Xì dầu 2S - Sáng tạo từ đậu đen và ngưu bàng mở hướng mới cho thực phẩm Việt

Xì dầu dược liệu đầu tiên của Việt Nam

Không chỉ là một loại nước chấm, xì dầu 2S còn là kết quả của hành trình kết hợp giữa khoa học và nông nghiệp xanh - nơi hạt đậu đen xanh lòng và rễ ngưu bàng được “biến hóa” thành sản phẩm giàu dinh dưỡng, an toàn và tốt cho sức khỏe.

Các nguyên liệu để làm xì dầu 2S: Rrễ ngưu bàng, hạt đỗ đen xanh lòng, đường thốt nốt...

Khâu trộn ủ

Theo Dược sĩ Nguyễn Thanh Tuyền, cơ sở khoa học của đề tài bắt nguồn từ quá trình thủy phân protein, nguyên lý cốt lõi trong sản xuất xì dầu. Sự thủy phân này, dưới tác động của enzyme protease, chuyển protein thành pepton, peptide rồi axit amin, tạo nên hương vị, giá trị dinh dưỡng và đặc trưng riêng cho sản phẩm.

Điểm đột phá của xì dầu 2S là lần đầu tiên kết hợp hạt đậu đen xanh lòng với rễ cây ngưu bàng, hai nguyên liệu giàu dưỡng chất, có hoạt tính sinh học cao, trong cùng một sản phẩm. Không trùng lặp với bất kỳ loại xì dầu nào trên thị trường, các hoạt chất quý trong đậu đen và rễ ngưu bàng được chứng minh vẫn còn nguyên giá trị trong sản phẩm nhờ phân tích bằng phổ HPLC -phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, giúp xác định chính xác các thành phần hóa học có trong nước xì dầu 2S sau quá trình lên men. Điều này khẳng định giá trị dinh dưỡng và dược lý của xì dầu 2S, đồng thời thể hiện cách tiếp cận khoa học và minh bạch của nhóm nghiên cứu khi phát triển thực phẩm từ dược liệu.

Dược sĩ Nguyễn Thanh Tuyền

Dược sĩ Nguyễn Thanh Tuyền trình bày qui trình nghiên cứu phát triển nước chấm xì dầu 2S từ hạt đậu đen và rễ ngưu bàng với Ban giám khảo Hội thi

Nhóm nghiên cứu cũng đã xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho nước chấm xì dầu 2S, bảo đảm tính logic, khoa học và khả năng áp dụng thực tiễn. Đáng chú ý, sự kết hợp giữa rễ ngưu bàng, đỗ đen xanh lòng và đường thốt nốt không chỉ tăng giá trị dinh dưỡng mà còn đóng vai trò cân bằng pH, bảo quản tự nhiên, góp phần hình thành axit sorbic, chất bảo vệ tự nhiên giúp sản phẩm an toàn, không cần dùng chất bảo quản hóa học.

Theo nhóm tác giả, trong nguyên liệu đầu vào có sự hiện diện của các axit hữu cơ, flavonoid và triterpen, vừa duy trì độ ổn định của dịch lên men, vừa tăng cường hoạt tính sinh học, hỗ trợ tiêu hóa và bảo vệ sức khỏe. Chính vì vậy, xì dầu 2S không chỉ là một loại nước chấm thông thường mà còn là thực phẩm chức năng mang giá trị dược liệu, một hướng đi hoàn toàn mới trong công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam.

Hướng đến sản phẩm nông nghiệp xanh

Tại Sóc Sơn, Hợp tác xã Bảo tồn và Phát triển Dược liệu đã chủ động xây dựng vùng trồng ngưu bàng 1,5 ha theo hướng hữu cơ. Vùng nguyên liệu này không chỉ cung cấp đầu vào ổn định cho sản xuất mà còn giúp người dân tận dụng quỹ đất rừng, tăng thu nhập, đồng thời tạo thêm việc làm tại chỗ.

Các nhà khoa học khảo sát trực tiếp quy trình sản xuất xì dầu 2S tại Hợp tác xã Bảo tồn và Phát triển Dược liệu Sóc Sơn

Quy trình lên men do nhóm nghiên cứu hoàn thiện phù hợp với điều kiện sản xuất của hợp tác xã. Kết quả cho ra đời sản phẩm xì dầu 2S có chất lượng cao, hương vị riêng biệt, bảo quản được 12 tháng, bảo đảm an toàn thực phẩm. Các lô sản phẩm đầu tiên đã được đưa ra thị trường và nhận phản hồi tích cực từ người tiêu dùng.

Mô hình này mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt: Giúp giảm chi phí đầu tư, tăng giá trị khai thác đất rừng, đồng thời phát huy được năng lực của đội ngũ kỹ thuật và nông dân địa phương. Với hướng đi “trồng dược liệu - chế biến - tiêu thụ khép kín”, Hợp tác xã Bảo tồn và Phát triển Dược liệu Sóc Sơn không chỉ tạo ra sản phẩm mới mà còn mở ra mô hình phát triển kinh tế nông nghiệp bền vững.

Ở khía cạnh xã hội, đây là mô hình hợp tác giữa nhà khoa học, hợp tác xã và nông dân, được hình thành từ chính nhu cầu thực tế của địa phương. Sự gắn kết ba bên đã biến nghiên cứu khoa học thành động lực phát triển cộng đồng, góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao đời sống người dân, đặc biệt tại các vùng rừng Sóc Sơn.

Đóng chai thành phẩm

Xì dầu 2S có chất lượng cao, mùi vị riêng, đặc trưng, giàu dinh dưỡng, bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo quản lâu dài (12 tháng) mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học

Dự án cũng thể hiện rõ trách nhiệm với môi trường: Không sử dụng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật, nước tưới không kiểm soát; thay vào đó là phân hữu cơ ủ hoai, chăm sóc theo phương pháp sinh học. Bã lọc sau sản xuất được tận dụng làm phân bón hữu cơ, góp phần tuần hoàn tài nguyên và giảm phát thải. Đây là mô hình sản xuất xanh, thân thiện với thiên nhiên, đúng định hướng phát triển nông nghiệp bền vững của Thủ đô.

Nhờ tính khoa học và khả năng ứng dụng cao, công trình đã xây dựng được quy trình kỹ thuật trồng, sản xuất và chế biến hữu cơ có thể chuyển giao cho nhiều địa phương, doanh nghiệp khác. Hợp tác xã Sóc Sơn hiện sẵn sàng nhân rộng quy mô lên 500 lít mỗi mẻ, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong và ngoài nước về thực phẩm sạch, có nguồn gốc dược liệu.

Sự thành công của công trình là minh chứng rõ nét cho cách tiếp cận mới: Ứng dụng tri thức khoa học để nâng tầm nông sản, gìn giữ tài nguyên thiên nhiên và phát triển bền vững.

GS.TS. Đặng Kim Chi, Phó Chủ tịch Hội Bảo vệ thiên nhiên và Môi trường Việt Nam, đánh giá: “Việc ứng dụng các đề tài khoa học vào thực tế sản xuất đang góp phần nâng cao giá trị cho các sản phẩm nông sản của Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung”.

Đề tài "Nghiên cứu phát triển nước chấm xì dầu 2S từ hạt đậu đen và rễ ngưu bàng" của Dược sĩ Nguyễn Thanh Tuyền và nhóm nghiên cứu đã đoạt giải Ba lĩnh vực: Nông, lâm, ngư nghiệp; Tài nguyên và môi trường tại Hội thi Sáng tạo Kỹ thuật thành phố Hà Nội lần thứ 2, năm 2024-2025. Công trình không chỉ mở hướng mới cho việc sử dụng dược liệu trong thực phẩm mà còn mở ra triển vọng xây dựng thương hiệu nông sản - dược liệu Hà Nội, góp phần nâng cao giá trị nông sản, phát triển kinh tế địa phương và bảo vệ môi trường sinh thái.

Bài và ảnh Thu Hằng