Ăn cải mèo trên cao nguyên đá

Ký ức vị giác

Đến Đồng Văn vào lúc tối muộn, mệt vì cả ngày ngồi xe leo toàn đèo với dốc, bữa tối chúng tôi chọn một hàng ăn nhỏ. Chủ nhà hàng loay hoay chạy ra chạy vào hỏi khách ăn gì. Khách bảo có gì ăn nấy và không quên nhắc có rau gì thì luộc cho một đĩa thật to. Cầu được, ước thấy, đĩa cải mèo xanh mướt được bê ra ít phút sau đó, bát nước luộc có thêm mấy nhánh gừng đập dập. Mùi rau cải hăng hăng, mùi gừng thơm nồng bay lên như tràn ngập không gian quán nhỏ, mới ngửi thôi mà thấy bao nhiêu bồng bềnh do ngồi xe hơn chục tiếng đồng hồ bay đi đâu sạch.

Cải mèo là cái tên người dân nơi đây gọi giống rau cải có bẹ to hơn cải mơ dưới xuôi nhiều lần, vị rau nhằng nhặng đắng. Sau này tôi đã đi hết các tỉnh Đông Bắc, Tây Bắc, ăn không biết bao nhiêu đĩa rau cải luộc. Thậm chí, cải mèo cũng bán ê hề ở các chợ Hà Nội, nhưng ấn tượng về lần đầu tiên đó, về cái không gian sực nức mùi cải, mùi gừng nồng ấm đó vẫn không thể nào quên.

Ở Hà Giang, cải được đồng bào các dân tộc Mông, Lô Lô trồng nhiều. Hạt cải được reo từ vườn lên núi. Cải mọc xen kẽ với đá. Khoảng cuối tháng 12 những vạt cải nở rộ, nhuộm vàng khắp các triền núi. Chỉ với rau cải, những người dân ở nơi này đã sáng tạo ra rất nhiều món ăn. Và bất cứ ai khi đến với cao nguyên đá đều sẽ được thưởng thức món thịt ba chỉ gác bếp xào rau cải mèo.

Thịt gác bếp là một đặc sản của các tỉnh miền núi phía Bắc, cải mèo cũng vậy. Khi hai đặc sản kết hợp với nhau thì đương nhiên sẽ cho ra một “cực phẩm”. Thịt ba chỉ gác bếp được thái mỏng, đảo với mỡ có phi thơm chút ít tỏi đập dập băm nhỏ. Cải mèo sau khi rửa sạch, người đầu bếp không dùng dao thái mà lấy tay vặn thành từng khúc rồi thả vào chảo đảo nhanh tay trên lửa to. Rau cải chín tới, kết hợp với thịt ba chỉ đảo sém tạo nên một món ăn vừa thanh, vừa béo, vừa bùi, vừa dậy mùi thơm của hạt dổi, mắc khén, ớt bột... những gia vị từng được ướp với thịt rồi mới đem đi gác bếp. Món ăn này ăn với cơm cũng ngon, làm đồ nhậu thì cũng rất hợp. Mùa Đông, sương xuống lành lạnh, có đĩa rau cải, thêm chén rượu ngô, thế là mặc kệ mùa Đông ngoài cửa.

Bữa ăn bình thường của đồng bào Mông ở Hà Giang thường là mèn mén (còn gọi là bột ngô hấp), một món truyền thống không thể thiếu. Món này được làm từ chính những bắp ngô trồng dọc cao nguyên đá từ Quản Bạ sang tới Đồng Văn, Mèo Vạc rồi xuống Yên Minh. Khi thu hoạch, ngô được phơi thật khô, tách hạt mang đi xay rồi hấp chín. Món mèn mén muốn ngon phải hấp tới 2 lần. Khi mèn mén được hấp tơi xốp là có thể thưởng thức. Đồng bào Mông ăn mèn mén thay cho cơm, đôi khi bữa ăn ấy chỉ cần thêm nồi canh cải nữa là xong. Rau cải cũng nấu suông thôi, nước sôi thì vặn rau thành từng khúc, thêm mắm muối nữa là thành bữa.

Sắc vàng ở chợ phiên

Chợ phiên của người vùng cao thường họp vào cuối tuần, thứ bảy hoặc chủ nhật. Đặc biệt có những phiên chợ lùi, tức là phiên chợ sẽ họp lùi lại 1 ngày so với phiên chợ trước. Lịch họp của các phiên chợ lùi sẽ thường diễn ra cố định 6 ngày/lần. Nhưng vì 1 tuần có 7 ngày nên phiên chợ sau sẽ tự động được lùi lại 1 ngày theo cách tính của Dương lịch. Ví dụ, nếu trong tuần này phiên chợ được tổ chức vào ngày chủ nhật thì sang tuần tiếp theo chợ sẽ họp vào thứ Bảy và cứ thế xoay vòng mãi.

Đối với đồng bào Mông, họ sẽ tính lịch họp chợ lùi theo 12 con giáp. Chợ họp vào những ngày được cho là xung khắc với nhau. Có thể là vào 2 ngày Tý - Ngọ, Dần - Thân hoặc Tị - Hợi. Mỗi tuần phiên, người dân ở các bản xa lại xúng xính váy áo, mang theo nông sản và gia súc, gia cầm tới chợ bán. Đi chợ phiên dịp cuối năm, những bó cải được bày bán rất nhiều. Cải ra hoa vàng rực, mớ rau nhìn không khác một bó hoa. Có lần trên đường từ Yên Minh về thành phố Hà Giang, đi qua chợ, chúng tôi định bụng rẽ vào mua mật ong mà rồi lạc lối giữa những hàng rau, hàng măng non mơn mởn. Thế là tay xách nách mang, một bên là măng, một bên là rau, là ớt gió... để mang về xuôi. Ra đến xe, có một chị nói tiếng Mông cầm mớ rau chạy theo, chẳng rõ chị nói gì, sau một hồi đàm thoại bằng cách khua chân múa tay thì mới hiểu. Thì ra tôi mua 4 mớ rau cải giá 10.000 đồng, thấy bán vậy là hơi đắt, chị chạy theo tặng thêm 1 mớ nữa. Cách bán hàng của đồng bào ở Hà Giang thật lạ. Người mua không sợ đắt, nhưng người bán lại lo khách mua thiệt thòi.

Thiên An