Thơm ngon bún tươi truyền thống

– Với công nghệ hiện đại ngày nay, bún được sản xuất bằng máy móc đã trở nên quen thuộc, song ở nhiều nơi, bún tươi làm thủ công truyền thống với hương vị thơm ngon riêng, đặc trưng vẫn được nhiều người lựa chọn.

Những ngày cuối tháng 8/2023, trong một chuyến công tác đến huyện Tràng Định, nơi có cánh đồng lúa Thất Khê được mệnh danh là vựa lúa của tỉnh, chúng tôi có dịp tìm hiểu về nét ẩm thực nơi đây, nhất là cách thức làm bún thủ công truyền thống được nhiều người khen ngợi về hương vị thơm ngon đặc trưng riêng có của vùng đất này.

Sau khi hỏi thăm và được sự giới thiệu của người dân về những gia đình còn lưu giữ cách thức làm bún từ xa xưa, chúng tôi tìm đến nhà chị Nguyễn Thị Thu, thôn Đại Nam, xã Đại Đồng để được tận mắt xem quá trình làm ra những sợi bún tươi thủ công này.

Vừa dẫn chúng tôi tham quan nơi sản xuất, chị Thu vừa giới thiệu về công việc làm bún truyền thống của gia đình. Theo đó, cách làm bún này được ông bà, bố mẹ truyền lại, ban đầu chỉ làm cho gia đình dùng mỗi dịp lễ, tết hay ngày rằm. Sau một thời gian, nhiều người xung quanh biết nhà có làm bún truyền thống nên đã đặt làm thêm, dần dần việc làm bún trở thành công việc được gia đình làm thường xuyên để bán. Người mua chủ yếu là người dân trên địa bàn thôn và các xã, thị trấn vùng lân cận. Làm bún tươi theo cách truyền thống rất cầu kỳ, mất nhiều công sức, những ngày bình thường, gia đình làm khoảng 50kg bún; vào các dịp lễ tết có thể tăng lên khoảng 3 tạ bún/ngày, để đáp ứng nhu cầu của bà con.

Chị Nguyễn Thị Thu nhào nặn bột trước khi cho vào khuôn bún

Không chỉ gia đình chị Thu, tìm hiểu tại các thôn, xã khác trên địa bàn huyện Tràng Định, đến nay, trên địa bàn huyện có khoảng hơn 10 hộ thường xuyên sản xuất bún tươi truyền thống để bán trong các dịp lễ, tết, chủ yếu tại các xã cánh đồng xung quanh thị trấn Thất khê như Đại Đồng, Chi Lăng, Hùng Sơn, Đề Thám và những cụm xã đông dân cư khác trên địa bàn huyện.

Được biết, để làm được món bún tươi thơm ngon theo phương pháp truyền thống, phải trải qua nhiều công đoạn. Trong đó, chọn gạo là khâu đầu tiên và quan trọng nhất. Cụ thể, gạo làm bún là gạo bao thai được trồng tại các xã vùng cánh đồng. Gạo sau khi được chọn lựa cẩn thận, sẽ được vo sạch và ngâm qua một ngày đêm, sau đó mang đi xay, nước bột lúc này sẽ được bọc vào túi lọc, treo lên cho đến khi róc hết nước tạo thành bột. Bột sau đó được vo bằng tay cho mịn và lăn thành những “quả bột” có trọng lượng khoảng 10 đến 12kg. Những “quả bột này” được cho vào nồi luộc trong 45 phút thì vớt ra và cho vào cối giã nhuyễn, dẻo, sau đó tiếp tục nhào nặn thành từng viên vừa với khuôn ép.

Khuôn ép bún làm bằng gỗ, có 2 cán dài và 1 thanh đòn bẩy, được người dân địa phương tự chế trông đơn giản nhưng chắc chắn. Những quả bột sau khi cho vào khuôn sẽ được ép thành những sợi bún dài, tròn, thả xuống nồi nước sôi. Lúc này, bún được luộc cho đến khi các sợi nổi đều trên mặt nước sôi là chín (thường mất khoảng 5 phút) rồi vớt ra chậu nước lạnh để ngâm, giúp cho sợi bún nguội nhanh hơn, săn hơn và không nát. Quá trình ép bún thường mất rất nhiều sức, nên công việc này đa phần thường là những người đàn ông khỏe mạnh trong gia đình phụ trách. Sợi bún thủ công thường to hơn, dai hơn và thơm ngon hơn sợi bún được làm bằng máy theo cách thức công nghiệp.

Để làm ra sợi bún ngon và đảm bảo chất lượng, không chỉ đòi hỏi công sức mà nó còn đòi hỏi cả sự tinh tế trong cách pha chế và kinh nghiệm của người làm nghề. Bún ngon, đạt chuẩn có màu trắng ngà, sợi bún mịn, dai, mềm, bề mặt bóng, mùi thơm. Bún sau khi thành phẩm sẽ được người dân thưởng thức cùng canh xương làm nước dùng để chan, rắc thêm một chút hành lá, rau thơm. Bát bún thơm ngon, béo ngậy, gợi nhớ những bữa cơm đoàn viên bên gia đình.

Anh Hoàng Văn Hưng, thôn Đâư Linh, xã Chi Lăng cho biết: Mặc dù hiện nay bún khô hay bún được làm bằng máy và bán trên thị trường khá nhiều, song trong những ngày lễ, tết hay mỗi khi muốn đổi món, gia đình tôi vẫn lựa chọn mua bún tươi truyền thống để sử dụng trong bữa cơm gia đình.

Với đặc thù và hương vị đặc biệt của ẩm thực truyền thống, dù xã hội phát triển, nhiều cách làm ẩm thực đã được công nghiệp hóa bằng máy móc, song có những món ăn mà cách làm theo phương pháp thủ công truyền thống vẫn có chỗ đứng và được nhiều người tiêu dùng tin tưởng, lựa chọn, trong đó có món bún tươi truyền thống. Qua đó không chỉ góp phần lưu giữ bản sắc dân tộc mà còn tạo nên nét đặc trưng của ẩm thực Xứ Lạng.

HOÀNG TÙNG - THU HIỀN