Ai thực sự đứng sau danh hiệu Michelin?

Chỉ sau chưa đầy một năm ra mắt, nhà hàng AKUNA (quận 1, TP.HCM) dưới sự dẫn dắt của bếp trưởng người Australia - Sam Aisbett - nhận được một sao Michelin, trở thành một trong 2 nhà hàng mới ở TP.HCM được gắn sao trong năm 2024.

Lần đầu tiên nhận một sao Michelin ở Việt Nam cũng là lần thứ 3 vị đầu bếp lên bục nhận ngôi sao danh giá ở hạng mục này, Sam Aisbett cho biết: "Không có công thức chung cho việc chinh phục thành công ngôi sao Michelin".

Được ví như giải "Oscar của ngành ẩm thực", sao Michelin là danh hiệu mà những đầu bếp trên khắp thế giới muốn đạt được để ghi nhận cho sự xuất sắc của họ. Trong đó đầu bếp người Pháp Alain Ducasse hiện là người có số lượng sao nhiều nhất với 21 ngôi sao danh giá này, tiếp đến là đầu bếp Gordon Ramsay với chuỗi nhà hàng đã được trao tặng 17 sao Michelin.

Nhắc đến ngôi sao Michelin, mọi người thường nghĩ ngay đến hình ảnh người đầu bếp. Vậy họ có thực sự là người đứng đằng sau danh hiệu sao Michelin tại các nhà hàng?

Michelin không tặng sao cho đầu bếp

Trong một bài viết có tên "5 huyền thoại về Michelin Guide đã bị vạch trần", cuốn cẩm nang cho biết: "Không có khái niệm đầu bếp đạt sao Michelin dù họ làm việc trong một nhà hàng nhận sao Michelin hay thậm chí sở hữu một chuỗi các cơ sở đạt 3 sao". Michelin Guide trao tặng sao cho các nhà hàng dựa trên chất lượng và trải nghiệm ẩm thực mà họ phục vụ.

Ngôi sao danh giá trong ngành ẩm thực là giấc mơ của nhiều đầu bếp.

Được mở cửa cách đây 10 năm, nhà hàng Long Triều hay còn gọi là The Royal Pavillion chuyên phục vụ món Quảng Đông nằm ở tầng 4 tòa nhà Times Square (quận 1, TP.HCM). Đây là nhà hàng duy nhất được thăng hạng từ hạng mục Michelin Selected lên nhà hàng một sao trong năm nay.

Chia sẻ với Tri Thức - Znews, bếp trưởng Wong Fu Keung bày tỏ: "Tôi rất vui và biết ơn vì công sức của cả đội ngũ bỏ ra đã không uổng phí".

Theo ông, để đạt thành tựu như ngày hôm nay là nhờ tập thể nhân viên nhà hàng cố gắng phấn đấu không ngừng nghỉ. "Chúng tôi vẫn luôn phục vụ các món ăn truyền thống của ẩm thực Quảng Đông một cách tốt nhất. Không chỉ vậy, nhà hàng vẫn luôn kiên trì sử dụng các nguyên liệu chất lượng nhất - đây cũng là mấu chốt cho sự thành công này", bếp trưởng nhà hàng Long Triều chia sẻ.

Bếp trưởng Wong Fu Keung luôn tìm cách sáng tạo ẩm thực từ những nguồn nguyên liệu cao cấp tại địa phương.

Ngôi sao Michelin được đánh giá dựa trên 5 tiêu chí gồm chất lượng thức ăn, kỹ thuật chế biến và làm chủ hương vị, cá tính của người đầu bếp trong món ăn, giá trị tương xứng với số tiền bỏ ra và tính nhất quán.

Có thể thấy, những tiêu chí trên mang đậm dấu ấn cá nhân của người bếp trưởng. Tuy nhiên, ông Wong Fu Keung cho rằng đầu bếp chỉ đảm nhận một vai trò trong sự thành công đó, nó cần sự phối hợp ăn ý của nhiều người đảm nhận các vai trò, vị trí khác nhau trong nhà hàng.

"Chỉ cần mỗi nhân viên đều để ý đến các tiểu tiết một chút, việc đạt được sao Michelin là không xa", vị bếp trưởng chia sẻ.

Trong khi đó, đầu bếp Sam Aisbett đến từ AKUNA cho rằng nhà hàng đạt được sao Michelin là nhờ họ có một đội ngũ nhân viên luôn cố gắng.

"Những thành viên của nhà hàng rất chịu khó nỗ lực làm việc và liên tục thúc đẩy bản thân để trở nên tốt hơn mỗi ngày để mang đến những trải nghiệm tốt nhất cho thực khách. Nếu không có họ, tôi không thể làm gì cả", Sam Aisbett chia sẻ.

Bếp trưởng Sam cho dù nhận được sao Michelin hay không thì mục tiêu của nhà hàng vẫn sẽ là cố gắng hoàn thiện hơn mỗi ngày. Tuy nhiên, ông không thể phủ nhận việc đạt sao đã mang đến niềm niềm vui và động lực cho tập thể nhân viên AKUNA.

Bếp trưởng Sam Aisbett cùng đội ngũ nhà hàng luôn khiến anh tự hào. Ảnh: AKUNA.

Sam Aisbett cho biết lần nhận sao Michelin ở Việt Nam mang đến cho ông cảm giác rất khác, không giống 2 lần trước trao cho nhà hàng của ông ở Singapore.

"Đảo quốc sư tử có rất nhiều nhà hàng được gắn sao Michellin, trong khi tại Việt Nam mọi thứ chỉ mới bắt đầu với số lượng nhà hàng nhận sao khá khiêm tốn. Việc đạt được sao Michelin là giấc mơ đối với những nhân viên của tôi. Nhìn sự hào hứng và niềm vui trên khuôn mặt của họ khiến tôi tự hào và hạnh phúc hơn rất nhiều", bếp trưởng Sam bày tỏ.

Nhạc trưởng

Trở thành đầu bếp không khó, tuy nhiên, để trở thành đầu bếp giỏi lại cần rất nhiều kỹ năng, phẩm chất. Trong đó, niềm đam mê với ẩm thực là điều không thể thiếu cùng sự sáng tạo trong cách chế biến, kỹ thuật nấu nướng điêu luyện, kỹ năng tổ chức, phân tích, quản lý nhân lực, quản lý thời gian,... tất cả tạo nên một người đầu bếp tài hoa.

"Mặc dù có thể tôi khá giỏi nhưng không thể nói rằng nhà hàng đạt sao Michelin chỉ nhờ tôi. Điều đó thật điên rồ", bếp trưởng Sam nói. Ông cho rằng người đầu bếp có thể giúp ích cho bộ mặt của nhà hàng nhưng không thể mang đến thành công nếu chỉ có một mình.

"Sự thành công phụ thuộc vào cả đội ngũ nhà hàng, từ người rửa bát, lau sàn, bếp trưởng, bếp phó, nhân viên phục vụ, pha chế, marketing, quản lý và giám đốc nhà hàng,...", Sam Aisbett nói.

Vị bếp trưởng người Australia cho rằng ông đóng vai trò như một người lãnh đạo - một "nhạc trưởng" có nhiệm vụ chỉ huy và điều hành bếp, đảm bảo duy trì các tiêu chuẩn về chất lượng, hương vị và cách phục vụ để mang đến những món ăn hoàn hảo, trải nghiệm tuyệt vời cho mọi thực khách. "Tôi nghĩ sự nhất quán là chìa khóa của thành công", ông nói.

Sam Aisbett cho biết: "Sao Michelin chưa bao giờ là mục tiêu của tôi. Tôi chỉ muốn xây dựng một nhà hàng đẹp bán đồ ăn ngon tại Việt Nam và dùng kinh nghiệp làm việc trên khắp thế giới của mình để chỉ bảo cho nhiều đầu bếp trẻ cùng đội ngũ phục vụ của tôi".

Với tinh thần "ẩm thực" không giới hạn, Sam Aisbett sử dụng những nguyên liệu bản địa để tạo nên sự bùng nổ cho thực khách khi trải nghiệm các món ăn. Ảnh: AKUNA.

Trong khi đó, bếp trưởng nhà hàng Long Triều lại cho rằng ông có vai trò như huấn luyện viên của mội đội bóng.

"Tôi tập trung vào việc bồi dưỡng tập trung những thứ trọng điểm, sự giao tiếp cũng như xử lý các vấn đề liên quan đến cảm xúc của các thành viên trong đội", Wong Fu Keung chia sẻ.

"Đầu bếp dù tốt hay xấu, quan trọng nhất là sự hợp tác và chiếu cố lẫn nhau", vị bếp trưởng nói.

Với ông, việc nâng hạng sao Michelin là điều dĩ nhiên ai cũng muốn. "Thế nhưng chúng tôi vẫn tập trung vào một mục tiêu đó là cả đời toàn tâm toàn ý nấu món ăn ngon, không tham cầu những điều gì khác", ông Wong Fu Keung nói.

Bên cạnh việc quản lý, thúc đẩy nhân viên cùng phát triển, những vị bếp trưởng còn phải đối diện với áp lực liên tục đổi mới, thể hiện cá tính qua các món ăn mới, các set menu đặc biệt.

"Chúng tôi sẽ tiếp tục sử dụng các nguyên liệu tốt nhất đến từ khắp nơi trên thế giới kết hợp với những nguyên liệu bản địa của Việt Nam để tạo sự hấp dẫn cho thực khách", đại diện nhà hàng Long Triều chia sẻ về kế hoạch sắp tới.

Được mở cách đây 10 năm, nhà hàng Long Triều là địa chỉ quen thuộc cho những ai muốn trải nghiệm ẩm thực Quảng Đông cao cấp tại TP.HCM.

Là một người đã làm việc ở nhiều quốc gia khác nhau trên khắp thế giới, đầu bếp Sam Aisbett mê mẩn khi được trải nghiệm và sáng tạo từ những nguồn nguyên liệu đa dạng của Việt Nam.

Đặt chân đến đây, vị bếp trưởng được thử rất nhiều nguyên liệu mà tôi chưa từng thấy trên đời. Đó là lý do ông yêu Việt Nam nhiều đến vậy.

"Nguồn nguyên liệu của Việt Nam cho tôi cơ hội được sáng tạo và tôi muốn cho cả thế giới thấy nó tốt như thế nào, ẩm thực, nhà hàng, đầu bếp và dịch vụ chỉn chu ra sao. Tôi nhìn thấy rất nhiều tiềm năng ở đây", Sam nói.

Không thể chỉ ra đâu là nguyên liệu Sam thích nhất vì mỗi tuần ông lại tìm ra những thành phần mới.

"Một trong những đầu bếp của tôi, cha anh ấy trồng sầu riêng và tôi nảy ra nhiều ý tưởng với nó. Tôi chưa từng thấy đầu bếp nào trên thế giới sử dụng sầu riêng sống để chế biến món ăn, vì vậy tôi sẽ làm điều đó", bếp trưởng Sam phấn khích chia sẻ.

Với ông, được trở thành đầu bếp đã là điều rất tuyệt vời.

"Dù có một sao, ba sao Michelin hay thậm chí là mất sao, tôi vẫn tiếp tục với những thứ mình đang làm đó là một đầu bếp và cố gắng khiến thực khách vui vẻ bằng cách nấu cho họ những món ăn ngon", bếp trưởng AKUNA nói.

Ông hy vọng nếu có thể, ông sẽ đào tạo một số đầu bếp và giúp họ xây dựng nhà hàng riêng, tạo một chút tác động đến bối cảnh ngành ẩm thực ở Việt Nam.

Linh Huỳnh