Top Chef Việt Nam 2023: Tìm ra 'Nữ hoàng hương vị' và 'Nữ hoàng nước lèo'

Trong tập này còn có sự xuất hiện của một vị giám khảo khách mời đặc biệt đó là bà Tracie May Wagner, Trưởng Ban Biên tập tạp chí ẩm thực Epicure Việt Nam.

Các Chef được giao nhiệm vụ thực hiện một tasting menu chuyển thể từ những ý tưởng tốt đẹp đã được sáng tạo trước đó. Đến vòng thi này, thử thách càng được nhân đôi bởi top 3 được yêu cầu mọi thứ phải đạt được sự hoàn hảo tuyệt đối, không phải chỉ ở một món ăn, mà cả tổng thể menu. Sau khi nhận được những góp ý từ Ban giám khảo, các đầu bếp đã cân đối và điều chỉnh lại set menu để có thể tạo ra một thực đơn hoàn hảo nhất.

Chef Trúc đã đặt tên cho thực đơn của mình là “Đi tìm kho báu’’

Món đầu tiên với tên gọi “Nhiệm vụ bắt đầu’’ được sử dụng nguyên liệu chính là sò điệp lên tuổi sear lên cùng nước mắm, chanh và bơ ăn kết hợp với củ năng chua và giấy ăn tan trong miệng.

Khai quật quá khứ - Xúp mướp hương tôm đỏ

Món thứ hai được đặt tên là “Khai quật quá khứ’’ với nước xúp được nấu từ mướp hương và đậu phộng. Đây là một món canh từ xa xưa kết hợp với tôm đỏ Tây Ban Nha. Bên ngoài con tôm, nam đầu bếp đã khéo léo quét thêm một chút xốt màu xanh có lớp thảo dược Việt Nam là cây ngổ và ngò rí đi kèm với phần trên cùng là bột trứng muối. Món ăn này đã gợi lên nhiều ký ức đối với giám khảo Đào Anh Tuấn và khiến anh hoàn toàn bị chinh phục.

Tưởng chừng là một món ăn khá đơn giản và rất quen thuộc, nhưng sự làm mới đầy khéo léo này cũng đã tạo được ấn tượng với vị giám khảo Tracie: “Đây là một món ăn rất nổi bật, đầy mùi vị và rất ôn hòa nhưng bạn lại có thể cảm nhận rõ mùi vị của tất cả yếu tố, theo tổng thể lẫn từng món một.’’

Món bào ngư đã được Chef Trúc thay thế bằng món vịt Pháp dùng cùng với tỏi đen Lý Sơn và một chút nước lên men. “Thịt vịt rất mọng nước, có mùi khói nhẹ ở hậu, rất tuyệt. Phần áp chảo rất đẹp. Và tôi thích phần tỏi đen, mùi vị rất ngon. Tôi thích cách cậu ấy dùng măng tây xanh nữa. Không chỉ đóng vai trò phụ, bạn còn nấu măng tây xanh với mỡ vịt. Tôi có thể nếm được vị vịt trong măng tây nữa”, giám khảo Luke Nguyễn khen ngợi sau khi thưởng thức món “Dấu vết ẩn sâu’’ của Chef Trúc.

Món ăn cuối cùng được nam đầu bếp phục vụ là món “Khám phá kho báu’’. Đây là một món pudding được làm từ bột gạo kết hợp nước cốt dừa. Ăn cảm giác rất đậu hũ nhưng lại không phải đậu hũ. Một phần nữa là phần mứt me chua dính trên nắp, và các thực khách được đề nghị thưởng thức món ăn này một cách hết sức dân dã, đó là liếm nắp giống như thói quen liếm nắp hộp sữa chua. Trải nghiệm này đã mang đến cảm giác vô cùng thích thú cho các vị Ban giám khảo.

Lấy cảm hứng từ quê hương, nữ đầu bếp đã thực hiện một tasting menu với quan điểm cốt lõi đó là giá trị truyền thống. Món ăn đầu tiên được Chef Tâm đặt tên là “Nhớ lại những ngày thơ bé’’. Thực khách được thưởng thức trước món bánh nhúng ăn kèm cá ủ rượu tạo thành hình trái tim. Tiếp đến là sò điệp Hokkaido kết hợp cà pháo, ở giữa được đặt một viên kem đặc biệt làm từ Phúc Bồn Tử. Chef Tâm đã sử dụng phương pháp dry aged giúp sò điệp mềm mại hơn, ngọt hơn và giữ được những gì tinh túy nhất của cồi sò điệp Hokkaido. Sự khéo léo và đột phá này đã khiến vị giám khảo khó tính Đào Anh Tuấn cũng phải bất ngờ: “Anh chưa bao giờ kết hợp sò điệp dry aged mà kết hợp với cà pháo vì thực ra cái này là một trong những cái cực kỳ khó. Cà pháo thì quá dân dã, bình dị và cái đấy gần như không có vị. Nhưng em lấy được sự giòn tan trong đấy rồi em tận dụng được sò điệp lên tuổi rất đậm đà. Xốt sorbet em làm cân bằng được tất cả những cái đó.’’

Vươn mình ra khỏi chốn quê hương - tôm nướng đá cuội

Cùng lựa chọn là tôm đỏ giống Chef Trúc, nhưng Chef Tâm lại mang đến món tôm đốt trong đá cuội kết hợp rượu mơ lên men. Món ăn này được đặt tên là “Vươn mình ra khỏi chốn quê hương’’. Nữ đầu bếp lấy cảm hứng từ món ốc len xào dừa, sử dụng gừng, sả kết hợp với phần ăn kèm sử dụng củ hồi lên men và củ hồi tươi để cân bằng lại vị béo trong nước cốt dừa.

Món ăn chính được Chef Tâm đặt tên là “Rong chơi khắp chốn tìm chân lý’’ với nguyên liệu từ bò Wagyu A5 kết hợp với một loại xốt bò kho hết sức đặc biệt hoàn toàn không có kem sữa. Nấu một món ăn truyền thống nghe chừng có vẻ đơn giản, nhưng làm thế nào để cân bằng được hương vị khiến người Việt ăn thì cảm thấy tuyệt vời và người nước ngoài hay bất kỳ ai cũng phải yêu thích hương vị đó, thì là một thử thách không hề dễ.

Lấy cảm hứng từ những lũy tre làng rất thân thuộc, nữ đầu bếp đã lấy phần măng trúc Hà Giang giòn, ngọt, kết hợp với một phần xốt có vị béo nhẹ, ăn kèm hạt gạo tím than chiên giòn để cân bằng vị. Điều đặc biệt của món ăn này đó là muối kiến - một đặc sản của Tây Nguyên cũng được góp mặt trong thành phần nguyên liệu.

Khép lại thực đơn tasting bằng món kem chuối quen thuộc được đặt tên “Về cội mới thấy lòng quê hương’’, Chef Tâm đã sử dụng nước cốt dừa Bến Tre kết hợp chuối ngự - một loại chuối đặc biệt ngày xưa được tiến Vua. Ở trên, nữ đầu bếp làm một lớp gel xoài cát Hòa Lộc có vị chua thanh nhẹ để cân bằng lại vị béo và vị ngọt của nước cốt dừa và chuối.

Tasting menu đầy hương vị quê hương này đã khiến giám khảo Luke Nguyễn thích thú: “Tôi thích thực đơn của bạn. Tôi tưởng tôi đang nghỉ hè đấy. Sự tươi tắn của nguyên liệu, màu sắc. Rất nhẹ nhàng, rất lành mạnh, rất ngon. Bạn có vị giác tốt nhất cuộc thi đấy’’.

Chef Tường Vi được gọi tên “Nữ hoàng nước lèo’’

Vải thiều Bắc Giang kết hợp với xốt dưa leo và wasabi tươi của Nhật

Món tiếp theo là phần Thổ chứa đựng rất nhiều nguyên liệu từ thổ nhưỡng như lúa, gạo, tất cả các loại rau củ để tạo nên loại nước dùng vô cùng đặc biệt ăn kèm với mì ngũ sắc bánh tương đậu. Nữ đầu bếp đã sử dụng nấm gân bò sữa đỏ - một loại nấm quý hiếm chỉ có vào mùa mưa, bào ngư làm từ đậu phụ kèm nước dùng được nấu theo kỹ thuật của người Nhật từ nước dashi, kết hợp mía lau Việt Nam, bí xanh và trái lê để tạo ra nước dùng này. “Vi là Nữ hoàng nước lèo, cô ấy nấu nước lèo xuất sắc. Ăn món của bạn tôi thấy mình như được thiền. Tôi thấy tâm hồn thanh tịnh và tinh thần tốt hơn. Đây là một bữa ăn mang giá trị tinh thần. Thêm chút hương thơm giúp tăng thêm cảm giác. Tôi thấy rất tuyệt vời, ấm áp và được yêu thương’’ - giám khảo Luke Nguyễn tấm tắc.

Mỳ đậu hũ

Món thứ 3 trong thực đơn thực dưỡng được đặt tên là Nhân. Món ăn này là điểm nhấn trong menu vì nó có nhiều tầng hương vị trong món ăn. Thành phần chính là ớt Đà Lạt, đậu phụ làng Mơ lên men kết hợp măng trúc Sapa lên men, kết hợp thịt sấy khô, thêm một ít táo xanh và một ít xốt tương để cân bằng lại vị. Ở bên ngoài là một loại mì được làm từ đậu hũ được quấn lại để tạo sự giòn giòn cho món ăn.

Chef Vi đã lựa chọn kết thúc thực đơn của mình bằng món Ái, nằm trong triết lý Ái là một sự ngọt ngào đến từ chè khoai mì, nước cốt dừa của Việt Nam.

Sự can đảm trong việc lựa chọn menu thực dưỡng này của Chef Vi khiến giám khảo Alain vô cùng ấn tượng: “Nguyên liệu bạn chọn thực sự không ai dám chọn như vậy, nó rất là đặc biệt. Thực dưỡng là từ nấu ăn khó lắm. Anh rất là thích nước cốt dừa của em, chưa bao giờ anh được ăn một món nước cốt dừa ngon như vậy.’’

Kết thúc vòng bán kết, cả ba đầu bếp đều nhận được những đánh giá rất tích cực cùng nhiều lời khen ngợi đến từ các vị Ban giám khảo. Chủ nhân tấm vé còn lại sẽ được quyết định sau trận thi đấu callback giữa năm Chef được khán giả bình chọn.

P.V