Xôi trám đen gọi mùa Thu về trên miền non nước

Trám đen thường xuất hiện từ cuối tháng 8 đến đầu tháng 10 dương lịch. Cây trám đen là loài cây gỗ lớn, quả khi chín chuyển sang màu tím đen. Người dân thường dùng sào để lấy quả, hạn chế làm tổn thương cây, bởi giữ được cây là giữ được mùa quả cho những năm sau. Quả trám nhìn bên ngoài chỉ dài chừng một ngón tay cái, lớp vỏ tím đen, bên trong là phần thịt trám có sắc tím hồng. Nhưng chính thứ quả mộc mạc ấy lại chứa một hương vị rất riêng: vừa bùi, vừa béo, hơi chua dịu, thơm nồng và càng nhai càng thấy vị ngọt hậu. Khi kết hợp với gạo nếp, trám đen dường như tìm được sự kết hợp hoàn hảo.

Quả trám đen tím sẫm, sản vật dân dã của núi rừng, gợi nhớ mùa Thu miền non nước Cao Bằng.

Muốn có nồi xôi trám ngon, trước hết phải chọn đúng loại trám. Quả ngon phải chín kỹ, màu tím thẫm, da căng, bóng, mịn; phần cuống còn tươi, có thể còn dính nhựa. Cái khéo của người làm xôi nằm ở khâu om trám. Trám tươi được rửa sạch, cho vào nồi với nước. Nước không được đun sôi mạnh. Khi nước nóng già, người làm tắt bếp, đậy kín nắp để trám chín từ từ. Đây là công đoạn tưởng đơn giản nhưng quyết định rất nhiều đến chất lượng món ăn. Nếu xử lý không đúng, trám có thể bị cứng, khó tách hạt và mất đi độ mềm, béo vốn có.

Khi trám đã mềm, lớp vỏ được bóc bỏ, hạt tách ra, phần cùi tím hồng được giữ lại. Cùi trám có thể xào nhẹ với mỡ, hành, chút muối, nước mắm hoặc gia vị tùy khẩu vị. Sau đó, phần trám được trộn với xôi nếp đã đồ chín. Từ màu trắng trong của những hạt nếp, xôi dần chuyển sang sắc tím hồng tự nhiên. Cùi trám bám vào từng hạt nếp căng mọng. Mùi thơm của gạo nếp hòa với mùi thơm đặc trưng của trám. Chỉ cần mở nắp chõ xôi, hương thơm đã lan ra khắp gian bếp.

Xôi trám không phải món ăn cần nhiều nguyên liệu. Thành phần cơ bản chỉ có gạo nếp và trám đen. Có nơi cho thêm thịt băm, hành phi hoặc gia vị, có nơi chỉ trộn trám với xôi và chút muối. Nhưng chính sự giản dị ấy lại làm nên "cái khó" của món ăn. Nếu cho quá ít trám, xôi sẽ thiếu mùi thơm và vị béo đặc trưng. Nếu cho quá nhiều, vị trám có thể lấn át vị nếp. Người nấu phải biết cân đối để hai nguyên liệu nâng đỡ nhau, nếp tạo độ dẻo, trám tạo vị bùi béo và sắc màu tự nhiên.

Từ những quả trám đen, người Tày, Nùng ở Cao Bằng chế biến thành món xôi trám thơm ngon, hấp dẫn và đặc trưng.

Với người Tày, Nùng ở Cao Bằng, xôi trám gắn với ký ức về mùa quả, những phiên chợ, gian bếp vùng cao và những bữa cơm gia đình khi tiết trời bắt đầu chuyển thu. Có những gia đình chỉ đến cuối thu mới làm xôi trám, nhất là khi trong nhà có đám cưới, lễ mừng nhà mới, mừng lúa mới hoặc những dịp sum họp. Điều đó cho thấy một nét rất đẹp trong văn hóa ẩm thực vùng cao Cao Bằng, người dân không cố tìm nguyên liệu trái mùa để duy trì món ăn quanh năm mà chờ đúng mùa, ăn đúng lúc, trân trọng sản vật khi nó ngon nhất.

Đối với du khách lần đầu thưởng thức, xôi trám đen thường tạo ấn tượng ngay từ màu sắc. Ăn miếng xôi, thực khách cảm nhận trước hết là độ dẻo mềm của nếp, sau đó vị bùi, béo, hơi chan chát rất nhẹ của trám lan trên đầu lưỡi rồi đọng lại bằng vị ngọt hậu. Có người ví vị trám ban đầu hơi lạ miệng nhưng càng ăn càng thấy bùi, càng nhai càng cảm nhận rõ vị ngọt tự nhiên của quả rừng.

Chị Nguyễn Kim Anh, du khách đến từ Hà Nội chia sẻ: Điều tôi thích nhất ở món xôi trám có hương vị rất tự nhiên. Vị bùi, béo của trám hòa với cái dẻo thơm của nếp, ăn nóng trong tiết trời thu vùng cao rất thú vị. Nếu chỉ nhìn ảnh, khó hình dung được sắc tím và mùi thơm của món ăn hấp dẫn đến thế nào. Từ quả trám đen tưởng như bình dị, người dân địa phương đã kết hợp với gạo nếp để tạo thành món ăn vừa dân dã vừa đặc trưng. Vì thế, với tôi thưởng thức xôi trám không chỉ là nếm một món ngon mà còn là cách khám phá một phần văn hóa ẩm thực của Cao Bằng.

Điều làm nên sức hấp dẫn riêng của xôi trám đen không chỉ nằm ở vị bùi béo của quả rừng hay cái dẻo thơm của hạt nếp mà ở chỗ món ăn ấy mang trong mình nhịp mùa của miền non nước. Trám chỉ chín vào một khoảng thời gian nhất định, người Cao Bằng chờ trám vào vụ cũng như chờ một tín hiệu của đất trời báo Thu sang. Bởi thế, thưởng thức xôi trám không đơn thuần là thưởng thức một món ngon, mà là nếm một mùa đang hiện hữu, nếm hương núi, vị quê và cả ký ức được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Mùa trám đến, mùa Thu cũng về và trong sắc tím hồng của nắm xôi dẻo thơm, người ta như giữ lại được một phần mùa Thu ở Cao Bằng mộc mạc, sâu lắng mà khó quên.