Vụ học sinh tiểu học nghi ngộ độc: Chế biến thực phẩm thế nào cho an toàn?

Mới đây, tại TP.HCM ghi nhận hàng trăm học sinh Trường tiểu học Bình Quới Tây (phường Bình Quới, TP.HCM) xuất hiện triệu chứng rối loạn tiêu hóa. Cụ thể, trong 2 ngày 8 và 9-4, Phòng y tế nhà trường và Trạm Y tế phường Bình Quới tiếp nhận nhiều học sinh có triệu chứng sốt, đau bụng.

Bữa ăn của học sinh có gì?

Tính đến sáng 11-4, có 184 ca bệnh nghi ngộ độc thực phẩm được ghi nhận từ năm cơ sở y tế, trong đó 141 ca đang theo dõi điều trị ngoại trú và 43 ca đang được điều trị nội trú.

Ngay sau khi tiếp nhận thông tin, Sở An toàn thực phẩm TP.HCM khẩn trương thành lập Đoàn công tác, phối hợp với UBND phường Bình Quới để điều tra, xử lý vụ việc.

Kết quả điều tra ban đầu ghi nhận Trường Tiểu học Bình Quới Tây có thực hiện ký kết cung cấp suất ăn sẵn cho học sinh bán trú với Chi nhánh Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Sản xuất Vận chuyển Hữu Phước.

Bệnh nhi nghi ngộ độc thực phẩm đến khám tại Bệnh viện Nhi đồng 2: Ảnh: BVCC

Ngày 7-4-2026, thức ăn được chế biến tại Chi nhánh Công ty Thương mại Dịch vụ Sản xuất Vận chuyển Hữu Phước và vận chuyển đến Trường Tiểu học Bình Quới Tây để chia suất ăn.

Thực đơn bữa ăn trưa gồm các món như cơm, gà kho gừng, canh bắp cải nấu thịt, dưa leo xào, mận. Thực đơn bữa ăn xế là bánh flan. Có tổng số 740 học sinh cùng ăn bữa ăn trưa ngày 7-4 lúc 10 giờ 30 phút, 11 giờ và bữa xế lúc 14 giờ 30 phút.

Sở Y tế TP.HCM cho biết kết quả xét nghiệm mẫu phân của học sinh nghi ngộ độc thực phẩm tại Trường Tiểu học Bình Quới Tây đã tìm thấy vi khuẩn Salmonella.

Vì sao thức ăn nhiễm khuẩn Salmonella?

Bà Vũ Thị Thanh Huyền, Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm và Thông tin truyền thông Sở An toàn thực phẩm, nhận định ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm đang trở thành một trong những mối nguy ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng.

Vi khuẩn Salmonella được tìm thấy trong mẫu phân của học sinh nghi ngộ độc thực phẩm.

Theo bà Huyền, Salmonella là 1 trong 4 nguyên nhân chính gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn cầu. Bệnh do nhiễm khuẩn Salmonella thường có các triệu chứng được đặc trưng là sốt, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và đôi khi nôn mửa. Các triệu chứng bệnh bắt đầu xuất hiện từ 6 –72 giờ (thường là 12–36 giờ) sau khi ăn phải thực phẩm có sự xuất hiện vi khuẩn Salmonella và bệnh thường kéo dài 2–7 ngày.

Các triệu chứng của bệnh nhiễm khuẩn Salmonella tương đối nhẹ, đa số người bệnh đều tự hồi phục mà không phải điều trị. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, đặc biệt ở trẻ em và người cao tuổi, tình trạng mất nước có thể trở nên nghiêm trọng và đe dọa tính mạng.

Con người có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella do ăn phải thực phẩm bị nhiễm Salmonella có nguồn gốc động vật (chủ yếu là trứng, thịt, thịt gia cầm và sữa), một số thực phẩm khác như rau xanh bị ô nhiễm phân, cũng có liên quan đến sự lây truyền của bệnh.

Các yếu tố góp phần gây ra ngộ độc thực phẩm, như sau khi thực phẩm được nấu chín, không dùng ngay mà bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian quá lâu (thường hơn 2 tiếng) hoặc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn (khoảng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là từ 30°C đến 40°C).

Nhiệt độ hâm nóng thức ăn chưa đạt yêu cầu (ví dụ như hâm nóng thực phẩm trong thời gian quá nhanh làm cho thực phẩm chưa nóng đều) hay bảo quản thực phẩm không đúng cách làm lây nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm.

Các dụng cụ, thiết bị dùng để chế biến thực phẩm không được vệ sinh sạch sẽ, sử dụng các thực phẩm bị nhiễm bệnh hay người bệnh chạm tay vào thực phẩm đã chế biến sẵn cũng góp phần gây ra ngộ độc thực phẩm.

Quy trình chế biến thực phẩm an toàn cần được kiểm soát chặt chẽ. Ảnh minh họa: THẢO PHƯƠNG

4 bước chế biến thực phẩm an toàn

Trao đổi với PLO, bà Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM, cho biết quy trình chế biến thực phẩm an toàn cần được kiểm soát chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản sau chế biến, nhằm đảm bảo chất lượng và phòng ngừa nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Theo đó, quy trình này gồm 4 bước, đầu tiên là tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu. Ngay khi nhập thực phẩm, cơ sở cần kiểm tra đầy đủ về số lượng, chất lượng, nguồn gốc, xuất xứ. Các loại hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm phải được lưu giữ đầy đủ theo quy định. Tùy quy mô, có thể áp dụng kiểm tra bằng thiết bị chuyên dụng hoặc lấy mẫu kiểm nghiệm, đồng thời lưu mẫu theo đúng thời gian quy định.

Việc đánh giá cảm quan cũng rất quan trọng, cụ thể thực phẩm tươi sống như thịt, cá phải còn độ tươi, không có dấu hiệu ôi thiu. Rau, củ, quả phải tươi, không héo úa hay biến đổi màu sắc. Thực phẩm khô, gia vị phải còn hạn sử dụng, không ẩm mốc. Thực phẩm đông lạnh phải đảm bảo nhiệt độ và không có dấu hiệu phân hủy. Hàng đóng hộp không bị biến dạng. Những lô hàng không đạt yêu cầu cần lập biên bản và trả lại nhà cung cấp.

PGS.TS Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM. Ảnh: THẢO PHƯƠNG

Thứ hai là bước sơ chế thực phẩm. Sơ chế là khâu làm sạch và xử lý nguyên liệu nhằm đảm bảo vệ sinh và giữ tối đa giá trị dinh dưỡng. Thực phẩm tươi sống cần được rửa sạch, xử lý và bảo quản ở nhiệt độ phù hợp. Rau, củ, quả phải được loại bỏ phần hư hỏng, rửa sạch, ngâm nước muối loãng hoặc xử lý bằng thiết bị chuyên dụng để khử khuẩn. Thực phẩm khô, gia vị, đồ đông lạnh và đóng hộp cần được phân loại và bố trí bảo quản riêng biệt theo từng khu vực.

Thứ ba là chế biến thực phẩm. Theo bà Lan, hoạt động chế biến phải tuân thủ quy trình một chiều, từ khâu xuất kho, phân chia nguyên liệu đến chế biến theo thực đơn. Đặc biệt, cần bảo đảm nguyên tắc phân khu rõ ràng: khu vực sơ chế thực phẩm sống tách biệt với khu nấu nướng, khu chế biến món ăn không qua nhiệt (gỏi, salad) phải riêng biệt.

Dụng cụ chế biến cũng phải được phân biệt giữa thực phẩm sống và chín. Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh, khử trùng thường xuyên nhằm tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật.

Cuối cùng là bước bảo quản thực phẩm và thức ăn. Đối với nguyên liệu chưa chế biến ngay, cần bảo quản đúng điều kiện thực phẩm tươi sống được giữ lạnh dưới 5°C nếu dùng trong ngày, hoặc cấp đông nếu lưu trữ dài hơn. Rau, củ, quả bảo quản dưới 8°C và nên sử dụng trong 24 giờ. Thực phẩm đóng hộp lưu trữ nơi khô ráo theo nguyên tắc “nhập trước - xuất trước”. Thực phẩm đông lạnh cần duy trì nhiệt độ ổn định và rã đông đúng quy trình.

Đối với thức ăn đã chế biến, nếu chưa sử dụng ngay cần được giữ nóng hoặc che đậy bằng màng bọc, đảm bảo tránh nhiễm bẩn từ môi trường.

“Ngoài ra, cần tuân thủ các nguyên tắc chung như bao gói kín, tách biệt thực phẩm sống – chín, thường xuyên vệ sinh khu vực và thiết bị bảo quản. Đồng thời kiểm tra định kỳ để kịp thời phát hiện và xử lý các nguy cơ, qua đó bảo đảm an toàn thực phẩm cho người sử dụng” – bà Lan nhấn mạnh.