Ẩm thực 'chìm nổi' trong công nghiệp văn hóa Hà Nội

Ẩm thực từ lâu đã trở thành nguồn cảm hứng cho nhiều tác phẩm. Trước đây, có thể kể tới Miếng ngon Hà Nội (Vũ Bằng) hay Hà Nội băm sáu phố phường (Thạch Lam). Đọc những câu văn như “Mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài”, người ta thật khó cưỡng lại sức hấp dẫn của các món ăn.

Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu nếm thử các món ăn Việt Nam bằng thị giác, thính giác, mà thiếu đi vị giác. Không chỉ cư dân bản địa mà khách du lịch khi đến các địa phương đều háo hức thưởng thức các món đặc sản. Bởi mỗi món ăn là sự cấu thành từ khẩu vị, sản vật, tập quán của người dân sống ở mỗi địa phương. Ăn một món ngon, ta có thể hiểu đời sống, tri thức của người dân nơi đó. Trải nghiệm ẩm thực cũng là một hoạt động thú vị giúp nâng cao chất lượng hoạt động du lịch văn hóa.

Như vậy, dù chưa được xác định là một lĩnh vực thuộc công nghiệp văn hóa nhưng ẩm thực luôn là một mạch ngầm, thẩm thấu vào tầng tầng, lớp lớp các lĩnh vực thuộc ngành công nghiệp “không khói” này.

Mảnh ghép quan trọng

Trong đề cương nhiệm vụ nghiên cứu, xác định một số sản phẩm, dịch vụ công nghiệp văn hóa thủ đô cần ưu tiên phát triển trong tình hình mới, ẩm thực là tiểu ngành được thành phố Hà Nội tập trung nguồn lực để ưu tiên phát triển.

Đề xuất này hoàn toàn có cơ sở, được nghiên cứu kỹ lưỡng bởi Hà Nội là kinh đô, là trung tâm đầu não của cả nước qua nhiều thời kỳ. Cho nên tụ hội về đây là nguồn nguyên liệu, gia vị phong phú, những cách chế biến đặc sắc, những tay nghề lão luyện. Tất thảy những yếu tố đó “đồng hiện” trên mảnh đất này, hài hòa với nhau để tạo nên những món ăn làm nên thương hiệu cho Hà Nội.

Phở gà Nguyệt (Phủ Doãn) là một trong những nhà hàng của Hà Nội được Michelin vinh danh 2023. Ảnh: Linh Pham

Đi qua lịch sử, Hà Nội đã hình thành nhiều thương hiệu phố nghề, làng nghề chuyên về ẩm thực, có cả những thương hiệu cá nhân. Về thương hiệu tập thể, có thể kể ô mai phố Hàng Đường, cốm làng Vòng… Sau khi sáp nhập thêm Hà Tây, Hà Nội lại mở rộng bản đồ ẩm thực với nhiều thương hiệu như giò chả Ước Lễ, chè lam Thạch Xá…

Trong năm 2023 vừa qua, Hà Nội cũng có nhiều quán ăn mang thương hiệu cá nhân được Michelin vinh danh. Nổi bật là những món ăn đường phố như phở gà Nguyệt (Phủ Doãn), bún chả Tuyết (Hàng Than), phở bò Tư Lùn (Ấu Triệu)… Được ưu ái như vậy, đã đến lúc cần nhìn nhận lại những thiếu sót, hạn chế để đánh giá một cách công tâm thương hiệu ẩm thực Hà Nội. Từ đó khẳng định và phát huy thế mạnh của ẩm thực trong sự phát triển ngành công nghiệp văn hóa của thủ đô.

Thiếu vắng trào lưu ẩm thực mang đúng thương hiệu Hà Nội

Được xác định là “mũi nhọn” trong ngành công nghiệp văn hóa của thủ đô, song “mũi nhọn” ấy đang phải đương đầu với những con “kỳ đà” ngoại lai. Đó là những món ăn nổi tiếng du nhập từ nước ngoài như bánh đồng xu phô mai (Hàn Quốc), lạp xưởng nướng đá, trà sữa nướng Vân Nam (Trung Quốc)…

Các món ăn này nổi lên như một hiện tượng khiến nhiều bạn trẻ săn đón, kéo theo đó là những hộ kinh doanh tự nhận mình là người tiên phong trong trào lưu này. Bẵng đi một thời gian, những món ăn đó vẫn tiếp tục được bán, nhưng sức nóng giảm đi, người ta chẳng còn phải xếp hàng dài chờ mua. Sự “giảm nhiệt” ấy tạo thế cân bằng trong lựa chọn ăn uống với những món ăn truyền thống vốn quen thuộc của thực khách. Dù trào lưu thì “sớm nở tối tàn”, song nhìn vào những món ăn “tạo cơn sốt” đó, có thể thấy hình ảnh của vùng miền lại được biết đến nhiều hơn thông qua ẩm thực. Và dường như ẩm thực Hà Nội chưa có nhiều sự sáng tạo cho những món ăn truyền thống. Vấn đề đặt ra cho tất cả các tiểu ngành thuộc công nghiệp văn hóa là sự đổi mới để thích ứng với nhu cầu thời đại.

Ẩm thực cũng không ngoại lệ. Sáng tạo trong ẩm thực không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách làm truyền thông, đưa món ăn tiếp cận khách hàng. Truyền thông cho ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc tổ chức các hội chợ ẩm thực bởi nhu cầu thưởng thức của người dân cũng như du khách là quanh năm, trong khi hội chợ chỉ được tổ chức vào một số thời điểm trong năm.

Ngõ Đồng Xuân (Hoàn Kiếm) - thiên đường ẩm thực giữa lòng phố cổ. Ảnh: Linh Trang

Thời gian qua, món sứa đỏ Hà Nội nhờ vào sức lan tỏa của mạng xã hội đã trở thành trào lưu ảnh hưởng tới nhiều thực khách ở phía Nam. Dù chưa có hàng quán chính thức bán món này, chủ yếu là đặt hàng trực tuyến, nhưng nhiều người ưa khám phá những khẩu vị mới lạ vẫn đặt mua bằng được món này để thưởng thức.

Món sứa đỏ Hà Nội đã đáp ứng đủ hai tiêu chí sáng tạo trong ẩm thực. Trước tiên, sáng tạo trong cách thưởng thức. Khác với Hải Phòng (nước chấm chủ yếu chế biến từ giấm và bỗng rượu) Hà Nội lại ăn kèm mắm tôm. Món ăn này đã nối dài bản đồ ẩm thực của thủ đô. Thứ nữa là sáng tạo trong việc quảng bá, dựa vào sức ảnh hưởng của mạng xã hội để đưa món ăn này đến gần hơn với thực khách ở xa.

“Dùng dằng” giữa sáng tạo món mới và lưu giữ món cũ

Tuy nhiên, không phải sự sáng tạo nào trong ẩm thực cũng được thực khách đón nhận nồng nhiệt. Kể như món phở sườn khổng lồ của nhà hàng Phở Inn, Phở Lành… dù là sáng tạo dựa trên chất liệu truyền thống có sẵn, nhưng lại chưa được đánh giá cao.

Bên cạnh những quán ăn tìm hướng sáng tạo trong chế biến thì phần nhiều các quán vẫn trung thành bảo lưu công thức cũ. Thế nhưng, nhiều hàng ăn lại chẳng giữ được vị ngon như trước. Phải chăng, công thức được truyền qua nhiều thế hệ, cùng với tay nghề của thế hệ sau thiếu kinh nghiệm hơn thế hệ trước khiến cho món ăn mất đi vị nguyên bản. Cũng có khi do khách ăn ngày một đông hơn, nhà hàng phải đẩy nhanh tốc độ để kịp phục vụ nên khó có thể tỉ mỉ với từng khẩu phần ăn.

Có lẽ với không ít du khách, thật khó để phân biệt được chất lượng của các hàng quán ấy có gì thay đổi, đặc biệt là những du khách lần đầu trải nghiệm. Nhưng trước hết là chính những người Hà Nội thấy món ăn không còn “nịnh miệng” như trước.
Nếu chính người dân thủ đô mất đi sự yêu thích đối với những quán ăn quen thuộc của mình, liệu có phải những hàng quán ấy đang vô tình “mài mòn” đi cái gọi là “mũi nhọn” trong ngành công nghiệp văn hóa của nơi mình kinh doanh?

Sự “bát nháo” trong văn hóa ẩm thực thủ đô

Khách hàng đến ăn ngày một đông, quán ăn luôn trong tình trạng tất bật phục vụ khách, có khi dẫn đến thái độ phục vụ không được niềm nở, thậm chí xen vào đó là những lời nói sỗ sàng, bỗ bã của một số hộ kinh doanh. Từ sự thiếu văn minh đó dần tạo nên tiếng xấu “bún mắng, cháo chửi”. Đôi khi, danh xưng đó đã thôi thúc nhiều người tò mò tìm đến quán, nhưng vô hình trung làm xấu bộ mặt một đô thị văn minh, tiến bộ.

Cụ Vân nào mới là cụ Vân “chính hiệu” trên phố Bà Triệu?. Ảnh: Lê Anh Dũng

Sự cạnh tranh giữa các hộ kinh doanh thực phẩm nhiều lúc cũng tạo ra hình ảnh thiếu văn minh cho bộ mặt đô thị. Một thương hiệu gia đình khi đã thành công, thường vấp phải đối thủ cạnh tranh không lành mạnh là những hộ kinh doanh sao chép lại thương hiệu của mình trên cùng một tuyến đường, tuyến phố. Dọc phố Bà Triệu, đếm không xuể những sạp hàng tự nhận mình là lạc rang húng lìu của một người phụ nữ tên Vân, có thể là bà Vân, cụ Vân, trẻ hơn là cô Vân. Hay phố Hàng Than khiến người ta phải rối mắt vì quá nhiều hộ bán bánh cốm lấy tên Nguyên Ninh... Khách hàng mua phải sản phẩm nhái, khi ăn không thấy ngon, sẽ đánh giá thấp về thương hiệu vốn thuộc về cá nhân nhưng bị “tập thể hóa” đó. Điều này sẽ ảnh hưởng tới thương hiệu chính gốc.

Dù tồn tại không ít hạn chế, ẩm thực vẫn là lĩnh vực có triển vọng phát triển và thúc đẩy sự phát triển các lĩnh vực của công nghiệp văn hóa của Hà Nội. Để phát huy được vai trò “mũi nhọn” trong chiến lược của thành phố, Hà Nội cần nhanh chóng giải quyết những hình ảnh tiêu cực và tiếp tục lan tỏa hình ảnh đẹp về ẩm thực.

Nguyễn Phúc Nam Dương