Vân vi chuyện cỗ lòng (kỳ 2)

Nồi nước thật to sôi sùng sục, cứ thứ tự mà thả các thứ vào. Ông phèo đầu tiên vì lúc này nước còn zin, trong văn vắt.

Bình Định có món lòng lợn bánh hỏi thần thánh, anh nào lơ ngơ trót dại xuống xứ ấy mà mở mồm chê món này là ôm đầu máu cái chắc. Dân ở đây ăn cháo lòng bánh hỏi và tập võ, có muốn ăn đòn thì mở mồm ra mà chê.

Một suất ăn sáng Bình Định gồm một đĩa luộc: Lòng luộc (gồm mỗi thứ một tẹo, ruột non, gan, dạ dày và dồi), thịt ba chỉ thái mỏng. Một đĩa bánh hỏi. Một đĩa rau sống. Một tô cháo. Một bát nước chấm. Và bánh tráng, món không thể thiếu trong tất cả các cuộc ăn (có) nhậu hoặc chỉ ăn sáng, hoặc cả lúc... uống cà phê.

Nhưng quả là, nó rất ít chất... lòng. Một là cái nước cháo nó được ninh bằng xương. Xương thì ngọt, nhưng chỉ xương nó chưa ra... cháo lòng. Và thứ hai, lòng luộc kỹ quá. Phèo thì dai mà gan thì cứng. Luộc lòng mà quá lửa là nó dai và cứng ngay. Thứ nữa là món dồi thì toàn thịt trong ấy, rất ít tiết... Là cảm nhận chứ không dám chê vì hàng tháng tôi vẫn lái xe Quy Nhơn Pleiku thăm con gái, chưa kể, gần 50% dân Pleiku, chỗ tôi đang ở bây giờ, là người... Bình Định.

Luộc lòng là cả một kỹ thuật... phi thường

Luộc chuẩn, theo các cụ, nó phải là, cái đùm phèo cột sẵn ấy, nước đang sôi sùng sục thì thả nó vào. Bao nhiêu phút là do tài của người luộc, người ngoài... không biết, thiên cơ bất khả lậu. Nó vừa chín tới thì vớt ra ngay. Bên cạnh có một chậu/ xoong/ tô... nước sôi để nguội, thậm chí cho đá vào, thả vào đấy ngay. Ngày xưa người ta hay thả tí phèn chua nữa, nó nồng nã trắng, nó thon thót giòn, nó hồi hộp ngọt, nó đúng là... lòng. Tương truyền cụ Nguyên Hồng xưa rất thánh trong việc chọn lòng để ăn. Mỗi lần từ Yên Thế lên Hà Nội, cụ hay ghé chợ, Bắc Qua hay chợ Hôm gì đấy. Vào chợ, cụ đảo mắt giữa chục hàng lòng nghi ngút khói. Dừng lại ở một rổ lòng hênh hếch trắng, hầm hập hơi, vén cái quần lá tọa, ngồi xuống và... giơ tay chỉ. Cắt cho tôi gang này (lòng tính theo gang tay), miếng này (gan hoặc cổ hũ)... cụ chỉ đến đâu thì bà hàng cắt đến đấy, rồi thái bày ra đĩa. Cụ lôi trong cái túi cói đựng bản thảo danh bất hư truyền đeo bên người ra be rượu. Chọn thêm mấy củ hành hoa trắng ởn và mấy ngọn húng láng. Tự tay múc thìa mắm tôm, vắt chanh vào, nhỏ mấy giọt rượu nữa, đánh bông lên, thơm lừng, trắng xóa, thế là cụ... xơi quà chợ.

Cái dạ dày ấy, không biết luộc nó còn vừa dai vừa đen hơn nữa. Và nó chỉ ngon ở cái cổ hũ, là cái đoạn giáp với ruột non, chứ phía trên, người ta chỉ dùng làm quai dép hoặc nịt quần chứ ít ai ăn. Cổ hũ là cái đoạn phần dưới của dạ dày, nó chiếm chừng 1/3 cái dạ dày. Nó dày và xốp, sần sật và ngọt, mê man và lơ lửng, trắng bóc như... đùi thiếu nữ. Ăn nó, nhai thật khẽ, để cảm nhận được hết thế nào là... cổ hũ, thế nào là sự dâng hiến tận cùng của... con heo khi dồn hết phần tinh hoa tinh nhuệ và cả tinh khiết của mình vào cái cổ hũ ấy cho cái khoái thú ẩm thực của con người.

Xong mấy thứ ấy thì mới thả dồi vào.

Dồi là lấy cái đoạn lòng từ trung tới già làm vỏ. Tiết, mỡ sa, rau răm, hành hoa... băm nhỏ rồi nhồi vào. Có người cho vào ít lạc rang, đương ăn gặp hạt lạc, cũng có lý, nhưng ít thôi, để nó tạo ra sự thảng hoặc, sự bất ngờ. Nhưng có người lại biến nó thành... dồi chó là hỏng. Dồi chó có đậu xanh, rau má, ăn nó khô. Dồi lợn ăn phải mềm. Mỗi loài được thượng đế giao nhiệm vụ cho nó một kiểu phục vụ nghệ thuật ẩm thực của con người riêng, không lẫn lộn được.

Hôm ấy ông Nguyễn Thành Phong giao cho tôi toàn quyền món luộc lòng.

Thì như tôi tả ở trên, nó cũng dễ thôi, nếu anh biết luộc.

Còn không biết luộc. Ví dụ như món dồi, thì chúng ta sẽ có một nồi toàn... dồi, muốn ăn phải lấy môi múc. Tức là nó vỡ tan tành ra, thành món... cháo tiết. Luộc dồi ta phải xăm. Ông dồi khi nhồi vào thì nó không được nhồi chặt, mà nó có nước và hơi. Luộc được chừng 60% thời gian thì phải xăm. Dụng cụ xăm là cái que vót nhọn. Thật khéo dùng đũa cả nhấc từng đoạn dồi lên, chỉ bất cẩn là nó sẽ vỡ vì lúc này nó chưa đông hẳn, còn mềm. Nhấc lên và dùng đầu nhọn xăm. Nước và hơi sẽ theo lỗ xăm ấy thoát ra. Cái nồi nước luộc lúc này thẫm màu tiết.

Cái tôi muốn kể chính là cái nồi nước kia. Sau khi cả bộ lòng lần lượt chui qua cái nồi ấy được vớt ra (có nơi người ta luộc cả cái thủ, 4 cái chân) thì bỏ gạo vào nấu cháo.

Và, cái thứ mà phải có nó mới thành cháo lòng, lúc này được đổ vào, ấy là tiết ngột.

Mỗi nơi gọi một kiểu, nhưng nó là cái thứ tiết đọng lại lúc chọc tiết chưa ra hết, khi mổ ra, việc đầu tiên là bắt phèo, thì việc thứ hai là múc cái tiết ngột này, lúc này nó nằm ở ngực con lợn, đựng vào một cái xoong riêng. Nó, cùng với cái tiết thừa lúc làm dồi, được trân trọng đổ vào nồi cháo, để làm nên cái màu đặc trưng: Màu cháo lòng, vị đặc trưng, vị cháo lòng, cái mùi cũng đặc trưng, mùi cháo lòng, mà một anh bạn đi Nga về kể, lang thang cả tháng trời, toàn súp với bánh mì, một hôm vào cái ốp Saliut, từ dưới sân đã nghe sực nức mùi... cháo lòng. Thế là ba chân bốn cẳng chạy lên, và trời ạ, có một hàng cháo lòng người Việt ở tầng... 13.

Văn Công Hùng