Tím ube tiếp tục 'gây bão', thay thế dần xanh matcha?

Từ quán cà phê, tiệm bánh cho đến bar rượu, màu sắc của khoai mỡ tím ube từ Philippines đang tạo sóng trên toàn cầu. Với sắc độ “ăn ảnh” và hương vị cuốn hút, màu tím ube được dự báo là ứng viên đủ sức thay thế màu xanh matcha đã làm mưa làm gió thị trường suốt nhiều thập niên qua.

Bắt “trend” nhanh và nhạy

Dữ liệu của Google Trends nói lượng tìm kiếm về các thức có màu tím khoai môn tại Việt Nam đã tăng vọt 40% từ đầu năm 2025. Báo cáo từ hai nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam là Rich’s Vietnam và Glofood cho thấy một sự chuyển dịch rõ rệt: các chuỗi lớn đang dần thay thế bột khoai môn công nghiệp bằng sốt khoai mỡ tự nhiên để đáp ứng tiêu chuẩn sức khỏe.

Báo cáo ngành F&B tại Việt Nam năm 2026 của DPS Media và các hãng nghiên cứu thị trường khác không nói rõ về trào lưu màu tím, nhưng xác thực xu hướng năm nay và thời gian tới sẽ tập trung vào “nguyên liệu sạch và nông sản địa phương”, thay cho màu sắc công nghiệp. Một vài báo cáo nói màu tím ube và xanh matcha sẽ hòa quyện thành xu hướng mới trong năm 2027…

Trên thị trường từ năm ngoái, sắc tím ube đã sớm lôi cuốn quán cà phê, tiệm bánh ở các đô thị lớn. Tuy nhiên, sự phổ biến của canh khoai môn, chè khoai môn, bánh khoai môn… trong các món thường ngày làm mọi người nhầm lẫn khoai môn (taro) với khoai mỡ tím (purple yam hay ube). Nhiều quán cà phê có món “latte khoai môn” nhưng thực tế lại sử dụng sốt ube hoặc bột ube để lấy màu tím đẹp mắt và hương vani nồng nàn.

“Màu tím môn” cũng xuất hiện trong ngôn ngữ đời sống F&B Việt Nam. Tháng 7-2025, Starbucks Việt Nam giới các món uống với đúng tên gọi “khoai mỡ” (ube), với cả loại khoai mỡ trắng và khoai mỡ tím. Các chuỗi nội địa Katinat hay Phê La đều có món tím ube theo mùa…

Tuy nhiên, sự nhầm lẫn tại Việt Nam giữa khoai môn và khoai mỡ ube không do giá cả, mà do khoai môn dễ cắt viên, dễ định hình hơn khoai mỡ do không có nhớt (nhầy) - các doanh nghiệp F&B cho hay. Trên thị trường, giá khoai môn thường cao hơn khoai mỡ tím hoặc ngược lại, tùy vào mùa vụ. Các giống khoai mỡ đặc sản có màu tím đậm hơn như tím than, tím bông lau và có độ dẻo thường có giá bán lẻ cao hơn các loại khoai mỡ trắng hoặc khoai môn thông thường.

Làn sóng toàn cầu

Ube có nguồn gốc từ Philippines, trong tiếng Tagalog nghĩa là khoai mỡ tím. Nổi bật với sắc tím đậm, vị ngọt nhẹ và béo ngậy, ube thường được dùng trong các món tráng miệng, kem và đồ uống. Điển hình là Ube halaya - loại mứt làm từ khoai mỡ nghiền đun nhỏ lửa với sữa đặc hoặc nước cốt dừa, một biểu tượng ẩm thực của quốc gia này.

Cơn sốt ube đã vượt khỏi biên giới Philippines, trở thành nguyên liệu thời thượng. Sự phổ biến của ube đến từ sắc tím ấn tượng của anthocyanin - sắc tố tự nhiên có đặc tính chống oxy hóa. Chính nhờ màu bắt mắt, dễ nhận diện trên mạng xã hội đã giúp ube chiếm lĩnh không gian ẩm thực toàn cầu. Bên cạnh đó, vị ngọt dịu như khoai lang giúp ube dễ dàng ứng dụng đa dạng trong bánh ngọt và đồ uống, so với vị chát của trà xanh

Tại Mỹ, hãng Datassential ghi nhận số nhà hàng đưa ube vào thực đơn năm 2025 tăng gấp 3 lần so với 2021. Các thương hiệu lớn nhanh chóng nhập cuộc: Starbucks giới thiệu macchiato dừa ube, Trader Joe’s bán kem vị ube, hay King’s Hawaiian có bánh mì cuộn dừa ube. Tập đoàn Jollibee cũng ghi nhận doanh số ấn tượng từ bánh ngọt nhân ube trong lộ trình chuẩn bị niêm yết tại Mỹ vào cuối năm 2027.

Làn sóng ube hiện lan rộng từ các thành phố lớn của Mỹ sang London, rồi Paris và đang thống trị thị trường F&B châu Á. Tại Hàn Quốc, các quán cà phê ở Seoul, Daegu và Gwangju đã đưa cà phê sữa kem ube vào thực đơn.

Trong hai năm gần đây, ube nằm trong nhóm hương vị được tìm kiếm nhiều nhất Đông Nam Á, xuất hiện dày đặc từ dòng latte đến các món tráng miệng trải nghiệm. Sắc tím đặc trưng chính là “vũ khí” then chốt thu hút khách hàng thời đại số.

Hiện tượng ẩm thực của thời mạng xã hội

Mạng lưới phong cách toàn cầu WGSN đã sớm đưa ube vào nhóm xu hướng thực phẩm nổi bật từ năm 2023. Bước sang năm 2024, nguyên liệu này được nhiều tờ báo, tạp chí nổi tiếng như Forbes và New York Times chính thức được định vị là “Hương vị của năm” (Flavour of the Year).

Giới chuyên gia đánh giá ube là một trong số ít ứng viên có khả năng tái lập quỹ đạo thành công của matcha trên quy mô toàn cầu, và dự báo sẽ tiếp tục duy trì sức nóng trong suốt năm 2025-2026 và sau đó.

Các chuyên gia tin rằng, ube có ba điểm mạnh so với matcha. Đầu tiên là nhận diện thương hiệu (visual branding). Tương tự như sắc xanh đậm matcha, ube tạo dấu ấn bằng màu tím đậm tự nhiên, rất thu hút khi xuất hiện trên các nền tảng mạng xã hội. Đây là yếu tố then chốt giúp sản phẩm tự tạo ra sức mạnh truyền thông tự nhiên (organic reach) mà không cần phụ thuộc quá nhiều vào chi phí marketing hình ảnh.

Kế đến là khả năng linh hoạt trong phát triển sản phẩm (R&D). Ube đang đi đúng lộ trình mà matcha đã từng qua. Từ một thành phần trong đồ uống như latte hay smoothie (sinh tố), ube lan sang phân khúc bánh nướng, kem và rồi sang cocktail và rượu mùi. Đối với các barista và chuyên gia phát triển sản phẩm, ube cung cấp một “tông vị” béo, mịn và dễ phối hợp, cho phép tạo ra các dải màu sắc khác biệt hoàn toàn tự nhiên.

Cuối cùng là ngưỡng tiếp nhận thị trường (market accessibility). Lợi thế chiến lược của ube so với matcha là sự thân thiện với vị giác. Matcha có vị đắng đặc trưng cần thời gian để làm quen, còn ube lại mang vị ngọt thanh, bùi béo, dễ dàng chinh phục số đông khách hàng ngay từ lần thử đầu tiên. Với thế hệ Gen Z (sinh từ 1997-2012) và thế hệ Alpha (sinh sau năm 2012), các yếu tố “dễ thử, dễ thích, dễ chia sẻ” đóng vai trò quyết định tốc độ thâm nhập thị trường.

Bản sắc thương hiệu ube

Ube mang trong mình câu chuyện bản sắc mạnh mẽ. Nếu matcha là biểu tượng của trà đạo Nhật Bản, thì ube đại diện cho di sản ẩm thực Philippines. Sự trỗi dậy của ube trên bản đồ thế giới cũng đánh dấu sự “lên ngôi” của các nguyên liệu bản địa Đông Nam Á trong các dòng chảy xu hướng ẩm thực toàn cầu.

Đà tiêu thụ ube đang tăng trưởng mạnh mẽ trên toàn cầu. Ube sẽ thay thế dần matcha, nhưng đó là hành trình lâu dài. Matcha đã xây dựng được một hệ sinh thái thương hiệu hoàn chỉnh, tiêu chuẩn chất lượng khắt khe và tệp khách hàng trung thành qua nhiều thập niên.

Ube hiện đang ở giai đoạn bùng nổ về độ nhận diện, sản lượng khiêm tốn và chuỗi cung ứng chưa đa dạng, phong phú như matcha. Ngoài ra, ube hiện chưa có bộ tiêu chuẩn toàn cầu, chưa xuất hiện trong các mặt hàng mỹ phẩm, dược phẩm hay thực phẩm chức năng như matcha.

Các doanh nghiệp F&B Philippines đã nỗ lực đưa ube vào danh mục sản phẩm hay thực đơn từ thập niên 1960-1970. Giai đoạn 2000-2015 là sự thâm nhập và phát triển mạnh mẽ của ube tại thị trường Mỹ nhờ sự hiện diện đông đảo của cộng đồng Philippines tại đây. Từ năm 2020, làn sóng ube từ Mỹ lan rộng khắp thế giới.

Chính phủ Philippines đang đẩy mạnh quảng bá ube là đặc sản quốc gia trong chương trình National Specialty Product, bảo vệ cái tên ube không bị nhầm lẫn với các loại khoai có màu tím khác trên thị trường quốc tế.

Dữ liệu của Bộ Thương mại và Công nghiệp Philippines sản lượng ube trung bình khoảng 14.000 tấn/năm trong giai đoạn 2022-2025. Năm ngoái, Philippines xuất khẩu khoảng 610 tấn khoai mỡ, gồm cả ube, tăng 43% so với trước đó.

Philippines chú trọng giữ bản quyền thương hiệu “ube” và tập trung vào sản phẩm chế biến sâu như bột, dạng sệt, mứt hay chiết xuất hương liệu. Khi các món ube halaya, kem hay bánh ube cheesecake tạo cơn sốt trên mạng xã hội, người tiêu dùng thế giới mặc định dùng từ “ube” để chỉ loại nguyên liệu tạo nên màu tím rực rỡ.

Hơn nữa, các hãng thực phẩm và chuỗi F&B lớn trên thế giới cũng thích từ “ube” hơn vì ngắn gọn, dễ nhớ và mang tính biểu tượng cao. Khi nhắc đến ube, người ta không chỉ nói về một loại khoai, mà là nói về một hương vị vani và hạt dẻ và màu tím rạng rỡ không lẫn vào đâu được.

Khi Philippines đẩy mạnh thương hiệu ube, thì Việt Nam và Trung Quốc đang chiếm thế mạnh về số lượng xuất khẩu. Hiện Trung Quốc đứng đầu về quy mô công nghiệp và xuất khẩu nguyên liệu thô hay bột, nhưng thường thống kê chung là lương thực, không tách biệt.

Ở Việt Nam, khoai mỡ tím được trồng rất phổ biến ở các tỉnh miền Tây Nam bộ. Vùng Đồng Tháp Mười đất phèn nhẹ được đánh giá là có điều kiện thổ nhưỡng thích hợp, bởi cho củ to, thịt dẻo với sắc tím đậm. Sản lượng khoai mỡ ở Long An (cũ) lên đến 30.000 tấn/năm. Nổi bật là khoai mỡ Bến Kè đã đăng ký chỉ dẫn địa lý. Việt Nam hiện xuất dạng củ tươi, đông lạnh hoặc bột sang các thị trường Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản và cả Philippines.