Tô bún thịt nướng ở TP.HCM tăng giá 4 lần trong một năm

16h30, khoảng 50 phần bún, rau được quán bún bò 14B (quận 4, TP.HCM) soạn sẵn. Chỉ cần có khách đặt, quán sẽ hâm nóng các phần ăn, gửi đi cùng thịt và nước dùng đang đặt trên bếp. Trời mưa, ít khách, đơn hàng trên các app giao đồ ăn cũng giảm khiến quán bún bò Huế vừa lọt Michelin Guide 2025 vắng vẻ đến lạ.

Chi phí nguyên liệu đầu vào tăng cộng thêm phụ phí buộc anh Nguyễn Thái Châu (36 tuổi, một trong hai chủ quán) phải tăng giá 5% trên các ứng dụng giao hàng.

“Tôi tăng giá trên app vì phụ phí quá cao, ví dụ bán một phần 100.000 đồng thì tôi đã phải chịu phí gần 30.000 đồng. Thời gian tới có thể tôi phải dừng bán trên app”, anh Châu nói với Tri Thức - Znews.

Từ tháng 6/2025, quy định thuế mới yêu cầu hộ kinh doanh phải kê khai doanh thu thật, xuất hóa đơn điện tử đã khiến nhiều quán ăn tại TP.HCM rơi vào thế khó. Không chỉ đối mặt với giá nguyên liệu tăng, nhiều hàng quán còn phải chi thêm cho phần mềm quản lý, máy tính tiền, kế toán, bảo hiểm xã hội bắt buộc và các khoản chi phí vận hành khác.

Với các quán ăn quy mô nhỏ, nơi biên lợi nhuận vốn đã mỏng, việc tăng giá bán chỉ 3.000-5.000 đồng cũng trở thành quyết định “cân não”. Không ít chủ quán buộc phải điều chỉnh giá, song vẫn dè chừng vì lo mất khách giữa bối cảnh sức mua suy giảm.

Theo báo cáo Thị trường Kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2024 của iPOS.vn, gần 45% doanh nghiệp F&B hiện nay đang bị chi phí nguyên vật liệu chiếm hơn 30% giá bán, mức được coi là ngưỡng báo động. Thực tế này buộc nhiều đơn vị phải xem lại toàn bộ mô hình vận hành, cắt giảm chi phí không cần thiết, cân đối lại thực đơn và tính toán kỹ lưỡng từng bước điều chỉnh giá để giữ được tệp khách hàng trung thành.

Chịu lỗ để giữ khách

Đầu năm, quán bún bò Huế 14B của anh Châu đã phải nâng giá bán từ 45.000 lên 50.000 đồng/tô bún không giò. Đến đầu tháng 6, chủ quán buộc phải tăng thêm 5% giá các món ăn trên ứng dụng giao hàng.

2 năm liên tiếp nhận được đề cử Michelin, quán bún của anh bán được khoảng 300-400 phần/ngày, bao gồm bán trực tiếp lẫn trực tuyến. Tuy nhiên, chủ quán cho biết các phần ăn được bán trên ứng dụng chỉ đẩy số lượng chứ không mang về lợi nhuận cao.

“Không mang về hiệu quả cao nên tôi cũng có ý định dừng bán trên app. Như vậy thì lại sợ ít khách vì quán nằm trong hẻm nhỏ, ít người qua lại”, anh Châu nói.

Anh nói thêm lượng khách đến quán trong năm đầu tiên được Michelin đề cử có tăng đáng kể vì nhiều người tò mò, muốn đến trải nghiệm. Song nhóm khách này suy giảm rất nhanh.

Bún bò Huế 14B được đề cử Michelin trong 2 năm 2024-2025, quán bán trung bình 300-400 phần/ngày.

Những tháng gần đây, nguyên liệu đầu vào cho món bún bò ngày càng tăng giá. Nguồn thịt bò cung cấp cho quán 14B vừa tăng thêm 10.000 đồng/kg, mắm ruốc Huế tăng thêm 30.000 đồng/10 hũ, các loại rau thì tăng thêm 12.000-15.000 đồng/kg. Chi phí quá cao buộc anh Châu và người bạn cùng khởi nghiệp phải suy nghĩ đến việc tăng giá lần nữa nhưng vẫn chưa ra quyết định.

“Lần trước tăng 5.000 đồng chúng tôi đã lo đến mất ngủ. Giờ mà tăng giá người ta sẽ chê mắc, chỉ đành chịu lỗ để giữ khách”, chủ quán chia sẻ.

Tương tự, quán bún thịt nướng Hoàng Văn trên đường Chấn Hưng (quận Tân Bình) - nơi có 3 năm liên tiếp nhận được đề cử Michelin - cũng tăng giá các phần ăn trên app giao hàng từ 55.000 lên 60.000 đồng. Đây là lần 4 quán này tăng giá bán trên app tính từ giữa năm 2024.

Bún thịt nướng Hoàng Văn ưu tiên chất lượng món ăn và trải nghiệm khách hàng sau nhiều năm liên tiếp được đề cử Michelin.

Bà Kim Loan (chủ quán) cho biết việc tăng giá không liên quan gì đến Michelin mà do vật giá quá cao. Việc tăng giá đã được tính toán kỹ lưỡng để kinh doanh hiệu quả mà vẫn vừa túi tiền khách hàng.

"Có nhiều quán đổi sang nguồn nguyên liệu rẻ hơn để giảm chi phí đầu vào, tránh việc phải tăng giá nhưng tôi thì không. Quán ăn phải ưu tiên đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm", bà Loan nói.

Hướng đi khác

Quán bò kho Gánh (quận 10) cũng nhận đề cử Michelin vào năm 2024 và 2025. Thực đơn của quán bao gồm các món có giá dao động 60.000-130.000 đồng/phần.

Bà Minh Nguyên, chủ quán, cho biết bản thân có chiến lược kinh doanh khác trong thời buổi chi phí đầu vào tăng cao, nhiều quán buộc phải tăng giá.

“Giữa thời buổi khó khăn, mình giữ nguyên giá thì khách sẽ thương mến, ủng hộ nhiều hơn. Đến khi mọi người đã quen với mức giá cao và kinh tế ổn định thì quán mới nhích lên để đảm bảo chi phí”, bà Nguyên chia sẻ.

8 năm trước, quán chỉ bán 25.000 đồng/phần ăn. Khi đã có tệp khách ổn định, bà nâng giá thêm 3.000-5.000 đồng.

“Tôi để một tấm bảng to, ghi rõ do vật giá tăng cao mong quý khách thông cảm, cho quán xin thêm 3.000 đồng. Khách thấy vậy cũng thương nên trả thêm tiền mà không phàn nàn gì”, chủ quán cho biết.

Chủ quán bò kho Gánh cho biết có chiến lược bán hàng khác để giữ chân khách.

Chính sách thuế mới cùng chi phí đầu vào tăng đã tạo ra “áp lực kép” cho nhiều quán ăn nhỏ lẻ. Với tệp khách hàng phổ thông đang ngày càng nhạy cảm về giá, nhiều quán buộc phải trì hoãn tăng giá hoặc chấp nhận biên lợi nhuận thấp để duy trì hoạt động.

Song, một xu hướng tích cực trong thời gian gần đây là thực khách Việt Nam đang sẵn sàng chi mạnh tay hơn cho các bữa ăn, miễn là có trải nghiệm tương xứng với giá tiền. 6 tháng còn lại của năm 2025 được dự báo chứng kiến sự phục hồi của ngành F&B Việt Nam về dài hạn nhờ sự tăng trưởng chung của kinh tế, các chính sách và thị trường kinh doanh ổn định hơn, theo iPos.vn.

Ngoài ra, sự phát triển của ngành du lịch với mục tiêu 21 triệu lượt khách quốc tế cũng dự kiến góp phần thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng của các nhà hàng, quán cà phê và dịch vụ ăn uống ở các thành phố lớn.

Đức An - An Khánh