Từ vụ ngộ độc cá chép ủ muối chua: Bộ Y tế cảnh báo đồ ăn đóng hộp có nguy cơ cao nhất

Ba bệnh nhân ngộ độc botulinum nặng trong vụ ngộ độc cá muối chua ở Quảng Nam

Cục An toàn thực phẩm (ATTP) – Bộ Y tế cho biết, Clostridium botulinum (C.botulinum) là một vi khuẩn hình que, sống kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, gây bệnh bằng ngoại độc tố.

Trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn C.botulinum phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...

Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 1000 C vẫn sống, đun nóng ở nhiệt độ 1200 độ C trong 10 phút mới giết chết được nha bào. Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác.

Cục ATTP nêu rõ, vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.

Theo Cục ATTP, các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum. Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn C. botulinum.

Người nhiễm khuẩn C. botulinum thường có thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ. Biểu hiện chủ yếu là triệu chứng thần kinh ngoại biên như: Nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô; Đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít ỉa chảy; Không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức; sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình là liệt cơ mắt, co thắt họng, liệt cơ thanh quản (nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng…)

Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3 – 4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.

Cục ATTP khuyến cáo cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố này gây ra như sau:

- Đối với những thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố, tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng.

- Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc botulinum nhất. Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Đặc biệt khi xu hướng sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.

- Do vậy, trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu về vệ sinh. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt;

- Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

- Thực hiện ăn chín, uống sôi. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá.

- Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

- Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.