Vịt quay mắc mật - Món ăn gây 'thương nhớ' nơi biên ải

Đặc sản trứ danh

Ẩm thực Việt Nam vốn rất đa dạng, mang nhiều nét đặc trưng vùng miền. Ở bất cứ nơi đâu trên dải đất hình chữ S này đều có những món ăn ngon và nổi tiếng. Trong đó, Lạng Sơn được biết đến là nơi có nhiều món xứng tầm đặc sản, từ lợn quay với lớp da vàng óng và giòn rụm, bát khâu nhục đậm đà, những chiếc bánh ngải màu xanh lạ mắt, đặc biệt là vịt quay mắc mật nức tiếng gần xa.

Vịt quay ở đây được tẩm ướp, chế biến rất công phu kết hợp với lá mắc mật (một loại lá tạo nên sự đặc biệt trong nhiều món ngon). Mắc mật có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng có lẽ nhờ thổ nhưỡng và thiên nhiên ưu đãi nên lá mắc mật ở đây có mùi thơm đặc biệt. Món vịt quay mắc mật thì từ những nơi sang trọng đến bình dân, từ chợ dân sinh tới cả nhà hàng đều có thể mua về hay ăn tại chỗ. Vịt quay mắc mật dễ ăn nên trong mâm cơm gia đình, trong những bữa tiệc liên hoan, tiệc cưới, tiệc đãi khách… nó là món được ưu tiên lựa chọn.

Lạng Sơn là vùng đất mà tỉ lệ đồng bào dân tộc thiểu số chiếm phần lớn nên cũng mang nhiều nét văn hóa truyền thống riêng, đặc biệt là ẩm thực. Bởi thế, vịt quay mắc mật cũng là món quan trọng trong mâm cỗ cúng của nhiều dịp lễ, Tết truyền thống. Thông thường trên mâm cỗ cúng nhiều nơi thì chủ yếu là gà luộc mà không sử dụng vịt vì cho rằng vịt đem đến sự xui xẻo. Tuy nhiên ở Lạng Sơn lại khác, vịt luộc hay vịt quay mắc mật có thể được đồng bào dân tộc dùng để cúng Tất niên, Tết Thanh minh hay những dịp quan trọng như cưới hỏi, tân gia... Đặc biệt trong ngày Rằm tháng Bảy (Âm lịch), đa phần các gia đình đều sử dụng vịt trên mâm cỗ cúng gia tiên. Đây là quan niệm và tục lệ riêng của đồng bào “Tết tháng Giêng ăn thịt gà, Tết tháng bảy ăn thịt vịt”, hay còn gọi “pây tai” về ngoại ăn Tết.

Có thể thấy người Lạng Sơn rất trân trọng món ăn này bởi nó không chỉ là đặc sản và niềm tự hào của họ mà còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng riêng.

Cách làm nên đặc sản

Vịt quay mắc mật có thể dễ dàng mua ở nhiều nơi, tuy nhiên để làm ngon thì cần rất tỉ mỉ từ chọn nguyên liệu đến chế biến. Phải là những con vịt bầu nuôi ở xã Thất Khê thuộc huyện Tràng Định, Lạng Sơn. Vịt ở đây được chăn thả tự nhiên, ăn bằng thóc và cám ngô sẽ khiến chúng dày thịt, có được lớp da đẹp mà không quá béo. Nếu để quay thì phải chọn con vịt nặng từ 2,5-3kg, đây là những con vịt đã trưởng thành, không quá non, không quá già.

Sau khi sơ chế sạch lông và khử hôi thì khâu quan trọng nhất là tẩm ướp nhiều gia vị đặc trưng. Lá mắc mật phải là lá bánh tẻ được vặt từ những cây có độ thơm nhất, bởi mắc mật không phải cây nào lá cũng thơm mà thậm chí còn có những cây lá cho vị đắng. Gia vị tẩm ướp sẽ bao gồm hành, tỏi khô, quả mắc mật, đạm tương, vừng, dầu hào, xì dầu… Tất cả được xay nhỏ, nấu lên thành một thứ nước sốt rồi nhồi lá và thứ nước sốt đó vào trong bụng vịt, sau đó khâu kín lại. Giai đoạn sau làm đẹp ở phần da. Muốn da vịt quay được giòn và vàng đều người ta sẽ tiến hành luồn kim vào giữa phần da và thịt rồi bơm căng, sao cho phần da và thịt tách nhau ra. Khâu chế biến lạ lùng này từng có thời gian gây hiểu nhầm cho thực khách, họ cho rằng người ta bơm chất gì đó “nguy hiểm” vào trong con vịt. Vịt sẽ được “tắm” qua một nồi nước nóng già có pha mật ong và giấm theo tỉ lệ nhất định. Khi mặt da con vịt se lại, căng tròn thì đem đi phơi khô trong vài giờ đồng hồ, đây là bước quan trọng để tạo màu.

Vịt có thể được quay trong lu, lò quay, trên than hoặc trong những chiếc chảo ngập dầu theo kĩ thuật riêng của từng người. Nhưng với cách nào thì cũng đều mang đến những con vịt thơm ngon đặc trưng. Khi phần da ánh lên màu nâu cánh rán và bóng đều mọi chỗ cũng là lúc vịt chín. Chặt thịt vịt ra đĩa, lúc này mùi thơm của lá mắc mật và gia vị tẩm ướp đã đắt đầu kích thích sự thèm thuồng của những ai đứng gần, chỉ muốn thưởng thức ngay.

Vịt quay mắc mật sẽ không sử dụng nước chấm pha riêng mà nó được chấm với chính thứ nước sốt tẩm ướp bên trong con vịt. Loại nước chấm được pha chế từ trước này rất vừa miệng. Miếng thịt vịt khi ăn sẽ mềm bên trong, giòn phần da bên ngoài, ngọt, ngậy nhưng không béo, dậy lên mùi thơm quyến rũ đặc trưng của lá mắc mật và vị đậm đà của nước sốt chấm. Đó cũng là sự đặc biệt của ẩm thực nơi địa đầu Tổ quốc.

Lạng Sơn là vùng đất mà tỉ lệ đồng bào dân tộc thiểu số chiếm phần lớn nên cũng mang nhiều nét văn hóa truyền thống riêng, đặc biệt là ẩm thực. Bởi thế, vịt quay mắc mật cũng là món quan trọng trong mâm cỗ cúng của nhiều dịp lễ, Tết truyền thống. Đặc biệt trong ngày Rằm tháng Bảy (Âm lịch), đa phần các gia đình đều sử dụng vịt trên mâm cỗ cúng gia tiên.