Ẩn họa từ chảo dầu chiên nhiều lần: Khi dầu mất chất, sức khỏe và môi trường bị ảnh hưởng

TPM – Chỉ số phản ánh “sức khỏe” của dầu chiên

Theo chuyên trang Food Manifest, TPM (Total Polar Materials) là tổng các hợp chất phân cực hình thành khi dầu bị oxy hóa và phân hủy do nhiệt độ cao, tiếp xúc với oxy và nước từ thực phẩm trong quá trình chiên.

“Dầu mới thường có chỉ số TPM dưới 15%, nhưng khi vượt ngưỡng 24–27% thì được xem là không an toàn để tiếp tục sử dụng,” – Báo cáo từ Ofi Magazine (2022) cho biết

Nhiều quốc gia châu Âu và châu Á đã áp dụng giới hạn TPM bắt buộc trong ngành thực phẩm. Ví dụ, Đức, Pháp và Singapore quy định ngưỡng tối đa 25–27% TPM, buộc các cơ sở phải thay dầu khi vượt mức này .

Khi dầu chiên “mất chất” – nguy cơ tăng gấp nhiều lần

Nhiệt độ cao và việc tái sử dụng nhiều lần khiến dầu bị phân hủy, hình thành acid béo tự do (FFA), aldehyde, và các hợp chất polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) – được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư.

Một nghiên cứu đăng trên Journal of Bahria University Medical and Dental College (2017) cho thấy, dầu chiên nhiều lần làm tăng stress oxy hóa trong cơ thể, liên quan trực tiếp tới các bệnh tim mạch và viêm mạn tính.

Không chỉ vậy, khi dầu đã “mất chất”, món chiên sẽ hút nhiều dầu hơn, tạo ra khói nhiều hơn và để lại cặn bám đen – dấu hiệu rõ ràng cho thấy dầu đã bị suy thoái. Khói dầu chứa aldehyde, formaldehyde và các hạt mịn có thể gây tổn thương phổi và tăng nguy cơ ung thư đường hô hấp nếu hít phải lâu dài.

Dầu thải – gánh nặng môi trường âm thầm

Ngoài ảnh hưởng sức khỏe, lượng dầu thải khổng lồ cũng đang gây áp lực lên môi trường. Theo ResearchGate (2024), mỗi năm thế giới thải ra 41–67 triệu tấn dầu ăn đã qua sử dụng. Khi xả ra môi trường, dầu tạo lớp màng trên mặt nước làm giảm oxy hòa tan, gây chết sinh vật thủy sinh, đồng thời làm đất mất khả năng thấm và thoát khí.

Tại Việt Nam, phần lớn dầu chiên thải từ nhà hàng, bếp ăn công nghiệp và quán ăn nhỏ vẫn chưa được thu gom, xử lý đúng quy chuẩn. Việc xả trực tiếp xuống cống, rãnh hay nguồn nước không chỉ gây tắc nghẽn hệ thống thoát nước mà còn là mối nguy tiềm ẩn cho hệ sinh thái đô thị.

Từ nhận thức đến hành động

Các chuyên gia thực phẩm cho rằng, việc kiểm soát TPM không chỉ là vấn đề kỹ thuật mà còn là cam kết về sức khỏe cộng đồng.

“Chúng ta cần coi dầu chiên như một nguyên liệu sống – có tuổi thọ, có giới hạn, và phải được chăm sóc đúng cách,” – trích Klipspringer Food Safety Guide 2023.

Giải pháp được khuyến nghị bao gồm: Kiểm tra định kỳ chỉ số TPM tại bếp ăn, nhà hàng; Sử dụng công nghệ hoặc vật liệu lọc chuyên dụng giúp giảm sự hình thành TPM; Thu gom và xử lý dầu thải đúng quy trình, hạn chế xả trực tiếp ra môi trường; Đào tạo nhân viên bếp về quy chuẩn an toàn dầu chiên.

Hướng tới tương lai “chiên sạch, sống xanh”

Nhiều doanh nghiệp trong ngành thực phẩm đang bắt đầu áp dụng các công nghệ lọc dầu tiên tiến – giúp giảm TPM, kéo dài tuổi thọ dầu và hạn chế phát sinh chất độc hại. Các giải pháp này không chỉ giảm chi phí vận hành mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe nhân viên bếp và giảm lượng dầu thải ra môi trường.

Khi nhận thức người tiêu dùng ngày càng cao, “dầu sạch” sẽ trở thành chuẩn mực mới của ngành ẩm thực hiện đại – nơi mỗi món chiên không chỉ ngon mà còn an toàn và bền vững.

Vân Trang