Tương Bần Hưng Yên: Từ nghề truyền thống đến sinh kế bền vững

Để tương nhuyễn và lên màu, người làm tương phải thường xuyên khuấy tương vào buổi sáng và trưa; trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh. (Ảnh: Tuấn Anh/TTXVN)

Nhắc đến Hưng Yên, người ta thường nhớ tới nhãn lồng, những ngôi chùa cổ, những miền quê trù phú ven sông Hồng, nhưng trong ký ức ẩm thực của vùng đất này còn có một gia vị mộc mạc mà bền bỉ, đó là tương Bần.

Ngày nay, giữa vô số loại nước chấm công nghiệp với mẫu mã bắt mắt và hương vị được điều chỉnh theo thị hiếu, tương Bần vẫn tồn tại theo một cách riêng. Nghề làm tương đã thay đổi nhiều về phương thức sản xuất, nhưng cái cốt lõi của nghề-từ cách chọn nguyên liệu, tạo mốc đến phơi chum dưới nắng-vẫn được những gia đình làm nghề gìn giữ.

Với tương Bần, làng nghề đang mở ra một hướng tiếp cận mới, phát triển nghề truyền thống nhưng phải đi cùng nâng cao giá trị sản phẩm, cải thiện môi trường sản xuất, bảo đảm an toàn thực phẩm và từng bước hình thành một không gian làng nghề văn minh, xanh và có khả năng thích ứng với thị trường hiện đại.

Từ làng Bần đến thương hiệu ẩm thực lâu đời

Làng tương Bần thuộc phường Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Từ Hà Nội theo Quốc lộ 5 về phía Hải Phòng, không khó để bắt gặp những cửa hàng bày bán tương dọc tuyến đường qua địa phương này.

Không có tài liệu xác định chính xác thời điểm nghề tương ra đời nhưng theo các bậc cao niên, nghề đã có từ nhiều thế hệ, ít nhất từ khoảng thế kỷ 17-18. Thuở trước, Bần là vùng quê thuần nông, khi vào mùa nông nhàn, người dân tận dụng những sản vật sẵn có để làm tương, vừa phục vụ gia đình vừa có thêm nguồn thu.

Tương không phải món ăn chính cũng không phải thứ gia vị gây ấn tượng ngay từ lần đầu nếm thử theo kiểu cay, chua hay ngọt rõ rệt. Sức hấp dẫn của tương nằm ở sự cân bằng: vị mặn của muối, cái béo bùi của đỗ, hương thơm của nếp và vị ngọt đọng lại sau cùng, đặc biệt là khi tương đạt độ ngấu, hỗn hợp trở nên sánh, màu chuyển nâu vàng hoặc nâu sẫm, những hạt nếp mềm quyện trong nước tương.

Bà Phạm Thị Ngân, phường Thái Bình chia sẻ: "Tương là thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm của gia đình bà cả ngày hè hay những nồi cá kho ngày đông. Vị bùi, béo, sánh mịn, thơm ngọt của tương luôn để lại cho bà dư vị khó quên, nhất là khi rau muống luộc xanh giòn, ngọt mát chấm cùng bát tương bùi thơm."

Bữa cơm gia đình của bà Ngân luôn có món gia vị tương Bần. (Ảnh: Vietnam+)

Từ một nghề tranh thủ lúc nông nhàn, làm tương dần trở thành sinh kế của nhiều gia đình. Nhìn từ góc độ phát triển kinh tế nông thôn, đây chính là một trong những giá trị quan trọng nhất của làng nghề: biến nguồn nguyên liệu và tri thức sẵn có trong cộng đồng thành sản phẩm hàng hóa, tạo việc làm ngay tại địa phương và giữ lại một phần giá trị gia tăng cho khu vực nông thôn.

Khi nghề phát triển, người dân không chỉ có thêm thu nhập từ sản xuất tương mà còn kéo theo nhu cầu về vận chuyển, đóng gói, bán hàng, thương mại, dịch vụ và quảng bá sản phẩm. Một sản phẩm truyền thống vì thế có thể tạo thành chuỗi giá trị rộng hơn, nếu được tổ chức sản xuất và phát triển thị trường phù hợp.

Giữ nghề truyền thống, nâng chất lượng sản phẩm

Nhìn vào thành phẩm, tương Bần tưởng như một loại nước chấm giản dị. Nhưng phía sau màu nâu sóng sánh ấy là một quy trình đòi hỏi người làm nghề phải kiên nhẫn.

Nguyên liệu cơ bản gồm đỗ tương, gạo nếp cái hoa vàng, muối và nước sạch. Đỗ phải được lựa kỹ, loại bỏ những hạt lép, mốc hoặc không đạt chất lượng. Hạt đỗ sau khi làm sạch được rang chín. Trước đây, người dân thường rang đỗ cùng cát, đảo đều trên lửa nhỏ để hạt chín từ từ, vàng đều và dậy mùi thơm. Ngày nay, máy rang giúp công việc nhẹ hơn, năng suất cao hơn, nhưng yêu cầu về độ chín của hạt đỗ vẫn không thay đổi.

Đỗ tương được rang vàng rồi đem xay nhỏ là nguyên liệu chính làm nên món tương. (Ảnh: Lương Hiếu/TTXVN phát)

Sau khi rang, đỗ được xay hoặc giã nhỏ rồi ngâm trong nước. Đây là một trong những công đoạn quan trọng của quá trình làm tương. Người làm nghề phải theo dõi sự chuyển biến của hạt đỗ, từ màu sắc, mùi cho đến trạng thái, trước khi chuyển sang bước tiếp theo. Cùng lúc đó, gạo nếp được ngâm rồi đồ thành xôi. Xôi được trải ra nong, nia hoặc bề mặt phù hợp để tạo điều kiện lên mốc. Khi mốc chuyển sang màu vàng hoa cau, người thợ tiếp tục xử lý. Một số gia đình vẫn giữ cách ủ mốc bằng lá nhãn-thứ nguyên liệu gắn với vùng đất Hưng Yên.

Ba khâu chính của nghề tương là làm mốc xôi, ngả đỗ và ủ tương tuy nhiên, mỗi công đoạn đều chứa đựng kinh nghiệm riêng. Tỷ lệ nguyên liệu, cách xử lý mốc, thời gian ủ hay thời điểm tương đạt độ ngấu có thể tạo nên khác biệt về hương vị. Khi mốc đạt yêu cầu, nước ngâm đỗ được phối hợp với phần mốc, đỗ tương và muối. Hỗn hợp được cho vào chum sành rồi đem phơi nắng. Ở đây, nắng không đơn thuần là yếu tố thời tiết mà gần như trở thành một “nguyên liệu” của nghề tương.

Trong quá trình ủ, người thợ phải thường xuyên mở chum, khuấy tương để hỗn hợp lên men đều. Trời mưa phải che chắn cẩn thận, tránh nước lọt vào chum. Trời nắng, tương lại được hưởng nguồn nhiệt tự nhiên. Khi tương ngấu, màu sắc đậm dần, hỗn hợp sánh lại, mùi thơm rõ hơn và vị mặn-ngọt-bùi trở nên hài hòa.

Để ủ men, người dân Bần nấu cơm nếp chín, xới ra nia rồi để khoảng hai ngày đêm đến khi lên mốc vàng. (Ảnh: Lương Hiếu/TTXVN phát)

Ngày nay, máy móc đã tham gia vào nhiều công đoạn. Xôi có thể được đồ bằng hệ thống điện với khối lượng lớn; đỗ được rang bằng máy thay cho việc đảo thủ công từng mẻ nhỏ. Nhờ đó, năng suất tăng lên, sức lao động được giảm bớt.

Tuy nhiên, hiện đại hóa làng nghề không đồng nghĩa với thay thế toàn bộ phương thức truyền thống. Với những sản phẩm đặc thù như tương Bần, điều quan trọng là xác định rõ công đoạn nào có thể cơ giới hóa để nâng năng suất, công đoạn nào cần duy trì sự kiểm soát của người thợ để bảo đảm đặc trưng sản phẩm.

Cùng với đó là yêu cầu ngày càng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn nguyên liệu, điều kiện nhà xưởng và đóng gói. Đây không chỉ là yêu cầu của thị trường mà còn là điều kiện để làng nghề phát triển ổn định trong dài hạn.

Làng nghề trong hành trình xây dựng nông thôn mới

Làng Bần hiện có gần 20 hộ tham gia hội làng nghề, trong đó một số cơ sở đã mở rộng quy mô sản xuất, thành lập doanh nghiệp và đưa sản phẩm ra thị trường với sản lượng lớn. Nghề tương tạo việc làm thường xuyên cho lao động địa phương, đồng thời trở thành nguồn thu nhập đáng kể đối với những gia đình theo nghề. Đây là nền tảng để nhìn nhận tương Bần không chỉ như một sản phẩm ẩm thực mà còn là một nguồn lực của kinh tế nông thôn.

Từ câu chuyện tương Bần có thể hình dung một chuỗi giá trị nông thôn rộng hơn, từ nguyên liệu được lựa chọn từ vùng sản xuất phù hợp; người dân làm nghề giữ vai trò trung tâm; cơ sở sản xuất thực hiện chế biến, đóng gói; thương mại đảm nhiệm phân phối; còn du lịch đưa du khách đến trải nghiệm và tìm hiểu câu chuyện sản phẩm. Khi đó, giá trị của một chai tương không chỉ nằm trong lượng tương chứa bên trong mà còn nằm ở câu chuyện về vùng đất, nghề truyền thống và con người làm ra sản phẩm.

Để tương ngon, hằng ngày người thợ phải mở chum khuấy đều, thêm nước. đến khi tương sánh lại, có màu vàng óng, vị đậm thì tương đã ngấm và dùng được. (Ảnh: Lương Hiếu/TTXVN phát)

Theo Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, tương Bần tỉnh Hưng Yên xếp thứ nhất trong tốp 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng nhất của Việt Nam. Năm 2011, sản phẩm tương Bần được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận nhãn hiệu tập thể. Đây là một dấu mốc quan trọng trong quá trình xây dựng và bảo vệ thương hiệu cho sản phẩm truyền thống của địa phương. Tuy nhiên, thương hiệu tập thể chỉ thực sự phát huy giá trị khi đi cùng sự đồng thuận của cộng đồng sản xuất và cơ chế kiểm soát chất lượng. Càng nhiều cơ sở cùng mang một tên gọi, yêu cầu về giữ uy tín chung càng lớn. Một sản phẩm không bảo đảm chất lượng có thể làm ảnh hưởng đến hình ảnh của cả làng nghề.

Bởi vậy, hướng phát triển phù hợp là tiếp tục xây dựng quy chuẩn chung về nguyên liệu, quy trình, vệ sinh, bao bì và nhận diện; đồng thời khuyến khích các cơ sở ứng dụng công nghệ trong quản lý sản xuất, truy xuất nguồn gốc và quảng bá sản phẩm.

Chuyển đổi số cũng có thể mở thêm không gian thị trường cho làng nghề. Một cơ sở sản xuất nhỏ hoàn toàn có thể tiếp cận khách hàng ở các địa phương khác thông qua thương mại điện tử, mạng xã hội hay các nền tảng bán hàng trực tuyến.

Những câu chuyện về chum tương, cách làm mốc, quá trình phơi nắng hay những món ăn truyền thống sử dụng tương Bần cũng có thể trở thành nội dung quảng bá, giúp người tiêu dùng hiểu sâu hơn về sản phẩm. Đó là cách để tri thức truyền thống bước vào đời sống hiện đại mà không bị tách khỏi nguồn cội.

Phát triển làng nghề gắn với bảo vệ môi trường

Một trong những thách thức lớn của quá trình phát triển làng nghề là làm thế nào để tăng quy mô sản xuất nhưng không đánh đổi môi trường sống của cộng đồng.

Với nghề làm tương, vấn đề này càng cần được đặt trong tổng thể quy hoạch không gian sản xuất. Khi số lượng cơ sở và sản lượng tăng lên, nước thải, chất thải rắn, bao bì, phụ phẩm từ quá trình chế biến cần được thu gom, xử lý phù hợp. Các cơ sở sản xuất cần từng bước tách biệt khu vực chế biến với khu vực sinh hoạt, bảo đảm nguồn nước sạch và điều kiện vệ sinh. Đây cũng là yêu cầu phù hợp với định hướng xây dựng nông thôn mới hiện nay, trong đó chất lượng môi trường và cảnh quan nông thôn ngày càng được coi trọng.

Với các cơ sở làm tương, việc sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, tiết kiệm nước, tiết kiệm năng lượng, hạn chế bao bì khó tái chế và tăng cường phân loại chất thải tại nguồn là những giải pháp có thể thực hiện từng bước. Các chum sành, dụng cụ sản xuất truyền thống nếu được bảo quản, tái sử dụng hợp lý cũng góp phần giảm lượng chất thải phát sinh.

Tương Bần luôn có hương vị thơm ngon, khác biệt với những nơi khác. (Ảnh: Vietnam+)

Quan trọng hơn, bảo vệ môi trường cần trở thành một phần của văn hóa làng nghề. Một làng nghề phát triển bền vững không thể chỉ có sản phẩm tốt mà còn phải có không gian sản xuất sạch, cảnh quan đẹp và môi trường sống an toàn cho chính những người làm nghề.

Trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh, tương Bần cũng đứng trước nhiều thách thức. Các sản phẩm nước chấm công nghiệp có lợi thế về quy mô, bao bì và hệ thống phân phối, trong khi tương truyền thống cần thời gian dài để lên men, phụ thuộc nhất định vào điều kiện thời tiết và đòi hỏi người sản xuất phải kiểm soát kỹ từng công đoạn. Một chai tương Bần có thể không cần cạnh tranh với nước chấm công nghiệp bằng về giá cả nhưng có thể cạnh tranh bằng câu chuyện của một làng nghề lâu đời, bằng chất lượng được kiểm soát và bằng giá trị văn hóa mà sản phẩm tạo ra. Đó cũng là cách phát triển kinh tế nông thôn theo chiều sâu, khai thác những giá trị bản địa thay vì chạy theo những mô hình sản xuất đại trà.

Trong hành trình xây dựng nông thôn mới, những làng nghề như Bần Yên Nhân có thể trở thành một phần quan trọng của bức tranh kinh tế nông thôn hiện đại: sản xuất có tổ chức hơn, sản phẩm có thương hiệu hơn, người dân có thêm sinh kế, môi trường được quan tâm và những giá trị văn hóa được trao truyền. Điều cần giữ không chỉ là một công thức làm tương mà là một không gian văn hóa đã nuôi dưỡng nghề qua nhiều thế hệ. Khi người dân có thể sống được bằng nghề, người trẻ thấy nghề có tương lai, sản phẩm giữ được chất lượng, môi trường làng nghề được bảo đảm và câu chuyện văn hóa được kể bằng ngôn ngữ của thời đại, khi đó truyền thống mới thực sự trở thành nguồn lực phát triển kinh tế.

Ở Bần Yên Nhân, những chum sành tiếp tục nằm dưới nắng. Trong màu nâu óng của tương, một phần ký ức ẩm thực Bắc Bộ vẫn đang được gìn giữ. Nhưng cùng với ký ức ấy là một câu chuyện mới: câu chuyện về cách một nghề truyền thống có thể thích ứng với thị trường, tạo sinh kế, bảo vệ môi trường và góp phần làm nên một vùng nông thôn phát triển bền vững./.