Thị trường nước mắm: Trò chơi 'lập lờ đánh lận'?

Người tiêu dùng nhầm lẫn

Sở dĩ nước chấm công nghiệp hiện vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng hơn so với nước mắm truyền thống là do yếu tố hợp khẩu vị, dễ tìm, dễ mua và giá cả phù hợp với chi tiêu của đại đa số gia đình Việt. Đồng thời, nhiều người tiêu dùng vẫn chưa hiểu rõ về sự khác biệt giữa nước chấm công nghiệp (nhiều người gọi là nước mắm công nghiệp) và nước mắm truyền thống.

Sản xuất nước mắm truyền thống

Theo khảo sát của BSA, tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm nước mắm là yếu tố hợp khẩu vị (90% người tiêu dùng được khảo sát). Điều này cũng lý giải nguyên nhân người tiêu dùng thích nước chấm công nghiệp là vị nhạt, dễ ăn, không quá mặn như nước mắm truyền thống.

Yếu tố được người tiêu dùng quan tâm tiếp theo là vệ sinh an toàn thực phẩm, các thông tin về nguồn gốc xuất xứ, hạn dùng, thành phần của sản phẩm... Mặt khác, sự thuận tiện trong việc tiếp cận sản phẩm như dễ tìm, dễ mua cũng là căn cứ để người tiêu dùng lựa chọn nước chấm công nghiệp.

Tuy chỉ có 19% người tiêu dùng trong cuộc khảo sát của BSA chọn tiêu chí “giá rẻ” khi mua nước mắm, nhưng gần 60% người tiêu dùng chọn chi tiêu cho mua nước mắm dưới 150.000 đồng/tháng. Điều đó cho thấy, giá rẻ cũng là một thế mạnh cạnh tranh của nước chấm công nghiệp vì giá nước chấm công nghiệp thường rẻ hơn nhiều so với nước mắm truyền thống, chỉ bằng 1/2 theo một thống kê.

Theo Hội Lương thực thực phẩm TP HCM, trung bình mỗi năm Việt Nam tiêu thụ 250 triệu lít nước mắm. Trong đó, nước mắm truyền thống chỉ chiếm khoảng 60 triệu lít, còn nước chấm công nghiệp chiếm trên dưới 190 triệu lít, tương đương 70% thị phần nội địa. Con số này cũng tương đồng với kết quả khảo sát của nhiều công ty nghiên cứu thị trường khác.

Hầu hết người tiêu dùng cho rằng, đã là nước mắm thì hiển nhiên được làm từ cá và muối chứ không hề biết một số loại nước chấm công nghiệp chỉ có một tỉ lệ rất nhỏ là nước mắm nguyên chất, còn lại là nước, hóa chất, chất điều vị, hương liệu, chất tạo ngọt…

Các chuyên gia nhận xét, nước chấm công nghiệp hiện vẫn chiếm lĩnh thị trường vì phần đông người tiêu dùng không hiểu rõ về nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp. Hầu hết mọi người cho rằng, đã là nước mắm thì hiển nhiên được làm từ cá và muối chứ không hề biết một số loại nước chấm công nghiệp chỉ có một tỷ lệ rất nhỏ là nước mắm nguyên chất, còn lại là nước, hóa chất, chất điều vị, hương liệu, chất tạo ngọt…

Không phải tự nhiên nhiều ý kiến cho rằng, thị trường nước mắm lâu nay đang diễn ra trò chơi “lập lờ đánh lận” giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp. Và, người đã và đang làm chủ trò chơi đó là các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh nước chấm công nghiệp.

Để giúp người tiêu dùng không nhầm lẫn, GS.TS Võ Tòng Xuân khẳng định: “Có cá, có muối mới gọi là nước mắm. Nên sòng phẳng với nước mắm và kiên quyết phân biệt nước mắm với những thứ “giả nước mắm”! Chỉ có khái niệm nước mắm ngon, nước mắm dở, chứ từ xưa đến nay không có khái niệm nước mắm giả”.

“Đáng buồn là hiện nay phần đông người tiêu dùng, đặc biệt là người dân lao động, thường xuyên ăn những loại nước mắm không hề có cá, mà chỉ có hóa chất, chất điều vị, màu công nghiệp… nhưng cứ lầm tưởng là nước mắm ủ từ cá và muối, đã vô tình nạp những nguồn thực phẩm không an toàn, đồng thời tiếp tay cho những nhà sản xuất “chà đạp” lên các giá trị truyền thống của nước mắm”, nghệ nhân ẩm thực Viên Trân bày tỏ quan điểm.

Phó chủ tịch Thường trực Hội Lương thực thực phẩm TP HCM Trương Tiến Dũng cũng cho rằng, nên có tiêu chuẩn riêng cho nước mắm và nước chấm công nghiệp, phải rõ ràng, không để người tiêu dùng lẫn lộn!

Còn theo đầu bếp Didier Corlou, người có biệt danh là “ông Tây nước mắm”, Việt Nam cần có quy định để phân biệt rõ đâu là nước mắm truyền thống và đâu là nước chấm công nghiệp, từ đó mới có những chính sách để bảo vệ thương hiệu nước mắm quốc gia.

Nước mắm truyền thống bám trụ thị trường

Hiện nay, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống vẫn đang nỗ lực bám trụ thị trường, phủ sản phẩm tới nhiều điểm bán dù mức độ lựa chọn của người tiêu dùng với nước mắm truyền thống còn giới hạn.

Mặc dù đã có nhiều nỗ lực phát triển nhưng hiện nay mạng lưới phân phối của nước mắm truyền thống chưa rộng rãi. Đây là lý do người tiêu dùng ít biết đến nước mắm truyền thống.

Theo khảo sát của BSA, tại các chợ, ngoài các thương hiệu nước chấm công nghiệp thì chỉ thấy sự hiện diện của khoảng 4 nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Trong đó, 90% số cửa hàng bán nước mắm truyền thống cho thấy sự hiện diện sản phẩm ở mức không tốt so với mức tốt của nước chấm công nghiệp.

Chị Ngọc Lan, tiểu thương chợ Thiếc (quận 11, TP HCM) cho biết, đối với nước mắm truyền thống, chỉ có những khách hàng quen thuộc và hiểu biết thì mới mới tìm mua, còn đa số người dân vẫn ưa chuộng nước chấm công nghiệp hơn nên cửa hàng chỉ bày bán nước chấm công nghiệp, còn nước mắm truyền thống hầu như chỉ bán cho khách quen, không trưng bày.

Một khảo sát gần đây của Công ty Nghiên cứu thị trường Nielsen Việt Nam cho thấy, ngành hàng nước mắm có mức tăng trưởng bình quân trên hai chữ số mỗi năm, tạo ra sức hấp dẫn, thu hút nhiều doanh nghiệp tham gia vào cuộc chơi sản xuất nước chấm công nghiệp với kỳ vọng thu lợi nhuận cao khi dung lượng thị trường rất lớn.

Thực tế đó cho thấy, nước mắm truyền thống vẫn chưa thích nghi với marketing hiện đại, chỉ phân phối trong phạm vi nhỏ hẹp. Ở các siêu thị, các sản phẩm nước mắm truyền thống cũng chưa tập hợp để có khu vực riêng mà vẫn để lẫn lộn với nước chấm công nghiệp.

Bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch BSA, đánh giá: Điều thuận lợi là hiện nay đa số người tiêu dùng dành tình cảm tốt cho nước mắm truyền thống. Để có thể chinh phục thị trường, cạnh tranh với nước chấm công nghiệp thì doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phải cải thiện khả năng tiếp thị, phân phối, đẩy mạnh bán hàng trong và ngoài nước. BSA hiện đang có một chương trình hỗ trợ lâu dài để đồng hành các doanh nghiệp và các hội nước mắm địa phương đẩy mạnh bán hàng trên thị trường trong và ngoài nước.

Bà Vũ Kim Hạnh khuyến cáo, các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh nước mắm truyền thống cần có phương pháp truyền thông hiệu quả đến tiểu thương, thông qua việc bán hàng, giao hàng đúng hẹn, có chính sách chăm sóc khách hàng tốt và truyền thông rộng rãi hơn đến người tiêu dùng.

Ngoài tăng cường tiếp thị và mở rộng mạng lưới phân phối, các các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần quan tâm đến khẩu vị của người tiêu dùng. Nhiều người tiêu dùng đánh giá một số loại nước mắm truyền thống chưa hợp khẩu vị, quá mặn, sẫm màu, nhìn không đẹp mắt… Đây cũng là yếu tố quan trọng mà các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần lưu ý để đưa ra thị trường những sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

Mai Phương