'Vua bánh mì' Kao Siêu Lực: Bánh mì và định nghĩa độc đáo về ẩm thực Việt Nam

Ông Kao Siêu Lực: “Trên chiếc áo tôi mặc hàng ngày làm bánh cũng như đi khắp nơi, lá cờ Việt Nam luôn được gắn ở vị trí trang trọng nhất. Tôi là một người Việt, cần cù, kiên nhẫn, học hỏi mà đi tới hôm nay”

Bánh mì - món ăn bình dân được “nhập khẩu” từ phương Tây dưới thời Pháp đô hộ đã được bản địa hóa để mang chất riêng của người Việt. Giờ đây nó đang được “xuất khẩu” trở lại nơi khởi nguồn trong một dáng vẻ hoàn toàn mới! Cảm xúc của ông thế nào?

Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam từ thời Pháp thuộc cách đây hơn 100 năm với dạng baguette – loại bánh mì bột mì giòn cứng. Trong hoàn cảnh thiếu thốn thiết bị, người Việt đã biến baguette thành bánh mì Việt Nam độc đáo, thể hiện sự sáng tạo đáng kinh ngạc.

Tôi từng viết một bài nghiên cứu đăng trên tạp chí ẩm thực Pháp có nhắc đến thói quen ăn phô mai, uống sữa, ăn thịt nhiều của người châu Âu khiến họ có hệ xương răng rất khỏe. Còn người Việt với văn hóa lúa nước, thói quen ăn rau và ngũ cốc là chính (đến nay cũng chỉ khoảng 30% người Việt biết ăn phô mai), nên hệ xương răng yếu hơn người châu Âu.

Vì thế, baguette không phù hợp với người Việt. Yêu cầu thực tế đã đòi hỏi, từ bột mì phải chế biến ra một loại bánh phù hợp với người Việt. Và bánh mì vỏ mỏng giòn nhưng có độ xốp, ruột mềm ra đời. Người trẻ răng khỏe có thể nướng lên để ăn giòn rụm, người cao tuổi răng yếu hơn có thể chọn ăn mềm mà không ảnh hưởng tới hương vị. Chúng ta tự làm và âm thầm thưởng thức mấy chục năm qua.

Khi Việt Nam mở cửa, du khách quốc tế đến thưởng thức phở, cà phê sữa đá và đặc biệt là bánh mì kẹp – món ăn nhanh vừa quen vừa lạ. Quen vì giống baguette hay hamburger, lạ bởi nhân bánh đa dạng với thịt bò, heo quay, trứng, chả cá… Sự phong phú này khiến bánh mì phù hợp với nhiều khẩu vị, trở thành món ăn nhanh ngon, đủ chất.

Nhiều du khách châu Âu thích thú thưởng thức bánh mì khi đi du lịch Việt Nam.

Bánh mì Việt Nam đã xuất ngoại đến những quốc gia, lãnh thổ nào, thưa ông?

Bánh mì Việt Nam đã có mặt tại Nhật Bản, Đài Loan, Singapore và nhiều quốc gia khác. Bánh của ABC được cấp đông ngay sau khi ra lò để giữ nguyên độ ẩm, bảo quản được một năm. Chỉ cần rã đông và nướng lại, bánh vẫn thơm ngon như mới.

Ông đang chuẩn bị không gian trải nghiệm làm bánh mì Việt Nam cho du khách?

Tôi đang chuẩn bị cho ra mắt không gian trải nghiệm làm bánh mì tại TP.HCM, dự kiến tổng diện tích khoảng 500 m2 tại nhà máy sản xuất mới của ABC ở quận Bình Tân. Trong không gian này, du khách có thể được chính tôi hướng dẫn làm bánh, học cách chế biến để tạo ra một chiếc bánh mì kẹp đúng vị của mình.

Tôi hy vọng cùng với các chuyên gia du lịch hoàn thiện được mô hình đủ hấp dẫn, qua đó quảng bá được nhiều hơn, sâu hơn và thú vị hơn về bánh mì Sài Gòn và ẩm thực Việt Nam.

Có thể người ta đang hình dung về những chiếc bánh mì Việt Nam được sản xuất ở những lò bánh nhỏ, nhưng giữa Sài Gòn, chúng tôi cung cấp một hiện thực khác - những chiếc bánh được sản xuất ở trong nhà máy lớn với dây chuyền công nghệ hiện đại, áp dụng quy trình sản xuất riêng được xây dựng bởi những người Việt và xuất khẩu khắp đến 5 châu.

Bánh mì Việt Nam không còn là baguette cứng của châu Âu, mà mang phong vị thuần Việt, phù hợp nhiều đối tượng. Tôi muốn giới thiệu hình ảnh này để du khách hiểu hơn về Việt Nam.

Bánh mì Việt Nam không còn là baguette cứng của châu Âu, mà mang phong vị thuần Việt, phù hợp nhiều đối tượng. Tôi muốn giới thiệu hình ảnh này để du khách hiểu hơn về Việt Nam.

Ngoài kỹ thuật làm bánh, cách biến một chiếc bánh mì nguyên bản trở nên phong phú về vị còn do sự tùy biến trong cách làm nhân để kẹp vào bánh và những thức ăn kèm bánh. Ông đánh giá thế nào về sự sáng tạo này?

Ẩm thực Việt Nam thực sự cầu kỳ và sáng tạo. Chỉ riêng nhân của những bánh mì kẹp đã khác nhau ở từng khu vực, vùng, miền. Vẫn là chiếc bánh mì pate, miền Bắc khác miền Trung và khác miền Nam. Sự khác nhau chỉ ở một chút gia giảm của rau ghém hoặc một loại gia vị được lược đi hay thêm vào. Sự tùy biến đầy tính linh động này đã giúp ai ai cũng có cơ hội được thưởng thức một chiếc bánh mì ngon, phù hợp khẩu vị.

Bành mì kẹp chả

Bánh mì bì heo.

Ẩm thực Việt Nam chú trọng việc mang lại niềm vui khi thưởng thức.

Sự sáng tạo này thể hiện nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam, nền ẩm thực chú trọng việc mang lại niềm vui khi thưởng thức. Nhưng bản thân chiếc bánh mì cũng chứa đựng một tiến trình phát triển từ chuyện ăn để no đến ăn để hạnh phúc. Thực tế, chúng ta đã trải qua thời kỳ ăn bánh mì không để tồn tại, rồi bánh mì ăn kèm sữa đặc của giới công chức, và tiến tới bánh mì kẹp khi đất nước no đủ hơn. Và khi “không phải lo về miếng ăn nữa”, vẫn chiếc bánh mì nhưng nó được thỏa sức sáng tạo để câu chuyện riêng bay bổng về ẩm thực.

Vẫn chiếc bánh mì ấy còn gói ghém sự chắt chiu, thói quen tiết kiệm của người Việt. Như bánh mì bò kho sinh ra từ việc không lỡ bỏ đi một phần dư nhỏ thức ăn trong bữa cơm chiều, để cho bữa sáng ngày mai vẫn tinh tươm đủ chất. Chính nét tiết kiệm ấy đã tạo nên bánh mì bò kho, cà ri và vô số loại bánh mì kẹp ngày nay.

Với sự tùy biến, sáng tạo và cả thói quen chắt chiu, tôi tin chúng ta sẽ còn tạo ra nhiều vị rất riêng, khó đoán nhưng dễ hài lòng thực khách với chiếc bánh mì. Việt Nam đã tạo ra định nghĩa riêng về ẩm thực, không có cách làm đúng, sai, chỉ có ngon hoặc không ngon.

Còn ở vai một nghệ nhân làm bánh, ông sẽ giới thiệu với khách hàng vị bánh đặc biệt nào trong thời gian tới?

Bánh mì thanh long tôi tạo ra từ công cuộc giải cứu thanh long cho bà con nông dân. Loại bánh này, khi kết hợp với bò kho, đã trở thành sản phẩm đặc trưng của ABC..

Bánh mì Thanh long của thương hiệu ABC của ông Kao Siêu Lực (Ảnh: Business Insider)

Hành trình đưa bánh mì Sài Gòn ra thế giới của ông thể hiện tinh thần kiên cường của người Việt. Ông có muốn chia sẻ thêm về câu chuyện cá nhân?

Năm 2000, tôi tham gia các hội thảo làm bánh quốc tế, sau đó đảm nhận vai trò Chủ tịch Hiệp hội Bánh mì Đông Nam Á. Năm 2008 tôi ngồi ghế giám khảo hội thi bánh ở Pháp. Chỉ một mình tôi tóc đen ngồi giữa các ông tóc vàng, tóc hung nhưng cũng chẳng có ai quan tâm. Đến năm 2010 vẫn thấy tôi ngồi giám khảo, người ta mới bắt đầu tìm đến hỏi.

Khi biết tôi là người Việt Nam họ ngạc nhiên, nhưng chỉ quan tâm khi biết tôi là nhà cung cấp bánh cho các thương hiệu KFC, Lotteria, McDonald’s. Họ bất ngờ khi biết tôi sở hữu hàng trăm công nhân làm việc mỗi ngày (khi ấy khoảng 800 công nhân). Họ hỏi tôi làm bao nhiêu bột mì/ngày, tôi trả lời làm khoảng 13 tấn mỗi ngày thì họ “woa”.

Sau đó, tôi mời các bạn sang Việt Nam thăm quy trình sản xuất. Họ rất trầm trồ khi tôi vận hành được một hệ thống máy móc tiên tiến ngang Nhật Bản đồng thời vừa làm thợ bánh vừa làm thợ máy. Ở nhiều vai như thế tôi mới có thể làm chủ hệ thống và quy trình sản xuất riêng, tạo ra và đảm bảo chất lượng của sản phẩm đến từng chiếc bánh. Máy móc rất quan trọng nhưng không thể thay hết con người, vai trò kiểm soát công nghệ khác nhau cho ra thành phẩm khác nhau. Xem xong, họ bắt đầu khâm phục.

Ông Kao Siêu Lực (giữa) chia sẻ về mong muốn quảng bá bánh mì Việt Nam thông qua du lịch tại hội thảo trong Lễ hội bánh mì năm 2025.

Sau này Nhật Bản mời tôi sang để vận hành một hệ thống máy trong một nhà máy của họ. Lúc đó tôi cảm thấy người ta biết “thưởng thức” mình rồi. Tiếng tăm “chơi máy móc” của tôi lan đến Nhật, Thượng Hải,...

Khoảng năm 2014, tôi dẫn đoàn Việt Nam tham dự một cuộc thi bánh ở Thượng Hải. Các đoàn nước bạn rất tiến bộ, trình bày nhiều kỹ thuật thượng thừa. Chúng tôi lặng lẽ quan sát, sau đó quyết định làm một thứ mà không ai để ý hay ngờ tới. Kết quả, chúng tôi giành giải xuất sắc và gây bất ngờ cho tất cả người tham dự.

Trên chiếc áo tôi mặc hàng ngày làm bánh cũng như đi khắp nơi, lá cờ Việt Nam luôn được gắn ở vị trí trang trọng nhất. Tôi là một người Việt, cần cù, kiên nhẫn, học hỏi mà đi tới hôm nay.

Trên chiếc áo tôi mặc hàng ngày làm bánh cũng như đi khắp nơi, lá cờ Việt Nam luôn được gắn ở vị trí trang trọng nhất

Xin hỏi ông một câu riêng tư: Gia đình của ng đến Việt Nam từ khi nào và trong bối cảnh nào?

Tôi đến Việt Nam năm 24 tuổi, cùng gia đình nhỏ của mình trong cuộc chạy loạn từ Campuchia. Trước khi loạn lạc vì chiến tranh, ở bên kia tôi là một thiếu gia cũng không thiếu gì. Biến cố xảy ra, ba mẹ tôi mất, gia đình khánh kiệt. Hoàn cảnh buộc tôi xác định mình phải sống như mọi người, sẽ lao động và làm bất cứ thứ gì để tồn tại. Khi đến Việt Nam, tôi không biết tiếng nói, không có tài sản, chẳng có bạn bè. Tình trạng “ba không” đó đặt tôi trong bối cảnh không biết sẽ ra sao. Và tôi bắt đầu với việc làm phu xe, quan sát xem người xung quanh làm gì để sống, rồi chuyển qua bán bột mì và đi đến hôm nay.

Trải qua bể dâu tôi càng tin “ông Trời có mắt”. Năm 27 tuổi tôi có tiệm bánh đầu tiên của riêng mình. Hiện tại thì tôi có 3 nhà máy ở TP.HCM, một nhà máy ở Đà Nẵng, 1 nhà máy ở Nha Trang và hệ thống cửa hàng bán lẻ trong nhiều thành phố.

Quê gốc của tôi ở Phật Sơn - Trung Quốc. Nhưng 3 tuổi bố tôi đã đến Campuchia cùng gia đình, chính ông cũng không còn nhớ được Phật Sơn ra sao.

Khi đến Việt Nam tôi chẳng có gì, từ khi có tiệm bánh đầu tiên năm 27 tuổi tôi xác định sẽ xây dựng lại mọi thứ trên mảnh đất mới này, trong tâm thế là một người Việt. Giờ đây, Sài Gòn - TP.HCM đã trở thành quê hương, mái nhà của tôi cùng gia đình mỗi ngày thêm lớn. Tôi rất biết ơn hành trình đó.

Xin cảm ơn những chia sẻ của Ông!

Tháng 9/2025 ông Kao Siêu Lực dự định tổ chức một sự kiện giao lưu về bánh mì Việt Nam tại Úc. Ông hy vọng, sự kiện sẽ tạo được sự hưởng ứng của cộng đồng người Việt tại nước sở tại và lan tỏa sự quan tâm đến người dân Úc. Đồng thời, sự kiện tạo cơ hội giao lưu, chia sẻ giữa những người làm bánh mì Việt Nam và Úc.

Sau hai mùa tổ chức, Lễ hội bánh mì lần thứ 3 vừa tổ chức tại TP.HCM thu hút một lượng du khách và người dân quan tâm bùng nổ. Ông Kao Siêu Lực cũng cho biết, sau lễ hội, nhiều đơn vị cung quốc tế muốn hợp tác, nhập khẩu và đề xuất ABC là nhà cung ứng bánh cho họ.

Kim Sen