Tôm kho tàu miền Tây xưa và nay

Cách nay hơn 50 năm, vào những năm 1965 - 1970, dù chiến tranh ở vùng quê tôi rất ác liệt nhưng người dân ở huyện Tam Bình, Vĩnh Long vẫn tranh thủ làm ruộng. Thời đó, người ta chỉ cấy lúa mùa, một năm làm ruộng một vụ.

Từ những năm 1960, nông dân ở xã Hòa Hiệp, huyện Tam Bình rất thích trồng lúa Tào Hương, một loại lúa thơm và hạt dài. Cơm nấu từ gạo Tào Hương rất mềm và thơm, khi ăn với tôm kho tàu thì trở thành món ăn ngon tuyệt.

Thuở ấy, vào khoảng thời gian gần giáp Tết, lúa chín vàng đồng, trong đó có một số loại lúa thơm chín trước nên người nông dân sẽ tranh thủ thu hoạch. Chuẩn bị vào mùa khô, nước trên đồng ruộng được nông dân cắt cho cạn, tôm từ ruộng lúa sẽ rút xuống ao đìa. Lúc này, người ta chỉ cần quậy đục nước là tôm nổi lên đầy ắp.

Thời chiến tranh tôm nhiều lắm vì phần lớn ao đìa bị bỏ hoang. Với mỗi ao đìa, người ta có thể bắt được 5 - 7kg tôm là chuyện thường. Những mẻ tôm sau khi bắt về, trẻ con như chúng tôi thích thú đốt lửa nướng. Còn mẹ tôi thì lựa ra khoảng vài ba ký tôm loại chắc thịt và gạch nhiều để kho tàu.

Đầu tiên mẹ tôi sẽ cắt đầu tôm và lột vỏ, sau đó lấy gạch tôm để riêng trong chén. Tôm chỉ ướp muối vừa ăn và không thêm gia vị gì cả, sau đó cho vào nồi rồi đặt lên bếp than hồng. Khi nồi tôm sôi lên, bà trở tôm cho chín đều và thấm muối. Khi nồi tôm cạn nước, mẹ tôi lại lấy chén gạch tôm để lên bếp. Gạch tôm sôi lên có màu vàng cam rất đẹp và lúc này, mẹ tôi cho từng con tôm nhúng vào chén gạch. Khi nhúng tôm xong, mẹ tôi lại cho nồi tôm lên bếp than, trộn đều cho gạch thấm vào từng con tôm. Trong chốc lát, mẹ tôi đã làm xong nồi tôm kho tàu đơn sơ nhưng bắt mắt, thơm phức.

Lúc này, nồi cơm gạo Tào Hương trên bếp cũng vừa chín tới. Cơm nóng, tôm kho tàu cũng xong, gia đình tôi có một bữa cơm ngon miệng. Tôm kho có vị mặn, thịt chắc và gạch tôm ăn rất béo. Đặc biệt là những hạt muối kho áo lại với gạch tôm, gắp ra ăn với cơm nóng mang đến hương vị thật khó quên.

Món tôm kho tàu với cơm gạo Tào Hương cũng là món ăn để các gia đình cúng “Thần nông” khi xong mùa vụ hay cúng ông bà gia tiên trong những ngày Tết. Đây là một món ngon mà sau này tôi ít có dịp thưởng thức vì lúa Tào Hương gần như thất truyền. Ngoài ra, tôm ruộng, tôm đìa như ngày xưa không còn nữa, chỉ còn tôm nuôi theo thời vụ mà thôi.

Món tôm kho tàu gạo thơm ngày nay vẫn còn nhưng đã có nhiều thay đổi. Tại các quán ăn, món tôm kho tàu hầu hết dùng tôm nuôi nên thịt không chắc và ngon bằng tôm tự nhiên. Tôm gọi là kho tàu ở các nhà hàng khu du lịch ngày nay thực chất là “tôm kho màu”. Việc chế biến cũng rất đơn sơ và công nghiệp hóa.

Sở dĩ món tôm kho tàu xưa kia đến ngày nay có nhiều thay đổi là do cách chế biến của nó. Tôm tự nhiên hiện nay rất hiếm. Trong khi đó, tại các nhà hàng, quán ăn, đây là món quen thuộc và thường được khách hàng đặt số lượng lớn. Với số lượng vài chục hay vài trăm thực khách, việc chế biến món tôm kho tàu theo kiểu xưa - đơn sơ nhưng cầu kỳ - thì làm sao đáp ứng đủ nhu cầu của nhà hàng, quán ăn. Thế nên họ đành phải chọn cách làm món tôm kho tàu theo kiểu công nghiệp hóa.

Ngày nay cuộc sống bận rộn, ai cũng tất bật với việc mưu sinh nên ít có dịp về vùng quê nghèo, nơi sinh ra và lớn lên, để ăn lại những món ngon thời thơ ấu.

Văn Kim Khanh