Sử dụng gia vị trong ẩm thực: Ngon và tốt cho sức khỏe

Nếu sử dụng tốt gia vị mang đến những tác động tích cực, nhưng một khi sai cáchDÙNG SAI cũng có thể tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe.

Gia vị là những thành phần không thể thiếu trong ẩm thực, sự đóng góp của gia vị tạo nên “bức tranh ẩm thực” đa màu sắc. Theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, thì gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn. Gia vị làm cho thức ăn có mùi vị đặc trưng, có màu sắc hấp dẫn, cảm giác ngon miệng hơn, kích thích hệ tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế biến theo nguyên lý của Đông y (thực phẩm hàn, nhiệt) hay nguyên lý âm dương với những thực phẩm đặc biệt.

Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn); Ở, hạt tiêu, gừng, tỏi, sả,…(tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm như rau răm, húng, thìa là, nghệ,… được ăn sống hoặc cho vào thực phẩm khi tẩm ướp, chế biến. Mỗi loại gia vị, có thể chế biến với liều lượng, gia giảm khác nhau, thậm chí bí quyết khác nhau phù hợp với từng món ăn nó phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế của một nghệ thuật ẩm thực với người đầu bếp.

Vai trò của gia vị: Các loại gia vị rất quan trọng để nêm, định vị món ăn hiệu quả, làm gia tăng hương vị, mùi vị, màu sắc hấp dẫn kích thích tiêu hóa, làm món ăn thêm sinh động, hấp dẫn người thưởng thức. Một số gia vị còn được sử dụng với mục đích chế biến món ăn theo nguyên lý Đông y tương sinh và tương khắc (món ăn gây lạnh bụng, hàn đi kèm với gia vị cay, nóng). Việc phối trộn gia vị (liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị) gắn với kinh nghiệm, trình độ ẩm thực của người nội trợ, thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn. Mỗi món ăn có một hoặc vài loại gia vị đặc trưng (một số loại thịt đi kèm với mắm tôm, ớt, củ riềng, củ sả, rau húng chó; canh cá nấu phải có thìa là; thịt gà luộc phải chấm muối chanh và lá chanh; trứng vịt lộn ăn kèm gừng thái lát và rau răm,…).

Nhiều gia vị quen thuộc như húng chanh, bạc hà... có những tác động tích cực đối với sức khỏe

Rau thơm: Xà lách, húng láng, mùi, kinh giới, hành tươi, ớt, tỏi...) cung cấp các vitamin, khoáng, chất xơ, là những vị thuốc “kháng sinh” thực vật rất tốt. Các loại rau xanh (súp lơ, cần tây, tỏi tây, cà chua,…) và các loại quả (cam, chanh, quít...) là nguồn cung cấp vitamin C, vitamin C trong quả không bị mất mát do chế biến. b - caroten có nhiều trong các loại rau quả có màu vàng, màu đỏ da cam hay màu xanh sẫm như: ớt đỏ, cà rốt, cà chua, xoài, gấc, hồng đỏ, rau ngót, rau muống, hành lá... Rau xanh cũng là nguồn cung cấp acid folic, vitamin K. Các loại đậu có nhiều vitamin nhóm B (B1, B2). Ngoài ra, các loại gia vị “kháng sinh tự nhiên” có tác dụng phòng ngừa cảm cúm, vi rút như: hành, tỏi, sả, gừng, nghệ, lá mơ, tía tô, kinh giới, hương nhu, bạc hà, rau thơm, rau húng,…

Nhưng nếu rau sống không đảm bảo an toàn vệ sinh (trong khi canh tác sử dụng phân bón: phân tươi, phân chuồng chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng qui định,...) lại là món ăn mang theo mầm bệnh cho người sử dụng: dễ bị viêm nhiễm đường tiêu hóa, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp tính và mạn tính.

Để đảm bảo an toàn khi sử dụng, cần sơ chế sạch, rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch, tốt nhất là rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng hóa chất trừ sâu còn bám trên lá rau. Việc ngâm rau sống vào dung dịch thuốc tím loãng (thường là dung dịch thuốc tím 1%) hoặc nước muối loãng thường không đảm bảo vệ sinh. Qua một số thí nghiệm cho thấy, trong môi trường thuốc tím, nước muối loãng thì không có tác dụng gì với trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh. Lượng hóa chất bảo vệ thực vật giảm đi không đáng kể nếu không rửa lại nhiều lần.

Lạm dụng gia vị có thể tiềm ẩn nhiều mối nguy cho sức khỏe

Như vậy nên áp dụng cách rửa rau sống bằng nước sạch nhiều lần rồi vớt rau, để ráo nước trước khi ăn.

Gia vị mặn như các loại nước mắm, muối, bột canh,… cần hết sức hạn chế, nên ăn nhạt vì nó có liên quan tới với một số bệnh. Một thìa 5g muối có chứa khoảng 2000 mg natri, tương đương với lượng muối chỉ nên dùng trong ngày với một người trưởng thành bình thường không bị tăng huyết áp. Bỏ thói quen tiêu thụ thức ăn chứa nhiều muối như: cà muối, dưa muối, mắm tôm, mắm tép, thức ăn đống hộp…

Để chế độ ăn hạn chế muối, thì mỗi cá nhân và gia đình có thể giảm lượng muối ăn bằng những biện pháp đơn giản như sau:

- Giảm lượng muối, bột canh, nước mắm… cho vào thức ăn khi nấu nướng. Mức tối đa là không quá một phần 5 thìa cà phê muối cho một bữa ăn của một người một ngày.

- Hạn chế sử dụng các sản phẩm có hàm lượng muối cao như khoai tây chiên, pizza, thực phẩm đóng hộp…

- Chọn các sản phẩm có hàm lượng muối thấp khi mua thực phẩm chế biến sẵn.

- Đọc nhãn khi mua thực phẩm đã được chế biến sẵn để kiểm tra hàm lượng muối.

- Nên cho trẻ em ăn thực phẩm tự nhiên và kiểm soát chặt chẽ việc thêm các gia vị mặn.

ThS.BS NGUYỄN VĂN TIẾN