Thực phẩm nào dễ bị nhiễm vi khuẩn botulinum?

Hai bệnh nhân 18 và 26 tuổi trong chùm 3 ca bệnh ngộ độc botulinum ở TP Hồ Chí Minh hiện nay đang nguy kịch, đã qua thời gian truyền thuốc giải hiệu quả nhất. Hiện 2 người bệnh này cầm cự hơn 10 ngày bằng thở máy trong tình trạng liệt cơ gần như hoàn toàn.

Vậy, vi khuẩn Clostridium botulinum từ đâu mà sinh ra, những loại thực phẩm nào dễ gặp phải vi khuẩn chết người này?

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), các bào tử của vi khuẩn botulinum phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá. Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng trên 100 độ C vẫn sống, đun nóng ở nhiệt độ 120 độ C trong 10 phút mới giết chết được nha bào.

Clostridium botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố và sinh ra 7 type độc tố A,B,C,D,E,F,G, hay gây ngộ độc là type A và B (2 type này đã có ở Việt Nam), ít hơn là type E. Độc tố của vi khuẩn này có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó khá phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất không đảm bảo vệ sinh, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt, ở môi trường yếm khí như đóng hộp, trong túi dán kín như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men cũng có nguy cơ phát triển vi khuẩn.

Một trong 3 anh em ruột nhập viện vì ngộ độc botulinum sau khi ăn giò lụa không rõ nguồn gốc.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, từ các vụ ngộ độc cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản…khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định, đặc biệt sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng dễ dẫn đến nhiễm vi khuẩn botulinum. Ví dụ ở Thái Lan đã xảy ra ngộ độc loại này do lọ măng, ở Trung Quốc do đậu lên men…Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi không đủ độ chua, độ mặn đã tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Cục An toàn thực phẩm cảnh báo: Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả các loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín. Hiện nay, các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường được sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum.

Còn các thực phẩm được chế biến thô sơ, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, đặc biệt là xu hướng sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm gia tăng, rất nhiễm vi khuẩn botulinum.

Theo Cục An toàn thực phẩm, sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn botulinum, thời gian ủ bệnh từ 8-10h, có trường hợp 4h.

Triệu chứng là nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô; đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít ỉa chảy. Không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.

Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình: Liệt cơ mắt (giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi; liệt màn hầu, co thắt họng và liệt cơ thanh quản (nói khàn, giọng mũi).

Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt.

Cục An toàn thực phẩm cảnh báo: Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3 – 4 ngày.

Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.

Trần Hằng