Thành phố về đêm: Ẩm thực thức giấc

Gần 1 giờ, quán bún mọc A Chảy của bà Phạm Thị Châu (70 tuổi) trên đường Phạm Thế Hiển, quận 8, TP HCM - gần cầu Bà Tàng - vẫn sáng đèn và tấp nập khách. 40 năm qua, quán bún mọc này - bắt đầu từ mẹ bà Châu, sau đó truyền lại cho chị gái và nay đến bà - là điểm đến quen thuộc của nhiều thực khách.

Giữ gìn hương vị gia truyền

Bà Phạm Thị Châu cho hay từ nhỏ, bà đã phụ mẹ bán món ăn gia truyền từ Bắc vào TP HCM và được thực khách đón nhận. Theo bà, bí quyết "níu chân" khách là sự chỉn chu, chuẩn vị. "Mình ăn sao thì chế biến như vậy" - bà tiết lộ.

Điểm đặc biệt của quán A Chảy khiến thực khách chú ý là những viên mọc to tròn, ban đầu được giã tay thủ công, sau này chuyển sang dùng máy do bà Châu ngày càng lớn tuổi. "Viên mọc to tròn là đặc trưng của quán mấy mươi năm nay. Muốn ngon thì mọc phải giã bằng tay" - bà Châu cho hay.

Sở dĩ A Chảy mở từ tối muộn đến sáng sớm là bởi trước đây ít quán bán khuya, trong khi người dân quanh vùng thường dậy sớm đi làm, đi chợ. Mỗi tô bún có giá khoảng 40.000 đồng, khách có thể thêm topping tùy thích.

Quán bún mọc A Chảy không chỉ thu hút người dân địa phương mà còn cả khách du lịch. Ông An (Việt kiều Mỹ) tấm tắc: "Lần đầu tiên tôi ăn thử bún mọc A Chảy là qua giới thiệu trên mạng. Hương vị rất ngon, độc đáo". Thực khách yêu thích hương vị đậm đà, nguyên liệu tươi ngon, nước dùng thanh ngọt và những viên mọc dai giòn. Theo chủ quán, 1 kg mọc chỉ làm được khoảng 25 viên.

Hơn 25 năm gắn bó với quán, bà Châu ngày ngày bên nồi bún nghi ngút khói, bất chấp mưa gió. Bà cho hay dù vất vả vẫn yêu nghề, xem đó không chỉ là kế sinh nhai mà còn là cách giữ gìn hương vị gia truyền. Bà không ép con cái theo nghề, bởi hiểu rõ sự nhọc nhằn của công việc này.

"Khi mưa gió buôn bán rất cực, lo cả đồ đạc lẫn khách khứa. Con cái tôi không theo nghề này cũng không sao, miễn là chúng tìm được công việc phù hợp" - bà Châu bày tỏ. Bà khẳng định sẽ tiếp tục gắn bó với quán, với tô bún mọc, miễn sao sức khỏe còn cho phép, nhằm lưu giữ một phần ký ức ẩm thực TP HCM.

Quán bún mọc của bà Phạm Thị Châu là điểm đến quen thuộc của nhiều thực khách trong 40 năm quaẢnh: KHẮC HIẾU

Ấm lòng người lao động

Chỉ mở bán vỏn vẹn 150 phút mỗi ngày từ 3 giờ sáng, quán cháo sườn heo của bà Nguyễn Thị Phượng (61 tuổi) trên đường Hoàng Diệu, quận 4, TP HCM luôn rộn rã tiếng cười nói. Suốt 38 năm qua, quán bà Phượng nổi tiếng với món cháo sườn ngon, giá bình dân, trở thành điểm đến quen thuộc của những người lao động sớm khuya.

"Tôi bán giờ giấc ngược đời, từ 3 giờ đến 5 giờ 30 phút sáng. May mắn chủ nhà thương, không lấy tiền mặt bằng, nhờ vậy tôi mới bán được giá rẻ cho bà con" - bà Phượng thổ lộ. Cháo không thịt kèm quẩy chỉ 15.000 đồng/tô, cháo sườn 30.000 - 40.000 đồng, khách mua bao nhiêu cũng bán.

Dù vật giá leo thang, thịt heo tăng giá nhiều lần, bà Phượng vẫn quyết giữ nguyên giá bán. "Mỗi lần nguyên liệu tăng, tôi lại trăn trở làm sao để bà con ăn no mà không tốn thêm tiền. Thôi thì mình bù qua sớt lại, chứ tăng giá nữa thì tội anh em lao động" - bà tâm sự.

Tại quán cháo đêm này, khách hàng tự phục vụ, từ việc lấy ghế, đũa muỗng đến tự thối tiền. Bà Cẩm Đào, một khách quen của quán, thừa nhận: "Ngày nào chị Phượng không bán là tôi lại thấy thiếu vắng. Sáng nào tôi cũng ghé đây ăn lót dạ trước khi đi chợ. Khách ở đây ai cũng vui vẻ tự phục vụ, họ biết chủ quán giữ giá không tăng nên rất thương chị"...

Khi thành phố bắt đầu ngày mới cũng là lúc bà Phượng dọn dẹp quầy hàng. Suốt gần 4 thập kỷ qua, bà lặng lẽ gắn bó với nhịp sống về đêm, sưởi ấm những người lao động nghèo bằng từng tô cháo nghĩa tình. (Còn tiếp)

KHẮC HIẾU - PHẠM DŨNG