Ra Hà Nội, việc đầu tiên là đi ăn phở…

Tôi ghé phở bò Lý Quốc Sư đối diện phố bích họa Phùng Hưng, nơi bất chợt có tàu hỏa ầm ì chạy qua trên vòm cầu đá trăm năm tuổi. Quán kê bàn ghế ngay vỉa hè, rất đông khách nên hết chỗ, đành phải ngồi tạm ở hàng nước cạnh đó.

Phố bích họa Phùng Hưng đối diện phở bò Lý Quốc Sư

Lóng ngóng nhìn quanh một lúc, tôi mới hiểu ra “quy trình”: khách đến quầy, xếp hàng, gọi món, trả tiền trước, rồi ra bàn đợi, chừng mươi phút sau sẽ có người mang phở ra, chứ nếu ngồi đây mãi, không biết lúc nào mới order được. Ở Sài Gòn, do chưa từng thấy điều đó bao giờ nên có chút bỡ ngỡ, nhưng rất nhanh, tôi cũng nhập vào dòng người đang đứng chờ. Không khí “phở mậu dịch” thời bao cấp vẫn còn vương lại đây.

Bát phở có trứng chần được bê ra. Nước phở rất thơm và trong, hơi mằn mặn, beo béo. Thích nhất là những miếng bò tái tươi roi rói, ửng màu hồng đỏ, rất mềm, tưởng chừng có thể tan ngay khi vừa nếm, và những miếng nạm gầu có lớp mỡ mỏng, giòn, không hề ngấy. Phở Hà Nội thì, tôi biết, hiếm thấy tương đỏ, tương đen hay dĩa giá trụng, rau thơm, ngò gai như ở trong Nam.

Phở Thìn phố Lò Đúc

Mấy ngày ở Hà Nội, tôi còn ghé phở Thìn, một tiệm có tiếng trên phố Lò Đúc. Ông chủ mấy năm gần đây đã đưa thương hiệu phở của mình vươn xa, vượt khỏi biên giới quốc gia. Tiệm ông chuyên phở tái lăn. Cũng gọi món ngay cửa, trả tiền trước. Không gian tiệm be bé, lối vào hẹp. Bàn hơi thấp, đặc biệt là, tôi để ý thấy ở đây dùng băng ghế gỗ dài, ngồi chung, người đầu này đứng lên chắc đầu kia cũng liền nghe động. Còn ghế rời chỉ đặt ở dãy “bàn” áp sát tường - chẳng biết gọi bàn có đúng không, vì đó như một mặt phẳng kê tạm, nhưng chắc chắn, diện tích vừa đủ đặt bát phở, tiện cho khách lẻ “đi mình ên”.

Phở tái lăn của quán phở Thìn Lò Đúc

Đặc trưng phở tái lăn là thịt bò xào nhanh trên lửa lớn, vẫn còn mọng nước. Tôi nghe dậy lắm mùi thơm của gừng, tỏi. Bát phở này còn gây ấn tượng mạnh về thị giác: xanh thẫm màu hành, rất rất rất nhiều hành!

Tôi cũng thử phở cuốn Chinh Thắng, một quán gia đình ở phố Mạc Đĩnh Chi, khu Ngũ Xã, bán đảo phía đông hồ Trúc Bạch. Nghe bảo chủ quán là người đầu tiên nghĩ ra món này một cách tình cờ cách đây hơn hai thập kỷ. Quán còn có phở chiên phồng, phở xào, phở chua ngọt...

Phục vụ ở đây là các cô đứng tuổi. Bà chủ thay vì xắt sợi, đã đều tay xắt bánh phở thành những miếng chữ nhật, rồi dùng lớp bánh phở mỏng dai này cuốn xà lách, mùi và nhân thịt bò tái lăn đầy đặn bên trong, chấm nước mắm pha loãng. Cuốn phở ăn vào hãy còn ấm nóng, chứng tỏ khách gọi tới đâu, quán mới làm tới đó. Được biết người Hà Nội chuộng phở cuốn, ngày hè oi bức ăn món này lại càng hợp. Có lẽ phở cuốn khó có thể xem là... phở, vì thiếu mất nước lèo, một đặc tính quan trọng làm nên loại hình món nước-sợi như là phở đây.

Phở cuốn Chinh Thắng ở phố Mạc Đĩnh Chi

Chúng tôi còn ghé phở gà Huyền Hương trên phố Báo Khánh để ăn sáng. Ban đầu cứ tưởng “Bảo Khánh”, hóa ra nhiều người gọi sai, Google Maps cũng nhầm nốt, chính quán cũng ghi chưa chính xác, vì phải như biển tên đường - “Báo Khánh” mới đúng. Trong cuốn Phố và Đường Hà Nội, nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc cho biết tên này hợp lại từ hai thôn Báo Thiên Tự và Hữu Khánh Thụy xưa.

Phở gà Huyền Hương trên phố Báo Khánh

Phở gà Huyền Hương ở Báo Khánh khiến tôi nhớ mãi. Đó như một nhà hàng nhỏ sang trọng. Nhân viên tươi cười tiếp đón niềm nở, còn mau mắn gợi ý chúng tôi nếu hài lòng, đừng quên check-in ảnh lên Facebook, tag thêm địa chỉ quán để mọi người biết đến nhiều hơn. Mới đây, quán được “gọi tên” trong danh sách Michelin Selected 2026 của Michelin Guide.

Phở gà Huyền Hương

Gian bếp mở đặt ngay trước cửa, ra vào thấy ngay nồi nước dùng óng ánh váng mỡ trông bắt mắt. Tôi đoan chắc, ai đi qua cũng phải nghía mắt nhìn những con gà ta luộc vừa chín tới, da bóng nhẫy căng vàng, treo lủng lẳng bên cạnh bó hành xanh, chùm ớt đỏ. Nhân viên đứng bếp tay nhanh thoăn thoắt lóc đùi ra đùi, cánh ra cánh, cùng với bộ lòng, trứng non, tất cả sắp đều tăm tắp. Thịt gà dai ngon, da giòn sựt sựt, có cảm giác người nấu khá chăm chút cho món ăn.

Dù chưa có dịp thưởng thức đủ món phở ngon ở Hà Nội, và chắc chắn là không thể, song phở Thủ đô để lại trong tôi vài ấn tượng đáng nhớ. Không chỉ đa dạng về hương vị lẫn hình thức, phở còn mang đến phong phú những trải nghiệm về không gian hàng quán, cung cách bán buôn, phục vụ, sở thích ăn uống... giữa các vùng miền. Phải chăng đó cũng chính là một đặc điểm của “văn hóa phở”, làm nên sức sống mãnh liệt và sức hấp dẫn khó chối từ của món ăn mang “hộ chiếu” Việt Nam này?