Về Quảng Yên thưởng thức tinh hoa miền nước lợ

Người dân Liên Vị bắt cáy trên Đầm Nhà Mạc.

Khu Đầm nhà Mạc, xã Liên Vị (thị xã Quảng Yên) quê tôi là vùng đầm hai nước, vừa đón nhiều cửa sông chảy về, vừa tiếp giáp với vùng biển Cát Hải (Hải Phòng). Những tán rừng bần chua, rừng sú vẹt ở vùng bãi bồi ven biển, cửa biển khu vực Đầm nhà Mạc chính là “ngôi nhà” lý tưởng để các loài cua, tôm, cá sinh trưởng và phát triển. Từ nhiều năm nay, người dân Liên Vị đã đắp đầm ven biển nuôi các loài hải sản theo hình thức quảng canh cải tiến, ít có tác động của con người, chủ yếu phụ thuộc vào thiên nhiên.

Một trong những sản vật nổi tiếng nhất Quảng Yên, có nguồn gốc từ Liên Vị, đó là cua biển. Theo những lão ngư ở xóm Đông, xã Liên Vị thì giống cua biển ở đây không khác nhiều vùng khác. Nhưng sở dĩ cua biển ở Liên Vị thơm ngon và nhiều gạch bởi cua ở đây phần nhiều là cua tự nhiên. Với đặc trưng vùng đầm 2 nước, lại đón nhiều cửa sông chảy về nên các loại phù du sinh vật, các loại tảo biển... đa dạng. Đây là nguồn thức ăn phong phú để cua biển sinh trưởng và phát triển tự nhiên.

Ngoài cua tự nhiên còn tồn tại khá nhiều trên dòng sông Rút, cua biển ở Liên Vị được nuôi trồng, thu hoạch quanh năm, nhưng vụ chính xuống giống trong tháng 3,4. Cua biển bắt đầu cho thu hoạch rộ từ tháng 6, kéo dài đến tận tháng 10.

Để có món ngon người dân ở đây phải đi rải lồng từ 5 - 6 giờ chiều, đợi đến 3 - 4 giờ sáng hôm sau thì vớt lồng. Ngoài ra, để bắt được cua biển, ngư dân ở đây thường đánh lưới, hay “tháo túi”, nghĩa là may một chiếc túi to bằng lưới đặt ở đầu các cửa xả. Khi nước xuống, ngư dân tháo nước qua các cửa xả. Cách đánh bắt này thường cho sản lượng lớn.

Chiếc càng to, phần thịt trong càng kết thành khối chắc dai và ngọt nhất của con cua. Có thể cầm nguyên chiếc càng đã tách vỏ, chấm với tương ớt pha chút gia vị. Miếng thịt cua vừa vào miệng, vị ngọt đậm lan đầu lưỡi. Thế nhưng, nếu ăn cua biển Liên Vị mà không thưởng thức được phần gạch có vị béo ngầy ngậy, mùi đặc trưng của cua thì coi như chưa trọn vẹn.

Người dân đi ngòi xỉa ngán trong những khu rừng ngập mặn trên Đầm Nhà Mạc. Ảnh: Nguyễn Quý.

Ngoài những món thượng hạng như cua biển, tôm sú, ngán ngòi…, Liên Vị còn rất nhiều những món ăn giản dị, nhưng lại ngon khó cưỡng. Hai món ăn dân dã mà tôi ưa thích nhất mỗi khi về quê, đó là cá gỏi và tôm bò.

Cá gỏi thì có thể làm từ nhiều loại cá, như gỏi song, vược, rô phi, mòi…, nhưng tôm bò (gỏi tôm) thì chỉ làm từ 1 loài tôm duy nhất, đó là tôm rảo. Để có món tôm bò đúng chuẩn Liên Vị thì trước nhất là phải chọn được loại tôm rảo loại nhỏ, cỡ như đầu đũa là ngon nhất. Nhưng giờ trong các nhà hàng thì loại tôm rảo này thường có kích cỡ to hơn, tầm bằng ngón tay trỏ, nặng 15 - 20 gram.

Tôm mua về được rửa sạch, để ráo nước hoặc sau khi rửa sạch với nước thì để vào một bát ô tô nước sạch. Tôm vẫn phải tươi sống, nhảy tanh tách trong bát. Tôm bò bản chất cũng là món gỏi nên phải ăn kèm các loại rau sống. Tuy nhiên một loại rau ăn kèm không thể thiếu là lá mui biển - một giống cây mọc tự nhiên ở bờ đê quê tôi. Lá mui là một loại kháng sinh rất tốt khi ăn sống hải sản. Ngoài ra, người Liên Vị thường chuẩn bị thêm lạc rang và cơm nguội để ăn kèm.

Cái vị của món tôm bò nằm ở loại nước chấm riêng có gọi là nước chua. Nước chua được nấu từ me xanh. Nước me đun sôi cho đến khi đặc quánh thì bỏ thêm ớt thái nhỏ, vài tép tỏi đập dập, nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

Tôi vẫn nhớ như in những buổi ra đầm nuôi cua, cá của cậu, vào những chiều hè lộng gió. Trên tấm phản gỗ ngoài chòi, những con tôm bò được cấu bỏ phần đầu và đuôi cho vào bát, bốc nhúm rau sống phủ lên thân tôm, ghém thêm nhúm cơm và tép tỏi, miếng ớt, rồi rưới muôi nước me vào. Đưa tất cả vào miệng nhai, cảm thấy rõ những vị ngọt, bùi, chua, cay nơi cuối họng.

Cua tự nhiên được người dân Liên Vị đánh bắt trên sông Rút.

Trong nhiều loại gỏi cá đã được ăn, tôi vẫn ấn tượng nhất với gỏi cá rô phi 2 nước trên Đầm nhà Mạc. Khác với rô phi nước ngọt, rô phi nước lợ không có mùi hôi tanh, thịt dai ngọt, thơm mát. Nếu như cá song, vược thái gỏi chỉ để một lát là thịt bị bã, thì rô phi nước lợ để cả buổi ăn vẫn dai. Khi thái lát cá mỏng xong, người chế biến có thể trộn thính và giềng, xả hoặc không trộn tùy thích. Còn lại vẫn ăn với cơm, rau ghém, lá mui, nước me như ăn tôm bò.

Còn vô vàn những món ngon ở Liên Vị, mà có về quê cả tháng tôi mới thưởng thức hết, như gỏi cá nhệch, mắm cáy, tép rang, cá bớp…, đều là những sản vật miền nước lợ.

Cứ mỗi lúc nghe tin có dự án cảng biển hay khu công nghiệp mới trên Đầm nhà Mạc, người Liên Vị lại mơ hồ tiếc nuối. Cậu tôi lại ra mép đầm nhìn xa xăm, chép miệng: Chẳng mấy nữa sản vật tự nhiên sẽ không còn.

Nguyễn Quý