Sửng sốt khi biết món ăn đắt đỏ được chế biến từ rác thải

Ở Sydney, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland khiến thực khách sửng sốt với món bánh macaron làm từ mắt cá Nannygai. Bữa tối 9 món tại đây là một minh chứng cho tư duy táo bạo: từ mì làm bằng xương cá đến xúc xích cá tuyết và pate gan cá John Dory.

Niland cùng đội ngũ xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45–55% theo cách truyền thống. Động lực ban đầu là kinh tế – hải sản khan hiếm và đắt đỏ buộc họ phải “cắt gọt” hiệu quả hơn.

Nhưng điều đó nhanh chóng biến thành đam mê sáng tạo. Từ collagen trong mắt cá, ông tạo ra macaron. Từ xương cá, ông làm ra bột mì, rồi phát triển thêm các món như tiramisu, bánh quy hay brioche.

Niland chia sẻ: “Chúng tôi mới chỉ bắt đầu khám phá những tiềm năng này.”

Một món ăn đang được chế biến tại Nhà thờ Thánh Peter.

Ẩm thực bền vững đang phát triển ra sao ở châu Á?

Tại Thái Lan, năm 2020 đánh dấu bước ngoặt của nhà hàng cao cấp Jaras. Được gắn sao Michelin, Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn: hợp tác với WWF Thái Lan nghiên cứu loài xâm lấn, liên kết với nông dân nhỏ và xây dựng thực đơn 9 món không rác thải.

Bếp trưởng Marco Turatti xem “không rác” là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông chia sẻ: “Nó khiến chúng tôi và cả nhà cung cấp phải tìm cách sản xuất, nấu nướng và phục vụ tốt hơn.”Một món tiêu biểu là mì Khanom Jeen từ cá rô phi đen – loài xâm lấn tại địa phương. Thịt cá làm mì, đầu và xương nướng khô rồi nghiền thành bột nêm, da và vảy chiên giòn để tạo độ giòn cho món ăn.

Toàn bộ con cá được sử dụng tối đa, vừa bảo vệ môi trường, vừa tạo ra hương vị độc đáo.

Mỹ đang theo đuổi ẩm thực không rác thải

Ở Los Angeles, nhà hàng tiên phong Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar.

Một ví dụ: quả chanh dây được chia thành ba phần – nước cốt làm sốt quét lên sò điệp, vỏ ngâm dầu cho mousse nghêu và hạt ủ làm kombucha. Mỗi phần nguyên liệu đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món, tạo nên mạch hương vị xuyên suốt.

Đây không chỉ là triết lý ẩm thực mà còn là cách truyền tải thông điệp: rác không phải là kết thúc của hành trình nguyên liệu.

Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Do đầu bếp Edward Lee sáng lập, nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững.

Ngoài mục tiêu không dùng nhựa và gas, Shia còn thử nghiệm xử lý rác bằng cách… hút ẩm. Họ sấy khô rau thơm, nghiền thành bột để nêm mì và pha cocktail.

Lee lý giải: “Hơn 60% rác là nước. Nếu loại bỏ độ ẩm, chúng ta giảm đáng kể lượng rác.” Họ đang nghiên cứu cách sấy an toàn để dễ compost hoặc giảm thể tích khi xử lý.Triết lý của ông rất rõ ràng: “Là nhà hàng, chúng tôi đang lấy từ thiên nhiên, vì thế phải có trách nhiệm hoàn trả.”

Làn sóng “ẩm thực từ rác” lan rộng

Áp lực tài chính, chi phí tăng, thiếu nhân lực khiến các nhà hàng phải thay đổi. Nhưng thay vì cắt giảm chất lượng, nhiều đầu bếp đã chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi.Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể “lên bàn tiệc”.

Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.

Ẩm thực bền vững không còn là xu hướng tạm thời, mà đang trở thành định hướng dài hạn của ngành F&B. Nó không chỉ giúp môi trường mà còn mang lại hương vị độc đáo, chưa từng có trong những món ăn truyền thống.

Thu Trang (Theo Foodandwine)