Vị Xuân trong niêu đất

Nhắc đến địa danh làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), chắc hẳn chúng ta sẽ nhớ ngay tới tác phẩm văn học “Chí Phèo” của cố nhà văn Nam Cao. Tuy nhiên, còn một điều thú vị khác làm nên danh tiếng làng Vũ Đại – đó chính là món cá kho trứ danh, nổi tiếng khắp đất nước, thu hút người sành ăn tìm đến.

Điều đặc biệt làm nên cá kho “Bá Kiến”

Cá kho Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Bá Kiến, từ lâu đã là một món ngon đắt khách, nhất là mỗi dịp tết đến, xuân về. Từ món ăn dân dã vốn được lưu truyền từ xa xưa, đến nay đã trở thành món quà quê đặc biệt. Do đặc thù địa hình chiêm trũng mà mỗi nhà đều có một đến hai cái ao, và trong ao nhà nào cũng nuôi cá. Mỗi dịp Tết đến, người dân làng Vũ Đại lại chọn ra những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất dâng lên thờ cúng tổ tiên để cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Tục này được duy trì từ đời này sang đời khác và còn tiếp tục đến tận hôm nay.

Theo ông Trần Bá Luận (Chủ cơ sở kho cá Trần Luận), “Những năm 2000, cuộc sống còn nghèo khổ, các con đều đi học hành xa, mà thời đấy không có tiền để mua thức ăn nên mỗi lần các con về, tôi đều nấu cho một nồi cá mang đi để có cái ăn. Mãi sau này, khi có một vị Hiệu phó Đại học Quốc gia về đây ăn Tết, thấy món cá kho hợp khẩu vị nên mua một nồi về. Cũng nhờ “tiếng lành đồn xa”, món cá kho bí truyền cứ thế truyền khắp nơi. Dân chúng biết tiếng, kéo về rất đông để đặt hàng, người dân làng Vũ Đại thấy thế mới dần cùng nhau bán cho khách du lịch, gọi trêu nhau là cá kho “Bá Kiến” (tên một nhân vật trong truyện ngắn “Chí Phèo”).

Niêu đựng cá được tuyển lựa kỹ càng, nhập hàng từ Nghệ An và Thanh Hóa để bảo đảm độ bền, giữ được hơi nước cho sản phẩm

Không giống món cá kho thường ngày của nhiều gia đình, cá kho “cộp mác” làng Vũ Đại được làm rất cầu kỳ. “Dòng cá trắm đen để kho là giống nước ngoài. Để nuôi dưỡng phát triển kinh doanh thì chỉ cho ăn ốc. Ngoài ra không sử dụng bất kì các loại cá công nghiệp nào cả. Điều đặc biệt nhất là cá kho làng Vũ Đại biết kết hợp nhiều loại thảo dược và gia vị gia truyền”, ông Luận chia sẻ.

Thức trắng đêm trông nồi cá kho là việc chẳng còn xa lạ gì với những nghệ nhân nơi đây. Một mẻ cá kho mất 12 tiếng để nấu, với hai công đoạn vất vả nhất là chế nước dùng và điều chỉnh nhiệt độ. Đặc biệt, cần canh lửa to, nhỏ theo giờ để thịt đạt đến độ săn chắc, mềm dẻo.

Chị Nguyễn Thị Hoa - người làm nghề tại cơ sở cá kho Trần Thắm, cho hay: “Mình làm nghề 10 năm rồi. Nói chúng là công việc vất vả và nóng bức. Rồi bỏng chân bỏng tay, công đoạn khó cũng phải tầm mười mấy tiếng. Ai không chịu được có thể sưng mắt…”

Chưa kể, niêu phải nhập từ Nghệ An, còn nắp lấy từ Thanh Hóa. Lý do đơn giản, bởi chỉ có đất ở những nơi ấy mới có thể làm ra niêu phù hợp, giúp việc kho cá được ngon nhất. Củi kho cá cũng phải là củi nhãn, có khả năng giảm mùi đất nung, từ đó giữ hương thơm cá lâu hơn.

Cá kho lúc nấu chỉ đun lửa nhỏ nên sinh ra nhiều khói. Một số người dân nơi đây đã nghĩ ra cách đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá để tránh bị khói làm ảnh hưởng đến việc thêm nếm gia vị cũng như bảo vệ mắt khỏi khói bếp. Cùng chính vì sự kì công, vất vả nên cá kho ở làng Vũ Đại có giá thành khá cao, dao động từ 500 nghìn đồng đến 1,2 triệu đồng một niêu. Mặc dù cá kho làng Vũ Đại được làm bán quanh năm nhưng sôi động nhất vẫn là những ngày trước và sau Tết. Nếu ngày thường, mỗi nhà chỉ làm từ 50 - 100 niêu cá thì trong dịp Tết Nguyên đán, con số này có thể gấp 5-10 lần.

Những niêu cá thơm phức, làm nên thương hiệu làng Vũ Đại, tỉnh Hà Nam

Giá trị lớn, trách nhiệm cao

Vài năm gần đây, một phần do thị trường và ảnh hưởng của dịch bệnh Covid-19, những cơ sở nhỏ lẻ đã hoạt động kém hơn, thậm chí một số nhà không còn sản xuất cá kho để bán nữa. Theo ông Trần Bá Luận, cả làng Vũ Đại hiện nay chỉ còn hai đến ba nhà kho cá thủ công. Các cơ sở khác chủ yếu là nhập lại, thậm chí khi có du khách tham quan họ còn cố tình bố trí những niêu kho cá trống rỗng bên trong để thu hút, đánh lừa khách tham quan. Và cũng chính vì sự kì công, vất vả, đặc biệt vào những ngày nắng nóng cao điểm mà hiện nay, nhiều người đã bỏ nghề.

Để giúp gìn giữ và phát triển hơn nữa nền văn hóa cổ truyền, làng nghề kho cá và cả địa phương đã vận động ông Trần Bá Luận thành lập Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu. Kể từ 2013 tới nay, mô hình Hiệp hội đã ngày càng chuyên nghiệp hóa nghề cá kho, nhờ đường lối quản lý tiên tiến, truyền thông phù hợp, và linh hoạt phát triển sau thời gian dịch Covid-19; cùng với việc nhãn hiệu cá kho Nhân Hậu được bảo hộ và công nhận, cũng đã và đang đưa thương hiệu truyền thống này đến bạn bè quốc tế.

Những mùa xuân gần đây đã chứng kiến môi trường rất thuận lợi để duy trì nghề cá kho làng Vũ Đại. Người dân, nghệ nhân trong làng có thêm cộng đồng để dễ dàng trao đổi kinh nghiệm, đề ra các hướng phát triển kinh doanh buôn bán. Quan trọng hơn cả, là để lớp già truyền dạy cho lớp trẻ lưu giữ món ăn đậm đà hương vị quê Bắc bộ, góp vị ngon ấn tượng cho bữa cơm ngày Tết của người Việt.

Linh Chi