Tết quê mình: Đeo mặt nạ, thức xuyên đêm canh nồi cá kho bạc triệu ở làng Vũ Đại
Không phải ai cũng biết, niêu cá kho làng Vũ Đại phải trải qua những công đoạn cầu kỳ thế nào.
Ngày nay, khi nhắc đến cái tên Vũ Đại, người ta thường nhớ đến món cá kho trứ danh, nổi tiếng của làng Vũ Đại (Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam). Tại đây, khách hàng thường tìm mua cá kho ở nhiều cơ sở như cá kho Bá Kiến, cá kho Hân Dần… với mức giá dao động từ 450 nghìn/niêu 1kg đến 1,2 triệu/niêu 5kg tùy theo nhu cầu.
Vào những ngày Tết Nguyên đán, làng Vũ Đại ngày đêm đỏ lửa kho cá phục vụ thực khách gần xa. Người đầu bếp thậm chí phải đeo mặt nạ để tránh không bị đau rát mắt, đôi lúc bị sặc và ho đến thở không nổi vì khói.
Để làm được mỗi niêu cá này phải mất rất nhiều công sức. Đầu tiên, người ta phải chọn được loại cá trắm đen to, khoảng từ 3kg trở lên, mổ bỏ ruột, làm sạch sẽ rồi cho vào tẩm ướp theo bí quyết riêng với nhiều gia vị đặc trưng gồm gừng, riềng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, chanh…
Loại niêu đất dùng để kho cá cũng phải được đặt làm riêng. Củi đun phải là củi nhãn. Tất cả những điều này nhằm tạo nên một niêu cá kho ngon nức tiếng vùng đất Vũ Đại. Phía dưới niêu đất sẽ được lót một lớp riềng thái lát, vừa nhằm tăng mùi thơm cho cá, vừa tránh để cá bị cháy trong quá trình kho.
Để cá ngon thì phải kho liên tục trong thời gian 16 tiếng đồng hồ, vì thế người kho cá cũng sẽ phải thức canh thường xuyên để chỉnh lửa cho phù hợp. Gia vị được cho thêm liên tục trong suốt quá trình kho một cách cầu kỳ, công phu và đòi hỏi phải có kinh nghiệm dày dặn.
Mỗi niêu cá kho xong sẽ được để nguyên, đóng hộp cả niêu để bán cho khách. Bởi thế, khi mới mở ra, các khúc cá vẫn còn nằm nguyên vẹn, từng khúc to hơn miệng bát phở. Đặc trưng của cách kho ở đây là cá được để nguyên vảy, phủ kín riềng băm thái lát, riềng băm nhỏ cùng các gia vị khác.
Sự cầu kỳ từ bước tẩm ướp đến chế biến đã tạo nên một nồi cá trắm kho thơm ngon mà không phải nơi nào cũng làm được. Thớ thịt cá to, nạc nhưng không bị khô, ngấm đều gia vị và thấm mỡ nên cá ăn béo ngậy. Mùi hương của các loại gia vị còn có thể cảm nhận rất rõ ràng.
Cá kho làng Vũ Đại đang ngày càng trở nên quen thuộc và phổ biến hơn trong mâm cơm ngày Tết của người miền Bắc, thậm chí cả một số nhà ở miền Nam cũng mua về. Ngày Tết, ngoài những món giò, chả, thịt gà, thịt lợn thì một niêu cá kho ăn cùng cơm trắng mới thật dân dã, thấm đượm tình quê làm sao.
