Thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng - món quà đậm vị từ miền sơn cước

Điều làm nên sự khác biệt của thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng chính là cách chọn nguyên liệu và phương thức chế biến công phu. Người làm phải chọn những con trâu, bò khỏe mạnh, chăn thả tự nhiên, thịt săn chắc, thơm ngọt. Sau khi mổ, phần ngon nhất để làm sấy khô là thịt thăn, thịt bắp hoặc phần nạc vai có thớ thịt dài, ít gân mỡ. Thịt được lọc kỹ, cắt dọc thớ thịt thành từng miếng dài khoảng 15 - 20 cm, dày chừng 2 - 3 cm. Đây là công đoạn rất quan trọng, bởi cắt đúng thớ sẽ giúp thịt khi sấy vẫn giữ được độ dai mềm, không bị vụn nát khi xé.

Sản phẩm OCOP trâu gác bếp Cao Bằng - lan tỏa bản sắc ẩm thực vùng cao với hương vị đặc trưng.

Gia vị ướp tuy mộc mạc nhưng lại là bí quyết tạo nên hương vị riêng, đó chính là gừng núi (còn gọi là “khinh phja”) được giã nhuyễn cùng muối, nước mắm, mì chính, hạt tiêu và vài thìa rượu trắng để khử mùi, làm dậy hương. Từng miếng thịt được xoa đều gia vị, ướp kỹ trong khoảng 3 - 5 giờ để ngấm sâu vào từng thớ. Sau khi ướp, thịt được đem hơ qua lửa nhỏ. Người làm phải canh lửa thật khéo: lửa không quá to để tránh cháy mặt ngoài mà sống bên trong, cũng không quá nhỏ khiến thịt lâu khô. Lửa than hồng âm ỉ giúp miếng thịt săn lại, dậy mùi thơm đặc trưng. Sau đó, thịt tiếp tục được đem phơi thêm 2 - 3 nắng. Nắng, gió và gác bếp vùng cao khiến thịt lên màu đỏ sẫm tự nhiên, miếng thịt trong, chắc, bề mặt khô ráo mà bên trong vẫn giữ được độ mềm. Chính quá trình hong lửa, phơi nắng ấy đã tạo nên hương vị đặc trưng khó nơi nào có được: thơm nồng, đậm đà, thoảng mùi khói bếp rất riêng của miền sơn cước.

Cách thưởng thức thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng phổ biến nhất là đem nướng sơ trên than hoặc hấp cách thủy cho mềm, sau đó, dùng chày đập nhẹ cho thịt tơi rồi xé sợi. Từng sợi thịt đỏ au, dai ngọt, thơm hương gừng núi và khói bếp, chấm cùng muối tiêu chanh là đủ để cảm nhận trọn vị núi rừng. Cầu kỳ hơn, người dân địa phương còn chế biến thịt trâu, bò khô thành món xào mềm rất đưa cơm. Thịt được ngâm nước nóng cho nở mềm, rửa sạch rồi thái ngang thớ thành từng lát mỏng. Sau đó cho vào chảo, thêm chút nước đun liu riu để thịt mềm dần, ngấm lại vị ngọt. Khi thịt vừa chín tới, mùi thơm bắt đầu lan tỏa, người nấu cho thêm tỏi tươi đập dập, để tạo vị thanh sẽ cho dứa thái khúc hoặc khế chua. Đảo nhanh tay vài lượt cho gia vị hòa quyện, cuối cùng cho thêm 1 - 2 thìa bột báng để tạo độ sánh nhẹ. Thành phẩm là món ăn có vị đậm đà, thơm nồng, mềm mà không nát, vừa thích hợp ăn cùng cơm nóng vừa là món nhắm hấp dẫn trong những cuộc sum họp bạn bè.

Ngoài ra, thịt trâu, bò gác bếp còn có thể dùng làm nộm xoài xanh, trộn rau rừng, xào măng chua… Dù chế biến theo cách nào, món ăn vẫn giữ được cái cốt vị đặc trưng: ngọt thịt, thơm gia vị núi rừng, đậm đà mà không ngấy.

Món thịt bò gác bếp xào khế chua đặc sản Cao Bằng.

Không chỉ là món ăn truyền thống gắn bó với đời sống, những năm gần đây, thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng còn từng bước khẳng định thương hiệu trên thị trường nhờ Chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP). Nhiều cơ sở sản xuất tại các xã, phường đã đầu tư quy trình chế biến sạch, đóng gói hút chân không, xây dựng nhãn hiệu, truy xuất nguồn gốc để nâng tầm đặc sản địa phương. Nhờ đó, sản phẩm thịt trâu, bò gác bếp đã được công nhận OCOP 3 sao cấp tỉnh trở lên, trở thành niềm tự hào của người dân bản địa và là sản phẩm quà tặng được du khách tìm mua. Đây không chỉ là sự ghi nhận về chất lượng, độ an toàn và hương vị đặc trưng mà còn mở ra cơ hội để đặc sản núi rừng Cao Bằng vươn xa hơn trên thị trường trong và ngoài tỉnh, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân, gìn giữ nghề chế biến truyền thống và lan tỏa bản sắc ẩm thực vùng cao.

Giữa biết bao đặc sản, thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng vẫn giữ một vị trí riêng trong lòng người dân và du khách. Đó không chỉ là món ăn ngon, món quà quý mà còn là kết tinh của khí hậu, thổ nhưỡng, tập quán sinh hoạt và sự cần cù của con người. Trong từng thớ thịt dai mềm ẩn chứa hương của nắng, của gió, của bếp lửa và cả tình người miền non nước chân chất, nồng hậu mà sâu đậm khó quên.