Xôi xéo - món ăn của ký ức!

Cho đến bây giờ, gần 30 năm đã trôi qua, thế nhưng hình ảnh hàng xôi xéo gần bến tàu điện Cầu Mới (Ngã Tư Sở) với vòng trong vòng ngoài xếp hàng chờ mua vẫn là hình ảnh khó phai mờ. Trong “vòng vây” của khách vào mỗi sáng sớm, bà hàng xôi thoăn thoắt đơm xôi, thái đậu, rưới mỡ, nhúm hành khô vàng rộm trên lá sen xanh mới hấp dẫn làm sao. Cái hương vị xôi từ thời xa xưa không hiểu sao cứ theo tôi đến bây giờ. Và dù sau này đã có thêm rất nhiều lần ăn xôi xéo, nhưng thật lạ, tôi vẫn không thể tìm lại cái vị của những gói xôi đã ăn ngày ấy.

Nếu nói về xôi xéo ngon thì Hà Nội giờ cũng chỉ còn vài hàng được đánh giá là chuẩn truyền thống.

Xôi gia truyền của làng Tương Mai

Hàng xôi của chị Mây nằm ở góc phố Lý Thường Kiệt - Hàng Bài, sáng nào cũng vòng trong vòng ngoài khách mua và cứ đông như thế cho đến tầm 10h trưa, chị hết hàng thì mới vãn khách. Có người đến muộn, khi chị đã lục tục dọn đồ đạc để về thì cứ nài nỉ “chị cố vét cho em xem còn được gói nào không”.

Gọi là hàng cho nó sang trọng chứ thực ra đó chỉ là góc vỉa hè. Chị đặt được cái thúng xôi, một cái mẹt đủ để vừa làm chỗ gói xôi, vừa đựng lọ mỡ nước, bên kia là gói ruốc… Khi mà bát phở 40.000-50.000 đồng/bát. Đến bún mọc cũng 25.000-30.000 đồng/bát thì 10.000 đồng/gói xôi ăn không chỉ no đến tận trưa mà còn ngon thì đương nhiên ăn xôi là lựa chọn của rất nhiều người.

Chị bán xôi tên là Đặng Thị Mây, khách quen gọi là Xôi Mây chứ thực ra hàng xôi của chị không có biển hiệu gì cả. Khách đông thế mà người bán chẳng cáu bao giờ, tay thoăn thoắt làm, miệng nói đủ thứ chuyện. Thuộc từng mặt khách, biết ai khẩu vị như nào, người thêm hành, người thêm đậu, người thêm mỡ… Lại có khi khách quen đến ăn còn được khuyến mại thêm túi tóp mỡ mang về. Xôi của chị Mây là thứ xôi gia truyền của làng Tương Mai xưa. Thúng xôi nóng hổi, từng lớp xôi xéo, xôi ngô được ngăn bằng những phên cói đan tròn, chu vi vừa bằng đúng cái thúng… những hạt gạo đồ lên trông căng mọng, quyện với nước mỡ lợn, trông rất hấp dẫn.

Hà Nội giờ chỉ còn vài hàng xôi xéo được cho là chuẩn truyền thống

Nấu xôi đạt chuẩn: Không dễ

Thực ra, ai cũng biết, nấu được xôi thì dễ, nhưng để nấu được thứ xôi đạt chuẩn của làng nghề thì rất khó, khó từ quá trình chọn lựa gạo, đỗ, hành khô, mỡ lợn. Để có được những nắm đậu thơm ngon thì phải chọn được loại đỗ tiêu đãi vỏ, nấu sao cho nhuyễn mịn, nắm chặt thành từng nắm tròn, to cỡ quả cầu mây, bao giờ ăn thì lấy con dao nhỏ thái cho thật mỏng, vừa đủ bao phủ bát xôi. Rồi quan trọng nhất là hành khô phi vàng, thứ hành khô mà theo chị Mây phải chọn lựa kỹ. Đặc biệt, bắt buộc phải là hành ta, củ nhỏ, dùng hành Trung Quốc là vứt đi… Mỡ cũng phải là mỡ thăn, chứ ham rẻ mà mua mỡ lá là hỏng cả.

Bây giờ những hàng xôi “kỹ tính” như xôi Mây không còn nhiều. Chủ yếu là “xôi mới”. Gọi là xôi mới vì những người bán không làm theo cách truyền thống nữa. Đậu thì đồ dối, cứ để tơi thế, khi ăn thì xúc một vài thìa phủ lên xôi. Hành khô thì dùng thứ đã thái sẵn phơi khô, thậm chí có hàng xôi lười đến mức mua hành đã phi sẵn, cho tiện, cho nhanh. Những thứ vừa nhanh, vừa tiện, vừa rẻ ấy đã khiến sự hấp dẫn của xôi xéo giảm đi tới 7-8 phần rồi.

Đấy còn chưa kể đến chuyện, có dăm bảy hàng xôi được gọi là “nức tiếng” ở Hà Nội treo biển bán xôi xéo nhưng kỳ thực là 3 phần xôi 7 phần thịt. Xôi xéo được ăn lẫn với thịt gà rồi thì giò bò, chả quế, thậm chí cả trứng và pate. Chuyện xôi xéo bỗng dưng đầy ắp thịt thà cũng giống hệt như bún ốc, bún riêu bỗng dưng có thêm thịt bò, giò rồi còn có cả trứng vịt lộn.

Biến tấu của xôi xéo

Biến tấu của xôi xéo

Chuyện ăn xôi xéo với đủ thứ thịt thà hay bún riêu có trứng vịt lộn…bây giờ chả biết căn nguyên là do đâu. Do chủ nhà hàng chiều chuộng khẩu vị làm “hư” thực khách hay là do thực khách chuộng thịt mà thành trào lưu… đồng thời làm hỏng cả xôi xéo. Chả thế mà có nhà văn già, gốc Hà Nội, khi biết xôi xéo bị ăn kèm với giò chả, thậm chí là pate thì vừa đau khổ vừa hài hước thốt lên rằng: “Thế là người Hà Nội đã thực sự xéo lên xôi xéo”.

Không ở trung tâm Hà Nội, nhưng xôi Tuyết ở đầu phố Cự Lộc cũng là một hàng lâu năm. Không hiểu, hàng xôi này có phải là hàng xôi cách đây gần 30 năm vẫn ngồi ở ngay bốt điện, phía trên của ga tàu điện Cầu Mới hay không? Cùng là người làng Tương Mai (Hoàng Mai) - ngôi làng nổi tiếng với món xôi xéo, nên xôi Tuyết và xôi Mây có khá nhiều điểm tương đồng. Giữ đúng truyền thống xôi làng Tương Mai và công thức gia truyền, tất cả công đoạn để cho ra đời một gói xôi ngon đều do chị Tuyết và gia đình chuẩn bị kỳ công. Gạo, đỗ phải lấy từ mối quen, hành phải tự phi, ruốc tự làm, có thế mới khiến người ăn nhớ mãi không quên.

Chuyện ăn xôi xéo với đủ thứ thịt thà hay bún riêu có trứng vịt lộn… bây giờ chả biết căn nguyên là do đâu. Do chủ nhà hàng chiều chuộng khẩu vị làm “hư” thực khách hay là do thực khách chuộng thịt mà thành trào lưu… đồng thời làm hỏng cả xôi xéo. Chả thế mà có nhà văn già, gốc Hà Nội, khi biết xôi xéo bị ăn kèm với giò chả, thậm chí là pate thì vừa đau khổ vừa hài hước thốt lên rằng: “Thế là người Hà Nội đã thực sự xéo lên xôi xéo”.