Thăm cụ Dần mùa sen

Nói đến Tây Hồ của Hà Nội, đặc biệt là sen, cụ Dần như một cuốn “từ điển” sống, bởi sen là giống hoa đã gắn với cụ cả đời người. Đến thăm cụ vào mùa sen đã qua đi quá nửa, không gian quen thuộc nơi cụ Dần làm nghề trên con phố Tô Ngọc Vân vẫn đầy ắp sen từ Tây Hồ chuyển về, ở tuổi 100, dù sức khỏe xuống nhiều so với trước, nhưng nét tinh anh nơi cụ Dần vẫn hiện rõ mồn một, cụ thủng thẳng: “Sen ngày càng ít chú ạ, có được mấy đầm trồng sen thì người ta cứ lấp dần để làm nhà. Trước thường ngày nhà tôi làm ít phải là 1 - 2 nghìn bông, vào chính mùa (tháng 6 - 7) làm đến 5 - 6 nghìn bông, giờ chưa được phân nửa”.

Cụ Dần năm nay cũng không trực tiếp làm trà sen nữa, mà ngồi vào ghế chỉ đạo, quán xuyến công việc chung, còn lại việc tách gạo sen, ướp sen, cụ truyền nghề lại cho con cháu.

Đời người - nghề sen

Gắn bó với sen Tây Hồ từ thế kỷ trước, cụ Dần mở chuyện: “Tôi học nghề này là từ mẹ tôi đấy, ngày còn bé tôi theo mẹ đi bán sen Tây Hồ cho nhà giàu ở phố cổ Hà Nội. Ban đầu chỉ gánh hoa sen đi bán thôi, chưa biết ướp trà. Các nhà mua sen nhiều người họ dùng ướp trà, thế là hai mẹ con tôi học từ họ, mỗi nhà ướp một kiểu, họ tự sấy, mẹ con tôi chỉ mang hoa đến giao và phụ người ta các việc vặt như tách cánh sen, gạo sen, còn cách sấy thì học lỏm. Dân phố cổ hồi ấy làm trà sen nhiều lắm, người ướp để bán, người ướp để uống trong nhà. Biết cách thức ướp trà sen rồi, từ đó hễ hôm nào bán không hết, mẹ con tôi lại mang sen về nhà ướp trà”.

Cụ Dần đang ướp gạo sen vào trà, công việc thường nhật của cụ mỗi mùa sen.

Theo thời gian, lượng khách mua sen của cụ Dần ngày càng nhiều thêm, đến giờ thì: “Trước trong làng có hơn 10 người cũng bán sen giống như tôi, nhưng họ mất cả rồi, nay còn mình tôi thôi. Khách của tôi nhiều người mua sen từ thời ông bà cụ, rồi đến con cháu, giờ là chắt cũng tìm đến, kể cả gia đình có đi xa, tận ở Mỹ, hàng năm cũng về tìm mua trà sen. Tôi có bà khách ngụ ở Châu Long, cũng gần trăm tuổi, trước làm ở nhà máy diêm, sang Mỹ định cư, mỗi lần dặn mua là đến ba cân trà, bà ấy bảo uống để nhớ và còn dặn tôi là đừng bỏ nghề. Gặp những khách như vậy, quý hóa và hạnh phúc lắm”.

Bởi thế, cũng có những lúc vì tuổi cao sức khỏe không còn dẻo dai như trước, cụ Dần nghĩ chuyện bỏ nghề, nhưng: “Không làm thì nhớ chết, uống chén trà sen quen rồi, thiếu sen là nhạt mồm, mà cứ uống vào trà sen lại nhớ nghề. Chỉ ngơi không làm, khách đến hỏi mãi, chịu không được phải làm lại. Có người đặt không nhiều đâu, khi chỉ 3 lạng, khi 5 lạng, đến mùa sen họ đặt và đợi đến tháng Chạp nhận về chỉ để dành uống Tết. Nên cứ khi nào định nghỉ, họ lại ra sức thuyết phục tôi làm lại, đều là khách qua hai ba đời người rồi, cứ thế làm sao tôi bỏ được”.

Những bông sen kép đặc trưng vùng Tây Hồ với sắc thắm và hương thơm kỳ diệu.

Điều đặc biệt khiến sen Tây Hồ có hương thơm kỳ diệu, ấy là nhờ vào thổ nhưỡng. Các đầm quanh Tây Hồ đều có lượng bùn sâu, lại thêm giống sen là sen kép, hơn trăm cánh hoa bao bọc lấy nhụy, che chắn lớp gạo sen, giữ cho hương thơm vừa sâu, vừa ngát, thật phù hợp cho chuyện ướp trà. Những năm trở lại đây, nhiều người đến vùng Quảng Bá lấy củ sen từ giống Tây Hồ mang đi trồng qua các đầm khác quanh Hà Nội, nhưng vẫn không thể sánh với sen Tây Hồ nguyên bản ở độ to, thắm, gạo dày và hương thơm đặc biệt. Đấy cũng là lý do khiến cụ Dần vẫn kiên trì gắn bó với sen Tây Hồ, đó không chỉ là nghề, mà còn thấy trong đó mối ân tình cùng sen.

Quanh quẩn chuyện sen

Hà Nội đang vào những ngày mưa gió nên lượng sen thu về bị gián đoạn, ngồi bên chén trà sen buổi sớm ở tư gia, cụ Dần nhớ lại: “Thời tôi mới vào nghề, đầm sen là tự nhiên, chẳng của ai cả, rồi sau này thu về hợp tác xã. Thời chống Mỹ, tôi là xã viên, được cử đi bán hoa sen cho hợp tác xã, người ta cử đi chợ mỗi hôm 10 người, bán ế lắm vì hầu hết chưa quen, chỉ mình tôi giao bao nhiêu tôi bán sạch bấy nhiêu.

Gặp ngày Hà Nội bị đánh bom hay có báo động, hoặc phải đi tản cư, tôi còn trẻ nên ở lại Hà Nội làm tự vệ, sen không ai đi bán, bị dư, tôi đem về ướp trà. Tôi cứ thế theo nghề, đến khi hợp tác xã giải tán, đầm sen có chủ mới, họ cũng đem bán lại cho tôi”.

Khách nước ngoài đến tham quan và trải nghiệm làm trà sen cùng con cháu cụ Dần.

Gắn bó với sen, hiểu sen như người tâm giao qua thế kỷ, cụ Dần bật mí những kinh nghiệm cùng sen: “Chú nhìn vào đầm sen khi đến mùa, sẽ thấy bắt qua tầm mắt có lá già, lá non, có búp sen, bông sen. Cái giống hoa này kỳ diệu lắm, một lá bị ngắt mất là cây sen năm ấy sẽ mất đi một bông hoa. Thông thường một lá sen sẽ làm nhiệm vụ che cho một bông hoa nên ngắt lá đi thì hoa cũng lụi. Khi nụ hoa nhú lên, cánh dù của lá sen sẽ che chắn cho đến khi bông hoa trưởng thành, mãn khai. Tháng Sáu âm lịch là hoa vào mùa rộ nhất, đến tháng Bảy mưa ngâu, gió heo may về, cánh hoa nhạt màu, hương cũng phai theo. Người làm sen phải biết nhìn sen để phân định, sen đẹp và kỳ diệu lắm”.

Chứng kiến cụ Dần làm trà ướp sen qua từng năm, vẫn một công thức quen thuộc, tách gạo sen, trộn vào trà, dùng nhiệt sấy để trà ngậm hương sen, chỉ thế thôi, nghe chừng giản đơn nhưng để một mẻ trà vẫn giữ được cái chát dịu nhẹ, hậu vị đằm thắm cùng độ ngậy quen thuộc của trà xanh Thái Nguyên, phảng phất theo đó là hương sen quyến rũ, là những đúc kết kinh nghiệm cuộc đời của cụ Dần.

Trong nghề trà ướp sen, ướp sen vào trà thì dễ, ai cũng có thể làm, nhưng để sấy và bảo quản mới là câu chuyện quyết định thành bại. Sấy quá thì trà mất hương, khô giòn, cánh dễ dập gãy. Sấy non lửa thì trà hụt hương, dễ mốc, hoặc có mùi ôi. Thị trường giờ có nhiều cách sấy, từ điện, than, riêng cụ Dần vẫn dùng cách sấy hơi nước như đã làm từ bao năm bởi theo cụ: “Sấy hai ba lần đủ khô, trà sẽ có độ thơm ngậy đặc biệt”.

Cô Ngô Thị Thân, con gái cụ Dần, bên mẻ trà sen đang ướp.

Công việc ướp sen gắn với hoạt động gia đình, toàn con cháu cụ Dần cả hai bề nội ngoại. Người đời thường bảo “tứ hành xung” với Dần - Thân - Tị - Hợi, nhưng riêng với cụ Dần hẳn là ngoại lệ. Con gái cụ Dần, cô Ngô Thị Thân, năm nay đã 68 tuổi, từ năm 8 tuổi đã biết theo mẹ Dần mang sen lên chợ Đồng Xuân, khu Hàng Khoai bán, học cách làm hoa, gói sen, tỉa cánh hoa, tách gạo… cho đến các công đoạn ướp trà.

Đến nay, nghề ướp trà sen được cụ Dần chuyển giao cho con gái Thân. Trò chuyện bên lứa sen 600 bông mới hái từ Tây Hồ để làm sen ướp xổi, cô Thân bảo: “Thời gian gần đây nhiều người dùng trà ướp trực tiếp vào hoa sen, gọi là ướp xổi, bán theo từng bông nên gia đình cũng làm, cách làm này nhanh, cũng nhiều nhà làm, nhưng riêng nhà tôi còn ướp thêm cả gạo trộn cùng trà vào búp sen để tăng hương. Còn ướp trà sen kiểu thời mẹ tôi thì vẫn là thế mạnh của gia đình, nó tỉ mẩn, lâu công nên giá thành cao, hương vị từ bao năm không thay đổi nên nhiều người đến mua không chỉ là thưởng thức mà còn để uống lại kỷ niệm”.

Bài và ảnh: Thiên An