Tại sao nên ngâm dứa với nước muối trước khi ăn?

Nước muối làm dứa trở nên ngon hơn. (Ảnh: ITN).

Bí quyết này thực ra ẩn chứa lý do khoa học thú vị, làm dứa trở nên ngon hơn, giúp chúng ta cảm thấy dễ chịu hơn khi ăn.

Ngâm dứa trong nước muối chủ yếu có hai tác dụng: Kìm hãm tác động kích thích của enzyme bromelain trong dứa lên cơ thể và tăng độ ngọt mát của dứa.

Giúp dứa dễ ăn hơn

Khi chúng ta ăn dứa trực tiếp, thường cảm thấy niêm mạc miệng, lưỡi và môi bị châm chích, tê hoặc thậm chí hơi bỏng rát nhẹ. Thủ phạm gây châm chích này chính là một chất hoạt tính có trong dứa - enzyme bromelain.

Nó là một loại enzyme có khả năng phân giải protein. Trong tự nhiên, enzyme này là “vũ khí phòng thủ” của dứa, giúp chống lại côn trùng và động vật ăn mòn.

Khi dứa vào miệng chúng ta, enzyme bromelain trong dứa sẽ bắt đầu phân giải protein trên niêm mạc miệng. Bề mặt niêm mạc của chúng ta được cấu thành từ protein, khi bị phân giải sẽ gây ra tổn thương nhẹ, từ đó tạo cảm giác châm chích và tê tê.

Dùng nước muối hóa giải enzyme bromelain

Tác dụng “làm cùn” của nước muối: Nước muối (dung dịch natri clorua) có thể ức chế hiệu quả hoạt tính của enzyme bromelain. Môi trường với ion natri và ion clorua ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi cấu trúc của enzyme, làm giảm hoạt tính của nó, từ đó giảm khả năng phân giải protein. Nhờ vậy, sự kích thích của bromelain với khoang miệng giảm đi đáng kể.

Phá hủy “dụng cụ gây án”: Một lý thuyết khác cho rằng nước muối có thể giúp phá hủy một phần cấu trúc phân tử của enzyme bromelain, khiến nó mất tác dụng. Vì vậy, ăn dứa sau khi ngâm sẽ không còn bị “rách miệng” nữa.

Nước muối loãng làm dứa ngọt hơn

Ngoài việc giải quyết vấn đề gây châm chích khi ăn, ngâm dứa trong nước muối còn có một hiệu quả phụ thú vị - làm nổi bật vị ngọt.

Đây là một đặc điểm kỳ diệu của vị giác. Khi bạn nếm dứa ngọt, trước hoặc đồng thời, vị giác tiếp xúc với vị mặn nhẹ, vị mặn này sẽ tạo ra sự đối lập mạnh mẽ với vị ngọt sau đó, làm cho vị ngọt trở nên nổi bật và rõ rệt hơn. Giống như khi ăn chua rồi ăn ngọt sẽ thấy ngọt hơn, đây là một “ảo giác” về vị giác nhưng rất hiệu quả.

Trong tế bào thịt dứa có chứa một số axit hữu cơ (như axit citric), những chất này là một trong những nguyên nhân khiến dứa có vị chua. Trong nước muối, do tác dụng thẩm thấu, một phần axit hữu cơ trong tế bào dứa sẽ tiết ra nước. Đồng thời, nước muối cũng thấm một ít vào thịt quả, vị mặn nhẹ này kết hợp với đường tự nhiên của dứa cũng giúp cân bằng vị chua và nâng cao hương vị tổng thể.

Mẹo nhỏ hữu dụng

Nước muối không nên quá mặn, thường 500ml nước lọc tương ứng với nửa thìa muối nhỏ (khoảng 2-3g) là đủ, khi nếm chỉ hơi mặn một chút. Nước muối quá mặn sẽ át đi hương vị tự nhiên của dứa.

Ngâm miếng dứa đã cắt hoàn toàn trong nước muối khoảng 15-30 phút là vừa. Thời gian quá ngắn thì hiệu quả không đủ; quá lâu có thể khiến dứa mất nhiều dưỡng chất, giảm hương vị.

Không cần rửa lại dứa sau khi ngâm nước muối. Có thể lấy ra ăn luôn, một ít nước muối bám trên bề mặt còn giúp làm nổi bật vị ngọt. Nếu thấy quá mặn, có thể rửa sơ qua bằng nước lọc.

Một số người gợi ý dùng nước ấm để muối tan đều rồi để nguội mới ngâm, như vậy muối sẽ hòa tan đều hơn. Nhưng nhớ không dùng nước nóng ngâm trực tiếp dứa, nhiệt độ cao sẽ làm hỏng kết cấu và vitamin của dứa.

Hiểu lầm phổ biến khi ăn dứa

Có tin đồn cho rằng trong dứa có trứng sâu mà mắt thường không nhìn thấy, nước muối có thể làm chúng nổi lên. Thực tế, quan điểm này không có cơ sở khoa học. Dứa được bán qua các kênh chính thống đã được quản lý sâu bệnh trong quá trình trồng, phần ruột gần như không có trứng sâu. Những vết đen mà chúng ta thỉnh thoảng thấy thường là sợi hoặc hạt của dứa chứ không phải sâu.

Lựa chọn khác

Ngoài nước muối, cũng có người thử ngâm dứa với nước nóng (khoảng 60℃) để làm cho enzyme bromelain trong dứa mất hoạt tính hoàn toàn, vì enzyme sẽ biến tính ở nhiệt độ cao. Nhưng cách này làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến độ giòn ngọt của dứa và một số vitamin tan trong nước, nên không được dùng phổ biến.

Theo sohu.com