Vì sao Nestlé thu hồi sữa bột tại 25 quốc gia

Hình ảnh logo của công ty được chụp tại nhà máy Nestle. Ảnh: Reuters.

Nestlé đang mở rộng thu hồi một số lô sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh tại 25 quốc gia, phần lớn tập trung ở châu Âu, liên quan đến các dòng SMA, BEBA và NAN. Động thái được đưa ra sau khi doanh nghiệp phát hiện sự cố chất lượng ở nguyên liệu dầu axit arachidonic do một nhà cung cấp lớn cung ứng.

Dù mới dừng ở mức phòng ngừa, thông tin này nhanh chóng thu hút sự chú ý khi rủi ro được nhắc tới là khả năng nhiễm cereulide, độc tố nguy hiểm do một số chủng vi khuẩn Bacillus cereus sinh ra.

Điểm đáng lo của Bacillus cereus nằm ở khả năng tồn tại bền bỉ trong môi trường khắc nghiệt, cho phép vi khuẩn và độc tố của nó vượt qua nhiều công đoạn chế biến thực phẩm.

Hàng loạt sữa bị thu hồi do tồn tại nguy cơ nhiễm cereulide. Ảnh: Nestlé.

“Thủ phạm” của hàng loạt vụ ngộ độc lớn nhỏ

Những vụ ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus hiếm khi gây tử vong, nhưng lại có điểm chung đáng lo là xảy ra đột ngột, lan nhanh và thường liên quan đến bếp ăn đông người hoặc thực phẩm nấu sẵn.

Tại Mỹ, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ ước tính Bacillus cereus chiếm khoảng 0,7% số ca bệnh trong nhóm các tác nhân lây truyền qua thực phẩm chính, tương đương hơn 60.000 trường hợp mỗi năm.

Cuối năm 2023 sang đầu năm 2024, Na Uy ghi nhận một ổ dịch bất thường khi hơn 20 trẻ nhỏ từ 5-6 tháng tuổi đồng loạt nôn ói sau khi ăn cháo ngũ cốc dành cho trẻ em mang nhãn Den Sorte Havre. Kết quả điều tra cho thấy tác nhân gây bệnh là Bacillus cereus. Ngay sau đó, Tveter Gård Foredling đã chủ động thu hồi hàng loạt sản phẩm đang được phân phối.

Vi khuẩn Bacillus Cereus là tác nhân của nhiều vụ ngộ độc. Ảnh: Biomerieux.

Một kịch bản tương tự cũng xảy ra tại Uganda vào tháng 7/2023. Tại một trường trung học ở quận Mukono, hàng trăm học sinh đột ngột đau bụng, tiêu chảy chỉ trong vòng hai ngày. Điều tra dịch tễ ghi nhận 267 ca bệnh, tất cả đều là học sinh, với thời điểm khởi phát 6-36 giờ sau bữa ăn tại trường.

Trong nhóm 299 học sinh nội trú, gần như tất cả đều ăn món posho và đậu trong ngày xảy ra vụ việc, và 78% trong số đó phát bệnh. Xét nghiệm mẫu thức ăn còn thừa đã phân lập được Bacillus cereus.

Tại Trung Quốc, trong giai đoạn 2010-2020, hệ thống giám sát an toàn thực phẩm ghi nhận 419 vụ bùng phát ngộ độc do Bacillus cereus, khiến gần 7.900 người mắc, hơn 2.700 ca nhập viện và 5 trường hợp tử vong. Các vụ việc chủ yếu xuất hiện ở bếp ăn tập thể, căng tin trường học.

Trước đó, Canada từng ghi nhận hơn 36.000 ca ngộ độc liên quan đến vi khuẩn này chỉ trong một năm, còn tại Hà Lan và Na Uy, Bacillus cereus từng được xếp vào nhóm nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm.

Loại vi khuẩn có thể tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt

Viện Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm Quốc gia cho biết Bacillus cereus là loại vi khuẩn Gram dương có khả năng di động, tạo bào tử và sinh độc tố. Vi khuẩn này thích nghi tốt với môi trường, có thể sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ rộng từ 5 độ C đến 50 độ C, đặc biệt phát triển mạnh ở mức 35-40 độ C.

Điều đáng lo nhất nằm ở bào tử của vi khuẩn. Khi gặp điều kiện bất lợi như khô hạn hoặc nhiệt độ cao trong quá trình chế biến và bảo quản, vi khuẩn có thể chuyển sang dạng bào tử để tồn tại.

Đây là dạng tồn tại có sức đề kháng cao, bám dính tốt và gần như không bị ảnh hưởng bởi các biện pháp vệ sinh thông thường. Chính vì vậy, Bacillus cereus có thể sống sót sau quá trình nấu nướng và tiếp tục tồn tại trong thực phẩm đã được hâm nóng lại.

Bào tử Bacillus cereus có thể tồn tại trong môi trường khắc nghiệt. Ảnh: Microbe online.

Sau khi thức ăn được nấu chín, nếu để nguội trong nhiều giờ ở nhiệt độ phòng, các bào tử này có thể “thức dậy”, sinh sôi và tiết độc tố. Chỉ khi chịu nhiệt ẩm 121 độ C trong 15 phút hoặc nhiệt khô 160 độ C trong một giờ, bào tử Bacillus cereus mới bị tiêu diệt hoàn toàn. Song đây là những điều kiện mà cách nấu ăn gia đình khó có thể đạt tới.

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, Bacillus cereus gây bệnh thông qua hai nhóm độc tố khác nhau, tạo nên hai “kịch bản” ngộ độc với biểu hiện rất khác biệt.

Ở thể gây tiêu chảy, vi khuẩn chỉ bắt đầu tiết độc tố sau khi đã đi vào ruột non. Người mắc thường đau bụng quặn, tiêu chảy liên tục, ít khi nôn ói. Các triệu chứng xuất hiện muộn hơn, sau khoảng 6-15 giờ, rồi giảm dần trong vòng một ngày.

Ngược lại, thể gây nôn lại diễn ra nhanh và dồn dập hơn. Độc tố đã được vi khuẩn tạo sẵn trong thực phẩm trước khi con người ăn vào, đặc biệt phổ biến ở các món giàu tinh bột như cơm, khoai tây. Chỉ sau 30 phút đến 6 giờ, người bệnh có thể buồn nôn và nôn nhiều, cảm giác mệt mỏi đến rất nhanh.

Cách phòng ngừa Bacillus cereus

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ cho biết thêm Bacillus cereus có thể được phát hiện trực tiếp từ mẫu thực phẩm, phân hoặc chất nôn.

Hiện nay đã có các bộ xét nghiệm giúp nhận diện độc tố gây tiêu chảy, nhưng với độc tố gây nôn, thủ phạm khiến bệnh khởi phát rất nhanh, vẫn chưa có xét nghiệm nhanh đặc hiệu. Vì vậy, trong thực tế, nhân viên y tế thường phải dựa nhiều vào thời điểm xuất hiện triệu chứng, loại thực phẩm đã ăn và bối cảnh bùng phát để đưa ra chẩn đoán phù hợp.

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4 độ C giúp hạn chế nguy cơ vi khuẩn xâm nhập. Ảnh: Freepik.

Chính vì những khoảng trống trong chẩn đoán đó, phòng ngừa luôn là tuyến bảo vệ quan trọng nhất. Thực phẩm nóng cần được giữ ổn định trên 60 độ C, còn thực phẩm lạnh phải bảo quản dưới 4 độ C. Trước khi ăn, thực phẩm cần được làm nóng lại trên 74 độ C trong ít nhất 15 giây để giảm nguy cơ vi khuẩn “thức dậy” và sinh độc tố.

Song song với nhiệt độ, vệ sinh trong từng khâu chế biến cũng đóng vai trò then chốt. Nguyên liệu dùng cho các món ăn nguội hoặc thực phẩm lên men cần được lựa chọn cẩn thận và rửa sạch.

Khi xuất hiện nghi ngờ nhiễm khuẩn, khu vực bếp và dụng cụ nấu nướng phải được vệ sinh, khử trùng kỹ lưỡng. Đặc biệt, nếu thực phẩm có dấu hiệu bất thường hoặc bị nghi ngờ nhiễm khuẩn, việc loại bỏ ngay lập tức vẫn là lựa chọn an toàn nhất.

Kỳ Duyên