vẫn giữ mức giá như vậy.

Trên mỗi bát phở gà sẽ được thêm chút xíu lá chanh để dậy mùi

Anh Khánh cũng cho biết, hiện gia đình anh không có kế hoạch bán thương hiệu hay nhượng quyền.

Quán phở này 2 lần lọt vào danh sách Michelin Selected (quán do Michelin lựa chọn) vào năm 2023 và 2025.

Michelin không chỉ giới thiệu quán có đồ ăn ngon, mà còn khen ngợi không gian của quán ăn sạch sẽ, ấm cúng với những ô cửa sổ lớn, bức tường sơn vàng cổ điển hài hòa với không khí đường phố Hà Nội.

Quán phở 2 lần được gọi tên trong danh sách Michelin

"Tôi từng biết tới những nhà hàng nhận được sao Michelin rất đông khách ở Thái Lan. Tôi không ngờ, có ngày quán phở của gia đình được Michelin khen ngợi và giới thiệu.

Đây là sự ghi nhận đáng quý với hành trình gần 40 năm bán phở của bố mẹ tôi", anh Khánh nói.

Tuy nhiên, do quán quá đông khách, gia đình anh Khánh không thể sắp xếp thời gian vào Đà Nẵng tham gia lễ công bố danh sách Michelin vào 5/6 vừa qua.

Quán phở hiện tại được đưa vào phục vụ từ tháng 5/2023. Khu vực bàn sát cửa sổ lớn, có tầm nhìn ra con phố tấp nập, được nhiều người ưa thích, nhất là khách quốc tế.

Anh Đức là khách quen của quán trong 2 năm qua. Anh Đức thích món phở ở đây vì nước dùng ngon, ổn định

Trên mạng xã hội, quán nhận được nhiều đánh giá tích cực. Thực khách đánh giá không gian ăn uống sạch sẽ, đẹp mắt, nước dùng thơm, ngọt tự nhiên. Phần gan gà mềm, thơm, trứng non và da lưng giòn cũng được nhiều người yêu thích.

Tuy nhiên, cũng có nhiều thực khách cho biết, lượng thịt hơi ít. Quán đông nên giờ cao điểm sáng và trưa khách thường phải đợi. Quán mở bán từ 6-13h. Phở gà đùi thường hết hàng nhanh, nên thực khách yêu thích món này cần đến sớm.

Phở tại quán có giá từ 50.000-75.000 đồng/bát. Bát đặc biệt có giá 100.000 đồng.

Linh Trang